Potovanja
Fotografiral xybermatthew. Celotna fotografija: jblyberg.
Utrujeni od tradicionalnih receptov za velike ptice? Želite obrok, ki je okusen, a manj zamuden? Drugi deli purana so odličen in impresiven obrok, ne da bi vas ves dan imeli v kuhinji.
Mogoče ste ambiciozni in želite preizkusiti svoje kuharske veščine LAHKO VELIČOSTNI IN ŽELITE preizkusiti svoje kuharske veščine za množico tega zahvalnega dne? če je tako, je tukaj vključenih tudi nekaj celih receptov s purani.
Začnimo z nekaj nasveti.
Purani so res preveliki piščanci. Če lahko kuhate piščanca, lahko kuhate tudi puran.
Celi purani, ki so na voljo v supermarketih, običajno tehtajo od 10 do 25 kilogramov. Tisti, ki tehtajo manj kot 20 kilogramov, so običajno kokoši. Razen v teži ni razlike v okusu med toms (več kot 20 kilogramov) in kokošmi.
"Ekološke", "proste reje", "naravne" ali "minimalno predelane" purane so že več tednov zamrznjene. "Sveže" purane se hranijo veliko manj časa, zato bodo okus bistveno boljši od zamrznjenih. Fotografijo Francisco Collazo
Nekaj terminologije puranov
- Purani, ki se same pečejo: vbrizgajo jih z juho ali rastlinskim oljem ali maslom ter začimbami za izboljšanje okusa in povečanje vlažnosti.
- Divji purani: se precej razlikujejo od običajnih supermarketov. Kokoši so težke od 5 do 7 kilogramov, toms pa od 9 do 12 kilogramov. Meso je običajno temnejše, tako kot gos.
- Da bi dobili nežno in sočno praženo purano, je treba prsi kuhati na notranjo temperaturo, ki NI višja od 165 F, noge pa je treba kuhati na 175-180F.
- Iz purana lahko dobite 10 do 25 en kilogramov.
Zdaj, ko imate osnove purana pod pasom, je tu pet receptov, ki sem jih razvila navdih za kombinacije začimb z vsega sveta, ki bodo poživile vašo ptico.
Fotografijo Julie Schwietert
PREVERJNA TURSKA - CRIOLLO STYLE
Naredi 10 obrokov.
Sestavine:
- 13 lb./5, 90 kg celega purana
- 1Tb. Sol, ali po okusu
- 1 Tb. mleti črni poper
- 2 čebuli, olupljeni in narezani na četrtine
- 5 fl oz razjasnjeno maslo
- 12 do 15 stebel peteršilja
- 1 tsp. svež origano
- 1 tsp. kumina
- 12 oz mirepoix *
- 40 oz piščančje zaloge, vroče
- 5 stroka česna
- 4 lovorjev list
- Moka (3-5 Tb.)
Za Mirepoix:
Mirepoix je aromatična zelenjavna kombinacija, ki zagotavlja prijeten in prijeten okus ozadja.
- 2 dela čebule
- 1 del zelena ali por
- 1 del korenja
(vse sestavine narezati na drobno)
Priprava:
- Odmrznite purana. Zmešajte sol, poper, česen, origano, kumino in peteršilj; nato z mešanico začinite votlino purana. V notranjost votline položite čebulo in lovorjev list.
- Kožo podrgnite z razčiščenim maslom in ogrnite z vrvico.
- Purana, s prsmi postavite navzgor, na stojalo na pekaču.
- Pripravite mrepoix in ga razpršite po dnu purana. Polovico juhe nalijte tudi po dnu ponve.
- Pražite pri 350F / 177C 3 ure, od časa do časa.
- Purana odstranite s ponev in pustite, da počiva.
- Pečico postavite na štedilnik in kuhajte tekočino in mirepoix, dokler se mrepoix ne rjavi in maščoba ni bistra. Stresite vse, razen 1 fl oz. maščobe
- Tekočini dodamo moko in jo kuhamo 3 do 2 min. Mešajte do gladkega.
- Težko dušite 20-30 min. dokler ne doseže želene konsistence in okusa. Ločite maščobo in prilagodite začimbo s soljo in poprom. Precedite skozi sito s fino mrežico. Purana narežite na obroke in ga postrezite s ponevmi.
- Purana odstranite s ponev in pustite, da počiva.
Fotografijo ninjapoodles
POGONSKO TURČNO DOJO
Naredi 10 obrokov.
Sestavine:
- 10 puranjih prsi
- 1 žlička soli
- ½ žličke mletega črnega popra
- Lesni sekanci
- Marinada
- 12 oz beli balzamični kis
- 4 oz belo vino
- 2 oz mlete šalotke
- 3 žlice mletega česna
Priprava:
- Puranje prsi sperite, posušite, začinite s soljo in poprom. Puranje prsi postavite v plitvo ponev.
- Sestavine za marinado združite in prelijte po puranje prsi, pri čemer se enakomerno premažete. Marinirajte, pokrijte v hladilniku 3 ure ali do čez noč.
