Trajnost
Ko me je prijatelj poklical in mi rekel, da bo v moje mesto pripeljal sedem živih koz - in samo za dobro mero, pet trupov -, je bila moja prva reakcija, da počakam na črto.
Toda takrat je bil ta prijatelj Tim Patterson, direktor napredka na Vermont's Sterling College, tako da sem vedel, da se dogaja nekaj resnejšega - četudi je dodal, da se bo pot končala v osemurni kozji pečenki na parkovskem pobočju na dvorišču v Brooklynu.
Preden se seznanim s podrobnostmi tega improviziranega, izbrizganega čudeža urbane gastronomije, razmislimo o zagonu tristo kilometrov na poti: penisi - kozji penisi, ki so taksonomsko specifični. Na kozjih mlekarnah po Vermontu so nezaželene, saj katera koli koza, rojena z eno, ne more dati mleka. Po Timovih besedah moške mlečne koze v Vermontu bodisi ubijejo ob rojstvu, bodisi jih pustijo stradati do smrti. To je praksa, bolj znana po manj grozljivem izrazu: odstrel. (To je nekaj, o čemer boste razmišljali, ko naslednjič uživate v domnevno brez krivde širjenju kozjega sira na bagelu.)
Vsi kozi, ki jih je Tim pripeljal v New York City, so bili opremljeni z groznim prilogom. Tima se je pridružilo enajst študentov s tečaja Živalske znanosti s kolidža Sterling, celotna skupina ljudi in koz pa je bila zadnji korak praktičnega projekta za preizkušanje trženja mesa mladih moških mlečnih koz, ki so jih vzgojili na fakulteti. Če bodo uspešni, lahko kmetje iz Vermonta najdejo dodaten prihodek za dohodek in se hkrati odpovejo aktom odstranjevanja.
Takšen projekt, ki je daleč od pisarniškega dela učilnice, se zdi manj presenečen, če opazimo, da je izhajal iz kolidža s skednji na sončno energijo in lastnim kulinaričnim programom od kmetije do mize. Na splošno 25% hrane, ki jo postrežejo v jedilnici dvorane Sterling College, pridelujejo in gojijo na lastnih kmetijskih površinah, kar je izziv za kratko, a sladko rastno sezono v Novi Angliji.
Obenem je ustvarjanje projekta sprožilo koristen stranski učinek: v središču pozornosti na samo kozje meso. Čeprav ima kozje meso manj holesterola in nasičenih maščob kot govedina, svinjina ali piščanec in je brez rastnih hormonov, ki jih najdemo v industrijskem mesu, kozje meso še vedno ne uživa v privlačnosti velikih treh. To je preveč slabo, ker sem ugotovil, da mladi kozji kotleti, ko jih pečejo na srednji, ponujajo sladek okus, ki se ga nobeden od velikih treh ne more dotakniti.
Moja naklonjenost kozjemu mesu je le še povečala moje navdušenje nad napredkom Timovega projekta. Njihov prvi cilj v New Yorku je bil najti trg z živalmi in morda mesnico. Za tiste, ki se sprašujejo, ja, med živalskimi trgi obstajajo trgi z živalmi, vendar večinoma prodajajo piščance. Trgi so tako priljubljeni v različnih skupnostih priseljencev - ekvadorski, kolumbijski, mehiški, haitijski, indijanski in širše -, da trg v bližini mojega stanovanja v Queensu odgovarja na veliko povpraševanje s transparentom, ki navaja, "Kupite deset piščancev, dobite eno prost."
Timu in posadki je uspelo najti trg v Bronxu, bolj ali manj na poti od Vermonta do Manhattna. Ena ovira se je odpravila, a jih je čakalo več. Bi kdo kupil 18-kilogramsko kozo med nakupovanjem piščanca? Ali lahko newyorški mesar, ki plačuje najemnino v New Yorku, koze nabavi po ceni, ki mu bo omogočila prodajo mesa po ceni, ki si jo lahko privoščijo stranke?
Če spustite kopico živih koz čez državne linije in jih prodajate v mestu, ki je stradalo zelenja (potovanje, na katerega je Tim govoril kot "Great Goat Road Rally"), se ujema s Timovim komandosnim slogom. Tim je tudi veterani urednik mreže Matador Network, pisatelj, čigar strast ga je pred tem pripeljal v Burmo, kjer je študentom študentov predaval podzemne delavnice novinarstva.
