Žgane pijače + koktajli
Obstaja velika možnost, da poznate vodko in viski. Možno je, da poznate mezcal in različne vrste amaro. Toda tudi ljudje, ki poznajo svojo pot okoli lokala, običajno niso seznanjeni z baijiu, ironično, najbolj priljubljenim duhom na svetu. Na srečo nikoli ni bil boljši čas, da se naučimo o kitajski nacionalni pijači.
Kot je v svoji knjigi zapisal Derek Sandhaus, soustanovitelj blagovne znamke baijiu Ming River in avtor knjige Baijiu: Bistveni vodnik kitajskih duhov, "Baijiu prihaja na svet, in invazija je že v teku."
Baijiu pomeni „bela tekočina“v Mandarini, kar je prijetno širok opis pijače, ki se po okusu in jakosti močno razlikuje glede na to, kje je narejena. Proizvodnja je dosegla vrhunec v devetdesetih letih prejšnjega stoletja, ko je bilo nekje med 18.000 in 36.000 destilarn. Danes je okoli 10.000 destilarn, pravi Sandhaus. Velika večina baijiu najdemo le na Kitajskem, z izjemo omejenega števila restavracij, ki oskrbujejo kitajsko prebivalstvo po vsem svetu. Kljub temu je zaradi velikega števila prebivalcev Kitajske in vloge baijiuja v kitajski kulturi (baijiu predstavlja 99, 5 odstotka vse porabljene pijače na Kitajskem) naj bi bil najbolj zaužit duh na svetu.
Kako je baijiu postal najbolj priljubljen duh
Foto: Drink Baijiu / Facebook
Najstarejši dokazi o proizvodnji alkohola segajo v glinene lončke nekje med 7.000 in 5.800 pr.n.št. v provinci Henan na severovzhodu Kitajske. Alkohol je bil razkošje, ki so ga uporabljali za vojaške, birokratske in verske obrede in je imel vlogo v vsakdanjem življenju. Poznavanje tehnik destilacije je na Kitajsko doseglo bodisi s trgovino z Bližnjim vzhodom med letoma 960 in 1270, ali ko je mongolska dinastija Yuan vladala od 1271 do 1368. Potem je iz destilacije prišel baijiu.
Duh se je skozi stoletja spremenil v priljubljenost. Včasih so jo označevali kot pijačo delavskega razreda, včasih pa so jo demonizirali kot uničevanje družbe. Da, tako kot ZDA in nešteto drugih držav po svetu je tudi Kitajska šla skozi obdobja, ko je alkohol veljal za socialno bolnega in ne kot del kulturne tradicije.
Sodobna doba baijiu se začne tik po drugi svetovni vojni, ko je kitajska komunistična stranka nacionalizirala alkoholno industrijo. Zhou Enlai, prvi premier Ljudske republike Kitajske, je baijiu destilarne Kweichow Moutai imenoval baijiu za vladni uradni baijiu. Na državnih večerjah ga strežejo od petdesetih let prejšnjega stoletja - in to veliko. Nixon je slavno pil Moutai baijiu leta 1972 med državnim obiskom Kitajske, dve leti pozneje pa je njegov državni sekretar Henry Kissinger kitajskemu diplomatu dejal: "Mislim, da če spijemo dovolj Moutaija, lahko rešimo karkoli."
Ko je raziskoval raziskovalno knjigo za svojo knjigo, je Sandhaus leta 2011 našel poročilo kitajskih državnih medijev, ki navaja, koliko stane vlada in pijača za uradne funkcije. Skupaj? Več kot državni obrambni proračun. Moutai je bil leta 2012 prepovedan državne bankete, kar je imelo dva učinka: cene so padle, da bi bile privlačne za širše občinstvo, proizvajalci pa so začeli iskanje na drugih trgih. To nas pripelje tja, kjer smo danes.
"Zunaj se lahko zdi, da je baijiu že nekaj časa naslednja velika stvar, vendar tega [še ni dosegel], " je za Matador Network povedal Sandhaus. "Toda trg je vsako leto dejansko opazno večji, šele ko začnete od ničle, ste daleč od nasičenosti. Smo veliko bližje kot nekoč."
Štiri glavne vrste baijiu
Foto: Drink Baijiu / Facebook
V vseh različnih stilih baijiu je ena sestavina, ki povezuje vse skupaj, qu (izgovarja se "žvečiti"). Qu je kot zaganjalnik kvasa za kruh, saj sproži fermentacijo in v marsičem določa končni celotni okus. Videti je nekako kot opeka iz drobno zmletega zrna in napolnjena z domačimi kvasovkami. Za izdelavo baijiuja se qu kombinira z vodo in zrni, najpogosteje sirekom, pa tudi rižem, pšenico in koruzo, odvisno od sloga.
Ni procesa slajenja, kot se dogaja z viskijem in drugimi žganimi pijačami. Namesto tega zrna fermentirajo qu hkrati, ko se škrobi zrna pretvorijo v sladkor. Baijiu destiliramo iz trdnih ali poltrdnih fermentiranih zrn, podobno kot destilacijo grappa iz grozdnih tropin. Številni stili baijiu enkrat destilirajo fermentirana zrna, zato se v končnem duhu slišijo okusni okusi fermentacije.
Baijiu je veliko različnih stilov, vendar najlažji način za začetnike to razumejo tako, da preizkusimo štiri osnovne sloge ali "arome": aromo riža, močno aromo, svetlo aromo in aromo omake.
"Pri baijiu je ideja, da vsak prihaja iz druge regije, " je dejal Sandhaus. "Vsak od njih naj bi pohvalil zelo različen profil okusa. To je zelo po načrtu."
