Hrana + pijača
Pred petnajstimi leti je Ruben Leal zapustil svoj dom v Hermosillo, Sonora, najsevernejša država v Mehiki, zaradi kolidža v Arizoni. Ko se je šola končala, se je preselil v Teksas in nato Lawrence v Kansasu. Čeprav se je v Združenih državah domoval, se je v njegovem življenju počutil praznino, da je hrana, ki jo je nekoč zasedala v Sonori, zasedala. Seveda, v vsakem mestecu v Ameriki obstaja mehiška restavracija, toda Leal je hrepenel po domače po določeni jedmi, za katero Američani nikoli ne bi mogli dobiti pravega: tortilja iz moke s podpisom Sonore.
Ker so njegova potovanja domov vse manj pogosta, se je Leal odločil, da bo v Kansas pripeljal delček Sonore. Tortilje iz moke je začel izdelovati v svoji kuhinji, vendar je želel še širiti evangelij sonoranske kuhinje. Tako je pred dvema letoma ustanovil Caramelo Tortillas, eno edinih ameriških podjetij, ki se je v celoti posvečalo proizvodnji tortilj iz moke v slogu Sonoran.
V ZDA prevladujoča kulinarična modrost gleda na moko tortillo. Videti je kot predelana, amerikanizirana različica mehiške hrane, ki jo operejo v beli barvi. Močne tortilje so Taco Bell in prozorne plastične vrečke, zložene z blagimi, debelimi, testenimi tortiljami.
V Sonori je tortilja iz moke ključni kos kuhinje regije, poleg carne asade in začinjene, divje gojene rdeče čili paprike, kot je čiltepin. Gustavo Arellano, mehiški prehranski zgodovinar, ki je veliko pisal o tortilji moke v stilu Sonorana, mi pravi, da so te osnovne sestavine Sonorove "svete trojice". Lokalne jedi strežejo z tortiljami iz moke, kot gallina pinta (juha iz koruze, chiltepin ter goveje meso) in tacos de cabeza (takos za zajtrk iz mesa kravje glave).
Foto: CARAMELO / Facebook
Tortilja iz moke je aberacija v Mehiki, kjer koruza predstavlja osnovo za velik del prehrane države. Koruza je že več kot 2500 let zagotavljala reševanje v celotni mehiški družbi; Azteki so koruzo smatrali za sveti pridelek. Leal se je šalil, da so jedi, narejene s koruzo v Mehiki, "neomejene". To je utripajoče srce mehiške kuhinje.
Kljub temu ima moka svoje mesto v mehiškem kulinaričnem leksikonu - in ameriška interpretacija le-tega. Arellano je izpostavil, da je bila severno mehiška kuhinja prva mehiška hrana, s katero so se srečali Američani v ZDA, zlasti na jugozahodu. Šele ko so se Mehičani zunaj Sonore začeli naseljevati po ZDA, je koruzna tortilja postala vseprisotna. Recepti in tradicije kuhanja, ki so jih prinesli s seboj, so odgovorni za ustvarjanje velikega ugleda koruzne tortilje, toda tako je tudi ameriška miopična vizija Mehike - tako njena zgodovina kot hrana. Označevanje koruzne tortilje kot nekako bolj "pristne" kot moka napačno razume zaplete mehiške kuhinje.
"Tortilje živijo zelo zanimivo dvojno življenje v Ameriki in Mehiki, " pravi Arellano.
Medtem ko ima koruza v Mehiki jasno zgodovino, geneza moke v Sonori ostaja skrivnost.
"Nihče v resnici nima dokončnega odgovora, " je pojasnil Arellano. "Nekateri pravijo, da so tortilje iz moke res nepraženi kruh, zato so judi v 16. ali 17. stoletju obiskali. Nekateri pravijo, da je šlo za Musilme. Vse je apokrifno. Realnost je, da je severna Mehika regija gojenja pšenice."
Najbolj sprejeta zgodba je, da so Španci v začetku 16. stoletja prvič vnesli moko v Sonoro. Leal je odmeval te zgodbe: Slišal je legende, ki pravijo, da Španci ne morejo jesti koruze, drugi pa trdijo, da je Španščina posadila moko v Sonori, ker so želeli sami narediti kruh.
"Tortilja iz moke Sonora je poroka koruzne tortilje in moke, ki so jo prinesli Španci, " pravi Charles Thieriot. Njegova družina je leta 1861 kupila ranč Llano Seco, ko je v celoti obstajal na mehiškem ozemlju (danes je to v mestu Chico v Kaliforniji). "To je bila prvotna špansko avtohtona fuzijska hrana. V kuhinji domorodne Amerike vidite ocvrt kruh in podobno je."
