Potovanja
Funkcija in zgoraj fotografija: visbeek
Kako si ustvarite znano jed v svoji kuhinji? S Hanesovo nogavico, seveda.
Prepričan sem, da je v restavraciji Arun na voljo veliko odličnih jedi. Pravzaprav so mi toliko povedali kolegi restavratorji. Imam pa oči (in okusne brsti) le eno stvar na meniju: ocvrt tofu s tamarindom, čilijem in baziliko.
Imel sem srečo, da sem naročil jed prvič, ko sem jedel v Arunu, in že skoraj eno leto ne morem poskusiti ničesar drugega. Tako dobro - trpko in okusno, odpira nekaj užitka v mojih možganih, česar se prej nisem zavedal.
Foto: foodista
Sčasoma sem si začela ustvarjati fantazije o ponovnem ustvarjanju tofua v lastni kuhinji. Pri uresničevanju tega cilja sem imel ogromno prednost, ker sem Oeurnu Pavu, enemu od kuharjev iz Aruna, dovolil, da jo nekega popoldneva gledam, kako je jed. "Samo tofu? Tako enostavno je! "Je rekel Pav in okrepil mojo samozavest. Potem pa je v Arunu kuhala že dvajset let, in ko sem pozneje doma preučeval svoje zapiske z napisanimi recepti, je bilo nekaj določenih vrzeli.
V prvi vrsti je bila enigma tamarinda. Pav je imel že pripravljen ogromen kozarec z debelo rdečkasto rjavo pasto, ko pa sem jo vprašal, kako je to storila, so bile podrobnosti nekoliko skrite.
Iskal sem visoko in nizko v Psar Chaa, da bi našel pravo vrsto tamarinda, in na koncu sem ga našel v bližini zelišč na enem od zelenjavnih stojnic - olupljeno lepljivo maso, ki je spominjalo na okrnjeno človeško srce in je stalo 500 riel.
Foto: stuart_spivack /
V skladu s Pavinimi navodili sem ga kuhal v vodi, dokler ni postal mehurček, ki je debel s semeni in kašo, potem pa sem ga moral pretresti in nisem mogel najti vrste mreže, ki jo Pav uporablja za to nalogo.
Moj sous-chef Jason in jaz sva eksperimentirala s plastično vrečko z luknjami v njej, a je počilo skoraj takoj. Nato se je lotil ideje, da bi sivo Hanesovo nogavico uporabil kot improvizirano gazo, naložil tamarindski drobovje v nožni prst in stisnil, dokler ni iztisnila gladke paste. Učinkovito je delovalo, čeprav je naši kuhinji prišlo do strašnega videza medicinskega eksperimenta, ki je šel po zlu, v središču katerega je bila razvlečena nogavica in skledica nečesa, kar je bilo videti kot v pločevinkah.
Nisem mogla pravilno globoko ocvrti tofua, toda pan-cvrtje je ustvarilo trikotnike tofua popolne zlate rjave barve, ki so bili (si upam reči?) Skoraj lepši od tistih na Arunu. Od tam je šlo za to, da se sestavine, kot so ostrige in omaka bazilike, vržejo v wok, čeprav je bilo to na trenutke nekoliko nejasno. Na primer, bil je neznani beli prah, ki ga je Pheak, mlada hči lastnika restavracije, označila kot "začimbo".
"Kot … sol?" Sem vprašal.
"Kot začimba, " se je odzvala.
"Kot … MSG?"
"Kot začimba, " je rekel Pheak in me usmiljeno gledal. Odločila sem se, da grem s soljo. Tudi kljub imenu jedi sem bil priča nobenim čilijem, ki so jih uporabljali med Pavovo pripravo. Da bi kompenziral, sem olje začinil z malo čili-mariniranega česna, odličnim rezultatom prejšnje kulinarične avanture, ki se ga je lotil moj suh kuhar.
Nad rižem sem se naužil, da sem poskus doživel divji uspeh. Moja prizadevanja so ustvarila jed, ki je bila skoraj enaka mojemu najljubšemu naročilu v Arunu, z dodatnim zadovoljstvom pa je nekako okusila… no, kot jaz. Poleg tega je v hladilniku ostalo še dovolj paste tamarind za drugo serijo, za katero predvidevam, da je veliko manj delovna kot prva.
Kar se tiče tistih bralcev z manj kulinaričnega joie de vivre ali brez nogavic, ki jih je treba privoščiti, lahko Pav pustite, da za vas opravi vsega le 2, 20 dolarja. Vendar bi zamudili zadovoljstvo, če bi odkrili skrivnosti tamarinda.
Ta članek je bil prvotno objavljen v prispevku Phnom Penh.