Aroma po rižu: To je edini slog baijiuja, ki je v celoti narejen iz riža in prihaja iz jugovzhodne Kitajske. Čist okus in vonj sta na splošno na lahkotni, sladki in cvetni strani. Za primerjavo pomislite na druge žgane pijače na osnovi riža, kot je shochu. Destilarna Vinn v Oregonu, edina baijiu v ZDA, ustvarja duh z aromo riža, ki temelji na družinskem receptu, ki sega sedem generacij.
Lahka aroma: Pogosto je najcenejši slog baijiu, lahka aroma je najbolj priljubljena v provincah Shanxi, Peking in severovzhodu. Izraz "svetloba" vas ne zavede. Ta slog je običajno več kot 50 odstotkov ABV in lahko doseže več kot 60 odstotkov. Narejena je iz sireka in fermentirana v kamnitih loncih ali jamah, nato pa se po destilaciji staramo v keramičnih kozarcih. Ima manj agresivenega vonja in okusa kot drugi slogi baijiuja in je lahko rahlo sladek, cvetličen in podoben meloni. Vse, kar morate storiti, da uživate, je premagati moč.
Močna aroma: Močan vonj iz provincije Sichuan je najpopularnejši slog baijiu in predstavlja dve tretjini vseh proizvedenih baijijev, piše v sporočilnem mestu Drink Baijiu, ki ga sponzorira reka Ming. Fermentira v blatnih jamah, končni destilat pa vsebuje tropske sadne note, kot so ananas, banana in pasijonka - idealno ujemanje začinjene hrane v Sečuanu. Je tudi eno najlažjih za zahodna nepca. Blatne jame pomagajo pri fermentaciji, saj se doda več zrn. V destilarni Luzhou Laojiao, kjer izdelujejo blagovno znamko reka Ming (med drugim), so jame iz leta 1573.
Aroma omake: omaka se nanaša na sojino omako, ta slog baijiuja pa je globoko slani. Prihaja iz province Guizhou in lahko najdete nekaj najvišjih cen. Baijiu, narejen v Kweichow Moutai, ki je bil nekoč uradni baijiu vlade, je aroma omake. Narejeno je s fermentiranjem zrnja v jamskih kamninah, za razliko od drugih stilov pa novo zrno preprosto dodamo povrhu porabljenega zrna, kar ustvari globino okusov. To je lahko najbolj zahteven slog za ljudi, ki so navajeni na zahodnjaške okuse, in je najbolj primerljiv z živili, kot sta fermentirana pasulj iz fižola in temni rižev kis. Sandhaus je opisal začetek vašega potovanja po okusih baijiu z aromo omake kot izbiro najbolj petičnih šotiranih škotskih viskijev, če želite izvedeti več o škotskem.
Kako piti baijiu
Foto: Ming River Baijiu / Facebook
"Na Kitajskem je način, kako resnično uživate baijiu, s hrano in z drugimi ljudmi, " je dejal Sandhaus. "To ni pijača, ki bi jo morali zaužiti sami ali sami."
Hrana je eden najpomembnejših delov pitja baijiu. Na primer, okusi baijiu iz določene regije dopolnjujejo kulinariko iz iste regije (in obstaja veliko, veliko različnih stilov regionalne kitajske hrane). Pikantna sečuanska hrana, ki je napolnjena z omamljajočimi sečuanskimi poperki, se na primer odlično ujema z močno aromo baijiu.
"Estetsko stanje kitajske kuhinje in kitajskega alkohola temelji na tem, da želite imeti veliko različnih okusov, vendar želite, da so ti okusi uravnoteženi, " je dejal Sandhaus. "Obstaja veliko raznolikosti, vendar ne prevladuje ena stvar."
Drugi razlog, ko je hrana pomembna pri pitju baijiuja, je, ker je duh močan in so pitje dolge.
Baijiu tradicionalno postrežejo med obrokom v kozarcih s timijanom. Pijan je čist in ga uživamo po zdravici. Po vsakem nazdravljenju, ne glede na to, ali ga dajete vi ali tisti, ki poslušate, boste pričakovali, da boste pili. Če imate zdravstveno stanje, ne boste smeli piti, vendar je nevljudno prenehati jemati mini posnetke baijiuja na sredini skozi sejo pitja / prehranjevanja, če ste že začeli.
Kako spoznati baijiu
Foto: reka Ming
Edini način za okus baijiuja je, da ga preizkusite sami. Za zdaj boste morda morali poiskati prodajalne žganih pijač in restavracije v Chinatownu, vendar bo kmalu začelo videti baijiu, ki se pojavlja v trgovinah z žganimi pijačami in po barih po vsej državi. Zlasti Ming River je ime, ki ga boste začeli opažati bolj, ko blagovna znamka deluje z vse večjim številom barov, da bi ustvarili koktajle, prijetne Američanom.
Tradicionalni način pitja pa je naravnost. Okusi so na splošno nekaj, na kar se navadiš, kot pa nekaj, v kar se takoj zaljubiš. Toda s toliko različicami je enostavno vzorčiti več vrst in poiskati tisto, kar je najboljše za vaše nepce. Ko najdete tisto, kar vam je všeč, se lahko z več sto proizvajalci, ki iščejo baijiu, izdelujejo v svojem najljubšem slogu.
"To je tisto, kar ga zabava in nagrajuje kot kategorijo, " je dejal Sandhaus. "Če veste, kaj iščete, lahko nekaj za vse življenje raziščete in v njem uživate."