Ne glede na svoj izvor se je pšenica zlahka ukoreninila v puščavskem ozračju Sonora. Sonoranska pšenica se je sčasoma podala v jugozahodno ZDA, kjer so jo veliko posadili in izvozili po vsej državi. John Bidwell, ustanovitelj mesta Chico, je bil "velik zagovornik pšenice Sonora kot neke vrste gospodarski dejavnik za to regijo, " je pojasnil Thieriot. Med ameriško državljansko vojno so sonorska pšenica hranila čete, ki so se borile na obeh straneh konflikta.
Dandanes pa večina Američanov verjetno ni povsem seznanjena s tem, kako naj bi okusila prava mehiška tortilja iz moke. Leal meni, da sorta, prodana v plastičnih vrečkah v trgovini z živili, "ima okus kot karton" in da so preveč debele.
"[Tortilje moke v stilu Sonorana] morajo biti tanke, skoraj prosojne, da lahko dobesedno vidite svojo roko na drugi strani in je treba do nje, " je pojasnil Arellano. "Nekateri uporabljajo mastno mast, zato se nekoliko prežvečijo. In lahko ga raztegnete, vendar ne bo raztrgal."
Najbolj znana različica tortilje iz moke Sonora je sobaquera. (Sobaco je slengovski izraz za pazduho, vzdevek pa izhaja iz tako velike tortilje, da lahko raztegne dolžino roke do pazduhe.) Formalno se imenuje tortilla de aqua, ker je narejena z uporabo vode namesto svinjine.
Močne tortilje se uporabljajo za izdelavo burrosov (burito v sonoranskem slogu), chimichangas in tacos. Včasih jih raztrgajo in uporabljajo kot posodo za zadrževanje drugih živil. Leal pravi, da raje jedo vprašadille, narejene z mokastimi tortiljami, pa tudi fižole, zrezke in zajtrke. Ribji takosi so po drugi strani boljši s koruzno tortiljo. In dobro si privoščijo tudi malico; Leal je priznal, da lahko včasih poje štiri ali pet v enem sedenju.
Danes se tortilja spreminja - in ne ravno na bolje. Arellano je spomnil, da je pred 30 leti v celotni Mehiki veljalo, da si ljudje kupujejo lastno masažo, ki so jo uporabljali za pripravo serij tortilje v lastnih kuhinjah. Tradicija domačih tortilje, čeprav ni povsem izginila, izzveni iz mode.
"To je pravzaprav očitek Mehičanov, da tortilje ne okusijo tako, kot so jih včasih. To je le stranski učinek množične proizvodnje. Če uporabljate res krepko vrsto koruze, potem bodo seveda vaše tortilje slabega okusa, "pravi Arellano. "Kar se v Mehiki resnično spremeni, je skoraj monopol družbe Gruma, ki množično proizvaja tortilje z uporabo dehidrirane masaže. Kakovost je grozna."
Enako velja za močne tortilje, seveda. "Kakovost se bo vsebovala. Kakovost tortilje je odvisna od moke, ki jo uporabljate, "je dodal Arellano.
To je morda eden od razlogov, zakaj je Caramelo Tortillas tako pomemben. Čeprav je Leal Sonoratown v Los Angelesu poklical, da je "odlično delo postavil Sonorovo kulinariko na zemljevid", je v svoji misiji dokazati, da si tortilje iz moke zaslužijo tudi ljubezen. Serije tortilj v stilu Sonoran lahko kupite na Etsyju (če si drznete), vendar je Caramelo edini komercialni proizvajalec.
Lealove stranke prihajajo k njemu omamljene zaradi okusa in teksture tortilje. Po dolgih letih, ko so možgani pravili prepričanje, da bi se tortilje iz moke moral izogibati vsak, ki spoštuje mehiško kuhinjo, so kupci presenečeni nad tem, kako okusni so lahko, če naredijo prav. Ustvaril je celo različico, narejeno z avokadovim oljem za vegane.
Američani se počasi lovijo, delno zahvaljujoč zagovornikom, kot sta Arellano in Leal, tistemu, kar je v Mehiki že od nekdaj splošno znano: Tortilje iz moke - dokler so narejene v stilu Sonoran in niso odvzete s police po trgovinah - enako pristni kot njihovi koruzni kolegi.
