Restavracije
Kolikor se rada pritožujem nad New Yorkom - kako je predrag, kako je v večini delov gentrificiran do prepoznavnosti, kako se zdi, da se podzemne železnice brez najave naključno preklopijo na ekspresne poti - za to bo vedno veljala vsaj ena stvar: svoje restavracije.
Ko pravite, da živite v New Yorku, je eden od komentarjev, ki ga najbolj slišite, "Wow, pojesti morate odlično hrano." In čeprav je izjava postala tako ustaljena kot pozno večerni kruh iz Balthazarja, je vseeno res. V kitajski hiši obstajajo luknje v stenah, klasike Midtown z zvezdico Michelin, pretirane cene lovilcev mesnin, polirani dragulji West Village, gruny popadki East Village, jazzy Harlem žarišča, trendovski Williamsburg diners - resnično vse vrste hrane v katerem koli kraju kadarkoli dneva.
Vendar, ko je mesto pospravilo svoje dejanje, so tudi njegove restavracije postale bolj gentificirane in "napredujoče". New York je postal modernizirana meka s kolesi Citi in restavracijskimi zdravstvenimi ocenami, mestne prehrambene možnosti pa so temu ustrezale. Zdaj se v restavracijah zdi bolj lokalno proizvedena organska juha, kot pa postrežba - manj o okusnem zrezku kot redki sorti ohrovta. Whole Foods ima zdaj več kulturnih predalčkov kot klub 21, in čeprav je čudovito, da potegnete lesen stol v Roberta's v Bushwicku, potem ko ga dve uri čakate na skupni mizi, včasih koga pravzaprav ne zanima vse toliko v restavraciji "Kul" dejavnik ali okoljski odtis.
Včasih je vse, kar želite, da imate natakarja v karieri, ki vas obravnava kot gosta, ko vrnete prtiček, ko se vrnete iz kopalnice, si privoščite jedilnik klasičnih pijač, praznih "granatnih martinijev" ali Manhattancev, ki bi bili uničeni s "citrusi" zasuk."
Mogoče bodo te restavracije, ki bi bile hipsterje, tisto, kar bo rešilo svet.
Predvidevam, da je malo hinavsko nasprotovati tej novi restavraciji. Navsezadnje je največ škode naredila moja generacija prostovoljcev, ki nosijo flanele, ki jih nosi skupnost in vrt. Tudi »klasična« restavracija je nekoliko zamišljen ideal. Ne pozabimo, da so klasični kulinarični preganjanji, ki jih opazimo na Mad Men in v svojih skupnih sepia-toniranih spominih, napolnjeni ne le s škrobljenimi belimi prti in zvezdnatim postrežbo, temveč tudi s cigaretnim dimom in mizoginijo.
Mogoče bodo te restavracije, ki bi bile hipsterje, tisto, kar bo rešilo svet. Morda so "klasične" restavracije, ki so mi tako zelo všeč, preprosto nevzdržne in plod povojnega presežka, ki je odtlej iz mode.
"Trajnost", čeprav se je iz čudovitega ideala preselila v trženjski zaplet. Na kuhinji ABC kuhinje Jean-Georgesa Vongerichtena natakarji nosijo biorazgradljive superge in pripomočki so (precej nerazložljivo) narejeni iz krompirja. Nekateri bi lahko rekli, da kraji, kot so Le Bernardin, Per Se, 21 Club, Le Cirque in La Grenouille, izražajo kulinarično pretvarjanje, a iskreno, kaj je bolj pretenciozno od serijskih dobrot, ki vas skušajo sramovati, da bi jedli v določeni restavraciji ali naročili določeno jed ? Včasih so zrezki frite videti najbolje. Ni treba, da se prikrajšate. Človek ne more preživeti samo na kvinoji.
Kot je opozoril Sadie Stein iz revije T, se zdi, da so stare newyorške restavracije ohranjene v jantarju, ki se nezavedno kregajo in ustvarjajo enako klasično hrano in zagotavljajo enako čudovito, rahlo resno vzdušje. Večerjamo za kulinariko in za čas s prijatelji, toda zakaj resnično jedemo, je treba ravnati kot z gosti. Vedno lahko vržemo večerjo ali si privoščimo kaj zase, toda če gremo jesti, je pričakovanje, da nas bodo sprejeli gostoljubno.
Zdi se, da je zelo preprosto podajanje: stranka plača denar, ljudje, ki prejmejo omenjeni denar, pa vam služijo. Toda od Bell Book and Candle (prve države v državi »restavracija na krovu«) do kuharja Smörgås (restavracija s kmetijo na mizi s tremi newyorškimi lokacijami) vas obravnavajo, kot da imate srečo da so celo pristali na rezervaciji, se vrgli na lesene mize in hladne zunanje terase. Ethos odseva nekaj več po vzoru stereotipno ponorelega francoskega natakarja, kot pa vrste jedilnih izkušenj, zaradi katerih je New York - in jedilnica v ZDA - tak užitek. Nekje ob progi je "ekološko ozaveščeno" pretvarjanje prevzelo čar dobrega jedilnika.
Prvič, ko sem večerjal na newyorškem žaru v parku Hyatt Tokyo (za posebno priložnost seveda), sem imel tisto, kar je najbolj znano: zrezek. Čisto narezan natakar je priporočil sijaj Yonezawa na žaru in ko sem počasi rezala, jedla in zavzela pogled na 52. nadstropje, sem spoznala notranjo ironijo situacije. Restavracija in njen sosednji bar sta bila predstavljena v filmu Lost in Translation Sophia Coppola, in čeprav so se njeni temni odtenki, spektakularen pogled in napajalni igralci zagotovo zdeli iz filma, bi bil lahko film, ki ni bil v Tokiu, vendar v eni od klasičnih restavracij na Manhattnu, zaradi katere je prizorišče jedilnice v New Yorku sredi stoletja postalo tako mamljivo.
Mogoče sem si v celoti zamislil klasično newyorško restavracijo - Rusko čajno sobo okoli leta 1970, 21 klub v 50. letih, kavarno Carlyle kadar koli - ampak tudi če je nisem, no, zagotovo je izpadla slog, ki ga sistematično nadomeščajo bolj zdrave veganske in brezglutenske možnosti.
Ko sem končal s pijačo in pogledal svoj prazen krožnik, ni ostalo niti malo zrezka ali krompirja, sem se nenadoma počutil, kot da sedim v muzeju, in medtem ko so tokijske luči lesketale tako kot v New Yorku, je bil neizbrisen občutek obljube, da v New Yorku ne bi mogli najti podobnega mesta. Vsaj ne v tej dobi. In verjetno, nikoli več.
