Hrana + pijača
V raznoliki mehiški kulinarični krajini v Mehiki so zapisane številne kulturne skupine, ki so oblikovale zgodovino regije. Tu je pan dulce ali sladki kruh, ki temelji na kruhu francoskih pekov iz 17. stoletja, ki so ga pripeljali v Mehiko, in najpomembnejši tacos al pastor, ki ga je navdihnila šawarma, ki so jo na prehodu v 20. stoletje uvedli libanski priseljenci. Potem so tu še pridelki, živali in kuhanje, ki so jih uvedli Španci.
Medtem ko je današnja mehiška hrana hibrid, še vedno bogati z jedmi, sestavinami in tehnikami pred evropsko kolonizacijo. Država Oaxaca je eno najboljših krajev za ogled te kuhinje. Oaxaca ima največje avtohtono prebivalstvo v Mehiki, tradicije, ki jih vzdržuje 16 avtohtonih skupin, pa predstavljajo kulturno dediščino, ki traja tisoč let. Poleg tega mu raznolika mikroklima države omogoča, da ustvari bogastvo avtohtonih rastlin in zelišč, ki prispevajo k raznolikosti njene kuhinje.
Sprehodite se po ulicah Oaxace ali po njenih kuhinjah in v njej boste našli elemente domorodne dediščine države - od uporabe starodavnih kuharskih tehnik do tradicionalnih sestavin. Ne glede na to, ali jeste iz tržnice ali v nadstandardni restavraciji, bodo kuharji uporabili molinillo (leseno muho), da ustvari peno nad vročo čokolado in molcajete (kamnita malta in pestič) za mletje solz in paste. Tortilje se kuhajo nad komorom (ravno rešetko), pogosto nad tradicionalno pečjo na drva, ki jo razgibajo tkane palmove fronte. Predkolumbijski sponki, kot so čili, paradižnik, koruza, fižol in tikvice, še naprej tvorijo hrbtenico kulinarike, številna najbolj znana živila v državi, na primer krt in čaplje (kobilice), so bila pripravljena že od predkolonialnih dni.
To je 11 živil s predšpansko poreklo, ki jih v Oaxaci ne smete zamuditi.
1. Atole
Težko je preceniti vlogo, ki jo je v zgodovini Mehike igrala koruza. Govorili so, da greh maiz no seno pais - "brez koruze ni države." Domači prebivalci Mehike so prvi udomačili rastlino in jo iz divjega neužitnega plevela spremenili v osnovno hrano cesarstva. Najstarejše znano udomačenje koruze je bilo v jami Guilá Naquitz v Oaxaci.
V Mehiki koruzo uživajo v vsem, od tortilje do pozole juhe. Je tudi osnova za številne pijače, atole pa je čudovit način uživanja v tekoči obliki. Vroča penasta pijača ima kašasto teksturo in je sladkana s cimetom in piloncillo (nerafiniranim trsnim sladkorjem). To je pomirjujoč način za ogrevanje hladnega jutra, najbolje ga spremlja kos pan dulce ali tamale. Lahko poskusite njegovega bratranca, šampurrado, ki je pripravljen podobno, vendar doda čokolado.
2. Tejate
Drug napitek na osnovi koruze, ki ga ne smete zamuditi, je tejate, pijača, ki je rojena iz vasi San Andrés Huayapam, tik pred mestom Oaxaca. Brezalkoholna pijača je narejena iz opečene koruze, fermentiranega kakaaja, jame mamej in cveta kakaa, zaradi svoje vloge v ritualih Mixtec in Zapotec pa je znana kot pijača bogov. Potem ko sestavine zmeljemo in ročno zmešamo, je rezultat osvežilna pijača s subtilnim okusom po kakavu in penasto peno. Najdete ga na prodajnih stojnicah, na javnem trgu Zocalo v mestu Oaxaca City in ob turistični pešpoti, ki poteka skozi središče mesta.
3. Nikuatole
Nicuatole je priljubljena sladica Zapotec. Ime izvira iz kombinacije Nahuatl besed necuatl ali necutli, kar pomeni sirup in atole. Rahlo sladka želatina ima koruzno osnovo in barvi podobno teksturo. Medtem ko je običajno sladkan s sladkorjem, je predkolumbijska iteracija uporabljala magejev sirup kot sladilo. Navadno se prodaja kot prigrizek na tržnicah ali na ulici in ga lahko okusimo z ananasom, kokosom, mangom, oreščki.
4. Tamale
Eno izmed najbolj ikoničnih živil v Mehiki je tamale. Ime izvira iz besede Nahuatl tamalli, kar pomeni "zaviti." V obdobju pred Hispanjo je bilo izdelavo tamalov zelo ritualizirano z različnimi sestavinami, ki ustrezajo različnim letnim časom. Na obali Oaxacana so tamale naredili iz kozic, bučnih semen in hierba santa, navadnega zelišča. Španci so prinesli dodatne nadeve, kot sta svinjina in sir. V Oaxaci boste našli številne sorte tamalov. Najbolj priljubljeni so polni fižol, listi avokada, jalapeños, sir in različni okusi madeža. In potem so tu izvrstne tamale Oaxaqueños ali Oaxacan tamales, ki so zavite v bananine liste in napolnjene s piščancem, purani ali svinjino in krticami.