Tudi otrok bo pojedel bršljan, kaj pa vi? Foto: Darrin DuFord
Vonj malo kozlička po tristo kilometrovnem vleku živine ga ni upočasnil. "Vedeli smo, da bo logistika kaotična, zato smo bili odločeni, da bomo šli s tokom, " je povedal. »Ko sem v Brooklynu iskal mesto, kako bi ohladil kozji trup, se je tik ob 4. aveniji materializiral prehodni zamrzovalnik. Uspeh na potovanjih, kmetovanju in izobraževanju je pogosto odvisen od določene nenavezanosti - če imate tožen cilj ali vnaprej predvideni izid, boste verjetno spremenjeni in razočarani, ko se bodo stvari spremenile, medtem ko če boste odprti za vse možnosti, se bo odprl svet za vas."
Kako se je projekt izkazal? Po nekaj dneh v mestu so vse koze našle nove lastnike - mesar v Chelseaju je dosegel dva, restavracija v Brooklynu, specializirana za charcuterie, je kupila enega, ostalo pa so prodali v Bronxu - prihranite trup, ki ga je Tim rezerviral za žar. Nazadnje mora dobavitelj vzorčiti blago.
Kar nas pripelje na dvorišče rjavega kamna Park Slope. Ko sem prišel, sem zasledil Tima in njegovega gostitelja z golimi prsmi, ko sta trup postavila tako, da sta zategnila ali razrahljala strune, privezane na kakršno koli strukturno oporo, ki so jo našli na dvorišču - požarni pobeg, ograja, potrpežljiv človek. Ko sem videl 18-kilogramskega koza, zajetega v karamelizirano glazuro curryja in sladkorja, sem odkril čudovit užitek, ki je pražil stran od dobro vzdrževanih viktorijanskih turrets in restavracije s sušijem. Izpostavil bom občutek vsestranskosti pečene koze.
S pivom v roki je Tim pokazal na merilnik temperature na vrhu žara. "220 stopinj. Takoj med 'dimom' in 'žarom.' Tukaj bi moral biti. "Tu je ostal osem ur.
Ko so končno odgnali kozo iz ražnja, je meso dobilo seksi zvijačo, ki jo lahko doseže le smešno počasi kuhano meso. Medtem ko se je ducat gostov skušal odločiti, ali gre pečena koza bolje z rdečim vinom ali pivom, sem mislil, da slišim prašiče po severovzhodu, kako izražajo kolektivno smrdeče olajšanje, in se združujejo v mantri "Jejte več koze!" je imel mehko, bleščečo maščobo, ki je obilno lechona, s presenetljivo kremasto mehkobo. Toliko dobro se je prijel mesquit čipsom, da se lahko na tej strani srečam s prašiči.
Sterlingova spletna stran navaja, da njihova skupnost fakultet "združuje strukturiran akademski študij z izkušnjami." Ne morem si omisliti boljšega izkustvenega uspeha kot zadovoljno nebo, skupaj z oblačili, prežetimi z dimljeno-sladkim vonjem kozje pečenke.
Kako najti svojo kozo
Če živite na območju New Yorka in želite kupiti kozo, vendar ne morete čakati na naslednji reli Great Goat Road, v državi New York obstaja več kmetij za kozje mleko, ki že prodajajo meso mladih samcev.
Dva sta mlečna kmetija Lynnhaven in zvezde Patches, oba pa prodajata kotlete in enolončnico na Green Square Marketu Union.
Njihovi kozji kotleti imajo naravno sladkobo in so zelo vitki, zato imajo najboljši okus, če niso kuhani mimo gojišča. Meso iz goveje enolončnice je najbolje, ko ga dve uri kuhamo. Za mojo različico gvajanski recept za poprovo potico - enolončnico, ki je odlična s kozo - na mojem blogu je korak za korakom.
Ugotovil sem, da koza deluje v katerem koli receptu, ki zahteva jagnjetino. Ne glede na rez, ki ga izberete, dejanje na žaru kozjega mesa, pridobljenega pri kmetovalcu mleka, pomaga preprečiti odstrel. In dimni žar iz žara bi lahko sosedje naredil ljubosumne.