Potovanja
Kot prostovoljec na ekoloških kmetijah po vsem svetu uživam v nabiranju sadja in zelenjave, pripravi lastne hrane in konzerviranju brez zamrzovanja in / ali konzerviranja. Naše prednike so tisočletja uporabljali fermentacijo, da so ustvarili hrano s prehransko vrednostjo, ki je veliko boljše od tiste, ki jo večina danes jemo - Sumerci so pivo častili; na Arktiki so ribe fermentirale do konsistence gobe; Afriška plemena so pila sirkovo pivo in jedla fermentirano kašo.
Bill Mollison, eden od ustanoviteljev permakulture in avtor knjige Permakultura knjige fermentacije in človeške prehrane, je zapisal, da smo verjetno sodelovali z mikroorganizmi, ki se uporabljajo pri gojenju hrane, ki smo jih nosili s seboj kamor koli smo se preselili. Z večino teh mikroorganizmov smo vedno v medsebojnem odnosu in igrajo ključno vlogo v ravnovesju našega telesa, predvsem delujejo na prebavni sistem.
Moja vse večja radovednost in znanstveno znanje sta me pripeljala do raziskovanja tega očarljivega sveta in eksperimentiranja s fermentacijo.
Ko sem odkril velike prednosti starodavne prakse, sem se vprašal, zakaj fermentirana hrana na zahodu ni tako pogosto komercialno na voljo. Namesto tega predelana živilska industrija s kemičnimi procesi dejansko manipulira, ponaša in nepovratno ravna s prvotnimi sestavinami prehrambenih izdelkov. Na primer, Američani so doma delali lakto fermentirani kečap in dobrote. Zdaj letno zaužijejo pol milijarde steklenic kečapa, ki ne vsebujejo živih encimov, temveč destiliran kis in veliko količino koruznega sirupa z visoko fruktozo.
Foto: sleepyneko
Trgovinske kumarice ne fermentirajo, ampak jih izdelujejo s kisom, komercialno kislo zelje pa je pasterizirano. Pasterizacija je postopek segrevanja hrane, navadno tekočine, na visoke temperature, da se zmanjšajo sposobni patogeni in uničijo vsi encimi - encimi, ki telesu pomagajo pri absorpciji pomembnih hranil.
Sodobne komercialne metode dehidracije oksidirajo holesterol v mleku v prahu, zaradi česar je škodljiv za arterije, visokotemperaturno sušenje pa ustvarja tudi velike količine nitratnih spojin, ki so močni rakotvorni snovi. Vendar to ni vse, kar pasterizacija počne na našo hrano. Toplota spreminja razpon aminokislin lizin in tirozin, zaradi česar je celoten kompleks beljakovin manj na voljo. Spodbuja rancidnost nenasičenih maščobnih kislin in uničenje vitaminov. Preprosto povedano: je nezdravo.
Moji poskusi
Kmečka kuhinja ekološke kmetije v oddaljeni vasi Panama je postala moj osebni laboratorij. Ustvaril sem posebne mehurčke, sir in okusne kumarice za svoje osupljive sopotnike. In to je bil šele začetek.
Neverjetno so me presenetila različna gurmanska hrana, ki jo je mogoče ustvariti s starodavno tehniko fermentacije. Začela sem s preprostim receptom, navdušeno spremenila nekatere sestavine in uporabila zelenjavo z našega vrta. Po klepetu s prostovoljcem na kmetiji sem ugotovil, da zelenjava v obliki bučk raste hitro in divje na naših vrtnih gredicah, a nihče ni bil navdušen, da bi jo pojedel zaradi svojega blagega mesa. Chayote je užitna bučkica, rojena iz Mesoamerice, ki jo je težko najti skoraj povsod. Uporabil sem tradicionalni nemški recept za kislo zelje, šamot pa pripravil na naslednji način:
Recept Sauerchayote
Sestavine (za 4 litre):
2 kg hajota
3 žlice morske soli
1 glava česna
Postopek:
- Chajote na drobno ali grobo sesekljajte ali naribajte in ga položite v veliko skledo.
- Med škropljenjem potresemo sol s hajotom. Poleti uporabite več soli, manj pozimi.
- Dodajte česen in drugo zelenjavo, če želite (korenje, zelje, brstični ohrovt) ali zelišča. Preizkusite!
- Sestavine zmešamo skupaj in spakiramo v krop in na koncu trdo stisnemo. To pomaga izgnati vodo iz hajota.
- Chayote pokrijte s ploščo ali pokrovom, ki se tesno prilega notranjosti lončka. Na pokrov postavite čisto maso. Nato pokrijemo s krpo, da se prah in muhe ne odnesejo.
- Pritisnite težo, da dodate pritisk. Nadaljujte s tem periodično (vsakih nekaj ur), dokler se slanica ne dvigne nad pokrov.
- Pustite, da se lonček fermentira v hladni kleti ali v varnem kotičku.
- Vsak dan ali dva preverite hajote. Količina fermentacije se mora zmanjševati.
Časovni okvir: 1 do 4 tedne
Nekaj koristnih nasvetov za lastno eksperimentiranje
Preproste recepte lahko najdem na internetu in v večini primerov kupim ali ponovno uporabim nekaj kozarcev ali posod in zaganjalnik za kulturo. Vsi so poceni orodje in sestavine, ki so na voljo po vsem svetu ali jih je mogoče ponoviti. Kot začetnik sem začel z osnovnimi recepti, kot so kislo zelje in fermentacija zelenjave. Naj bo preprosto.
Med potovanji sem odkrival starodobne recepte in avtohtone kulture, ki so fermentirale hrano. Švicarji na primer jedo fermentirane mlečne izdelke; Škotski fermentirajo torte; Francozi ljubijo vino in sir; Rusi pijejo ržen Kvass in kombučo (fermentiran čaj). V nekaterih azijskih regijah so sojina omaka, miso, sake, vloženi ingver, redkej daikon in druga zelenjava bistvenega pomena, v Koreji pa je začinjena kimči nacionalna jed. Raziskovala sem, se zapisovala in eksperimentirala.
Ali živa fermentirana hrana prispeva k dolgemu, zdravemu življenju?
Folklora mnogih različnih kultur povezuje dolgoživost z živili, kot sta jogurt in miso, in mnogi raziskovalci so našli jasne dokaze v podporo tej povezavi. Kot biolog in kot racionalno bitje mislim, da ne moremo skrčiti skrivnosti dolgega življenja na samo en izdelek ali prakso. Življenje je polno spremenljivk in vsak človek je edinstven.
Glede na to verjamem, da je fermentacija vsakdanji čudež; to je radosten način, da v svoje telo vključimo divjino in postanemo eno z naravnim svetom. Ta obnovljena harmonija je navsezadnje skrivna začimba mojega srečnega, zdravega življenja.