- Puranje prsi postavite na stojalo nad rahlo navlaženimi ostružki iz trdega lesa.
- Tesno pokrijemo in segrevamo v pečici 450F / 232C, dokler se vonj dima ne pokaže, 6 do 8 minut.
- Od tega trenutka 3 minute kadite. Nato puranje prsi prestavite v pekač in dokončajte peko (brez dima) v pečici 350F / 177C, dokler se ne kuha do (165F / 74C), 10 do 12 minut več.
Priporočam, da v ponvi prekajene puranje prsi postrežemo z mešano zeleno solato (rukola, špinača, lucerna).
BRAZIRANE TURSKE ZADNJE Z OLIVI
Naredi 4-5 obrokov.
Sestavine:
- 3 kilogrami puranjih stegen brez kosti
- ¼ skodelice oljčnega olja
- 4 stroki česna
- 1 skodelica nasekljane čebule
- ¼ skodelica sesekljanega paradižnika (odcejen, če je v olju)
- 1 žlica sesekljanega svežega rožmarina ali posušenega, zdrobljenega
- 1 skodelica piščančje zaloge
- 1 skodelica pristanišča, šerija ali Madeira
- 1½ skodelice narezanih koščkov kalamata ali drugih slanic, črnih oliv
- 1 jalapeno poper semen in drobno nasekljan
Priprava:
- Pražite česen in ga olupite.
- Olje dajte v nizozemsko pečico. Dodajte purana stegna in jih porjavi na vse strani.
- Vmešajte vse sestavine (razen piščančjega zalog, oliv in vina) in na srednji vročini kuhajte 3 minute.
- Dodajte piščančjo zalogo, olive in vino; pokrijte in kuhajte na nizkem ognju 2 uri ali dokler ne postanejo mehki.
- Po potrebi dodajte vodo.
- Odstavite z ognja in po okusu dodajte sol in poper.
- Sesekljajte olupke in okrasite.
* Priporočam, da se ta jed postreže s pire krompirjem in bučkami.
Fotografiral Benimoto
ORANGE-GINGER TURČIJA
Naredi 15 obrokov.
Sestavine:
- 20 funtov / 9 kg celotna Turčija
- 1Tb. sol
- 1Tb. beli poper
- 7 oz. razjasnjeno maslo
- 2 čebuli
- 6 strok česna
- 2 Tb. svež mleti ingver
- 3 Tb. sok limete
- 1 skodelica drobno sesekljane zelene
- 1 skodelica drobno nasekljanega pastinaka
- 20 oz. piščančji zalogaj / zaloga puranov
- 30 oz. pomarančni sok
- 3 Tb. moka
- 1 Tb. srček
- 1 Tb. rdeč kosmič poper (neobvezno)
Priprava:
- Odmrznite purana. Vrtino purana začinite s soljo, poprom in česnom. V notranjost votline položite čebulo.
- Kožo podrgnite z razčiščenim maslom in ogrnite z vrvico.
- Purana, s prsmi postavite navzgor, na stojalo na pekaču.
- Združite vse preostale sestavine, razen zelene in pastinaka, ter prelijte po purani.
- Pečemo pri 350F / 177C 31/2 ure, občasno pečemo.
- Ostrgamo zeleno in peteršilj okoli purana in nadaljujemo praženje 30-40 min, dokler meso stegna ne registrira notranje temperature 180F / 82C.
- Purana odstranite s ponev in pustite, da počiva.
- Pečico postavite na štedilnik in kuhajte, dokler se zelena in pastinak nekoliko ne porjavita in maščoba ne postane bistra. Stresite vse, razen 1 fl oz. maščobe
- Dodamo moko in kuhamo 2 do 3 min. Mešajte do gladkega.
- Težko dušite 20-30 min. dokler ne doseže želene konsistence in okusa. Ločite maščobo in prilagodite začimbo s soljo in poprom. Precedite skozi sito s fino mrežico. Purana narežite na obroke in ga postrezite s ponevmi.
- Vsako porcijo okrasite z zelenimi lupinicami.
* Priporočam, da postrežete s stebelnim jasminovim rižem ali rezanci.
ZRAČNE NOGE TURSKA
Naredi 6-8 obrokov
Sestavine:
- 6 celih puranih nog
- 2 stroka česna
- 1tb zdrobljene cele paprike
- 1 skodelica pomarančnega soka
- 1 skodelica sojine omake
- ½tb pet začimb v prahu
- 1 tb medu ali rjavega sladkorja
Priprava:
- Izperite in brisačo posušite noge.
- Sestavine zmešamo / zmešamo. Puranje na nogah nalijemo ¾ mešanice in pustimo 3 ure počivati v hladilniku.
- Pečico nastavite na 350F / 177C in kuhajte 40-50 minut. Vmes jih obrnemo, da jih enakomerno skuhamo.
- Prelijemo preostalo omako in jo kuhamo še 20 minut ali dokler notranja temperatura noge ne prebere 175-180F.
* Priporočam, da ga postrežete z mešano kitajsko zelenjavo, kot so bok choy, gobe, kornikoni in snežni grah.