5. Čokolada
Osnovni zajtrk v Oaxaci je čokolada (izgovorjena čokolada-ay), ki je v bistvu vroča čokolada. Narejena je iz mešanice zmletega kakaa, sladkorja, mandljev in vanilije ter pripravljena z mlekom ali vodo. Olmeki so bili prvi proizvajalci kakaa, pred osvajanjem pa so po celotni Ameriki pripravljali pijače na osnovi kakava z uporabo mešanice kakava z vanilijo in čilijem. Najbolj tradicionalen način uživanja čokolade je z vodo, saj sta bila Španci mleko in sladkor. Bodite prepričani, da ga zaužijete s sladkim kruhom, kot je denimo pan de yema (kruh iz rumenjaka).
6. Sopa de piedra
Iz sorodne skupnosti San Felipe Usila prihaja iz regije Chinantec v severni državi Oaxaci, sopa de piedra, dobesedno "kamnita juha". Recept se prenaša iz roda v rod in ustne zgodovine kažejo na juho kot pomembno kulinarično inovacijo za skupnost. Vroče kamenje služi kot sredstvo za kuhanje. Segrevamo jih, dokler ne postanejo rdeče rdeče, nato pa jih spustijo v juho, ki vsebuje ribe ali škampe, čili, paradižnik, čebulo in cilantro. Jed je redko najti v jedilnikih v mestu Oaxaca, najdete pa jo na Caldo de Piedra, ki ima jedilnice v Centru in mestecu Tlalixtac de Cabrera.
7. Kapulini
Kapuli ali kobilice so simbolni del kuhinje Oaxace in jih v regiji že stoletja jedo. Pred prihodom Špancev staroselci Oaxace niso pasli pastirskih živali kot krave ali ovce. Namesto tega so svoje beljakovine dobili iz gvajolote (divje purane) in z uživanjem žuželk, kot so kobilice. Hrustljavi in aromatični so šampinjoni opečeni in začinjeni s čilijem in lipo. Lahko jih jemo samostojno ali pa jih potresemo s tacosom ali tlayudas - ocvrte tortilje, posute s fižolom, mesom in solato - in jih pogosto zmeljemo v začinjeno salso. Če želite okusiti, pojdite na trg 20 de Noviembre. Poiščite ženske, ki nosijo velike košare, ali pa vas bodo našle med sprehajanjem po stojnicah.
8. Chicatanas
Kobilice niso edine domače žuželke, ki jih uživajo v Oaxaci. Druga sezonska poslastica so različne leteče mravlje, imenovane chicatanas. Po prvem deževju v letu mravlje izpadejo v nanizankah in jih pobirajo v obdobju, ki traja le en do 10 dni. Nato jih na drobno opečejo s soljo, apnom in česnom. Tako kot chapulines jih lahko jeste kot prigrizek ali mlete v salso. Kakor koli že, veljajo za poslastico, ki lahko teče 20 dolarjev / kilogram.
9. Iguana jajca
Medtem ko je Oaxaca geografsko majhna država, del njenega gastronomskega bogastva izvira iz številnih mikroklim. V tropskem prestolu Tehuantepec, regiji, ki povezuje Oaxaco s sosednjimi Chiapasi, so prebivalci Zapoteca že dolgo uživali tako v iguanah kot v jajcih. Meso iguana se duši z mešanico paradižnika, čebule, česna in achiote. In v času svetega tedna v Juchitanu, največjem mestu v regiji, je značilno videti jajčne tamale iguana, ki se prodajajo na trgih.
10. Nopales
Nopale (bodičasti hruškovi kaktusi) so običajno pred Hispansko živilo, ki ga lahko uživate v številnih jedeh Oaxaca. Lopade nabiramo, ko so mehki, lahko jih posujemo in postrežemo z jajci (huevos con nopal), v solatah ali juhah. Medtem ima tuna ali sadje hruške hruške več kulinaričnih uporab. Sadje lahko jeste cele, medtem ko so zeleni (so semenski, a okusni) ali pa jih uživate kot aromo za neee (sladoled) ali hordete (sladka pijača iz riževega mleka).
11. Krtica
Foto: jvmodel.com/Shutterstock
Oaxaca pogosto imenujejo "dežela sedmih molov", raznolike oblike te jedi pa pričajo o kompleksnosti državne kuhinje. Vsaka različica omake dobi svoj okus iz drugačne čilske kombinacije, veliko pa jih vsebuje do 20 sestavin - običajno je seznam perila oreščkov, semen in čilija; opečena čebula, česen in paradižnik; kos kruha ali tortilje; in morda nekaj čokolade. Njegova priprava je sicer dolgotrajna in naporna, a ko se okusi stopijo skupaj, je rezultat nezgrešljivo zapleten - bogat, začinjen in malo sladek.
Beseda mol izvira iz Nahuatl mulli, kar pomeni mešanica. Španci so dokumentirali več različnih molov, od svečane jedi, ki jo je cesar Moctezuma postregel do drugih, pripravljene s sestavinami, ki se še danes uporabljajo kot čili, paradižnik in bučna semena. Medtem ko večina Oaxacanov na praznovanjih porabi krtico kot glavno jed, jo najdete v menijih po vsem mestu, najpogosteje jih postrežete s puranom nad rižem ali nadevate v tamalo.
