Hrana + pijača
Ko pomislite na žar, si verjetno predstavljate kadilce in rebra, vložena v omako, toda na pamet pride tudi nekaj regij. Na vrhu seznama je Kansas City. Kansas City je poleg Memphisa, Karolin in večine Teksasa zatočišče ljubiteljev žara. Pravzaprav ljubezen ni dovolj močna beseda, ko gre za to, kako se prebivalci počutijo z žara. Gre mnogo globlje od tega. Žar je v njihovi DNK.
"Resnično mislim, da je Kansas City dom najboljšega žara, " pravi Emily Detwiler, izvršna direktorica Kansas City Barbeque Society. "Če se kdaj z avtom pogovarjate z avtom v Kansas City in vprašate, kaj bodo jedli, rečejo žar. Kansas City in žar sta si med seboj sinonima."
Žar tukaj ni primerljiv. V Kansas Cityju boste našli legendarne restavracije z žarom, ki jih upravljajo nagrajeni pitmasterji, nekateri pa že več generacij izdelujejo žar v Kansas Cityju. In ne pride samo iz restavracij. Žar je v bistvu del vsake soseske, vsake skupnosti - vsakega dovoza.
"V katero koli nedeljo boste na vozišču videli ljudi s svojim kadilcem, " pravi Detwiler. "Vidite ljudi, ki pušijo iz garaže kadilca."
Detwiler Kansas City imenuje "kravje mesto" - goveje goveje meso se je ujelo tako hitro, ker je na tovornih linijah pogosto prihajalo govedo. Toda zgodba z žara v Kansas Cityju se res začne z "očetom žara v Kansas Cityju", Henryjem Perryjem.
Perry je začel prodajati svoje počasi kuhano meso, ki ga je ovil v časopis, iz starega skednja v vozičkih okoli leta 1908. Perry je skuhal vse klasike, kot sta goveje in svinjsko meso, a je mešanici dodal tudi oposum in rakun (kar verjetno ne bi danes letim). Perryjev žar žar je uspeval v času jazza. Postal je tako ikoničen dobavitelj mesa, da ga je v smrtni listini navedel kot "možakarja na žaru."
Perry je pomagal razviti slog, po katerem bi Kansas City postal znan: Tukaj mojsterji kadijo najrazličnejše meso (svinjino, govedino, piščanca, klobase, purana in celo ribe) z uporabo metode nizke in počasne uporabe. Vse skupaj dopolnjuje velikodušen preliv z omako z žara. Danes, s približno 100 restavracijami z žara, je Kansas City znan kot "svetovna prestolnica žara". Prav tako je dom ameriške kraljeve svetovne serije žar.
To so elementi, zaradi katerih je prekajeno meso Kansas Cityja tako ljubljeno in najboljše mestne restavracije, v katerih lahko poskusite sami.
Omaka
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Gosta, sladka omaka na osnovi melase je zaščitni znak žar Kansas City. Ta globoka, burgundska, skoraj slivova omaka je omakana s poprom. Takoj je prepoznaven (razen če niste iz Severne Karoline, kjer je žar povsem drugačen). V njej je rahlo tangica iz kisa, hit sladkosti iz paradižnika in melase ter špricer začimb z rdečimi poperimi kosmiči in česnom. Zaključek je prekajena vljudnost paprike. Dobro izvedena omaka z žara je kompleksna in večplastna, Amerika pa se za ta ikonični okus zahvaljuje Kansas Cityju.
"Tu je najprimernejši slajši okus, vendar veliko restavracij daje svoje ožemanje [omako], " razlaga Detwiler. "Nekateri ljudje bodo dodali več toplote. Ljudje bi ga morda malce bolj izčrpali. A ker je omaka ponavadi na sladkejši strani, so ji ljudje bolj odprti. Slog kisa v Karolinah bolj polarizira. Ljudje ga imajo radi ali ga sovražijo. Z vidika prijetne palete se Kansas City [žar] glede tega uvršča višje."
Ko gre za suho drgnjenje (mešanico začimb, ki se nanese med postopkom kuhanja), je manj več. Povsod ni tako. V Memphisu na meso običajno nanesemo debelo plast suhega drgnjenja. Medtem ko bo večina restavracij na Kansas City zagotovo nanesla prah suhih začimb, je poudarek bolj na omaki.
Meso in strani
Foto: Slap's BBQ / Facebook
V mestu Kansas City žar pripravljajo po priljubljeni metodi nizkih in počasnih (nasprotno je seveda vroče in hitro). Nizko in počasno je natanko tako, kot se sliši: kuhanje mesa v jami ali na oglju na približno 200 do 250 stopinj v obdobju več ur - kar pet ali kar 16. Ta metoda je primernejša za večje, mastnejši kosi mesa kot standardni žar.
Medtem ko Karoline raje svinjino in Teksanci bolj govejega govejega mesa, na kadilcu v Kansas Cityju najdete vse vrste mesa, od govejega, svinjskega in svinjskega rebra do piščanca, piškota in purana. V tekmovalnem krogu, ki je velik v Kansas Cityju (več o tem spodaj), pitmasters ocenjujejo po svinjskih rebrih, svinjski rami, piščancu in brbončici.
Ne glede na to, kakšno meso ste izbrali za okrasitev svojega krožnika, stranskih jedi ne morete zanemariti. Strani dokončajo obrok in vsaka regija ima svoje priljubljene. V Kansas Cityju boste poleg obilice stranskih jedi našli običajne rezine belega kruha, da boste restavracijo zapustili polnjene.
"Nekateri od sponk tukaj bodo pečeni fižol in zelenjava. Nekaj drugega, kar boste našli tukaj, je sirast krompir ali siren koruzni kolač, "pravi Detwiler. "V Memphisu ali Karolinah ne vidite toliko bakra. Toda ljudje tukaj definitivno jemljejo pečen fižol precej resno."
Izgoreli konci
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Vsaka regija za žar ima svojo posebnost (na primer v Teksasu je bršljan). Če je treba v Kansas Cityju poskusiti samo eno vrsto žara, so to zgoreli deli, ki so ogljenci na koncu koščka brbončice.
»Žar je bil hrana delavnega človeka. Ožgani konci so tisto, kar je ostalo od briške, "pravi Detwiler. "Ljudje, ki so vodili jame, so morali zadnjič jesti in to so dobili."
V teh dneh so zgoreli konci postali priljubljena peka na žaru in v meniju ga najdete v skoraj vsaki restavraciji z žarom. Toda prvotni izgoreli konci so inovacija v Kansas Cityju in tu bodo verjetno boljši okusi kot kjerkoli drugje v državi. Vsa maščoba, ki se oddreva od brbončice, prežge zaključene z bogatim, slanim okusom, idealno pa pušča meso nežno in sočno, a hkrati hrustljavo.
"Resnično dober zgoreli konec bi moral biti skoraj karameliziran, " razlaga Detwiler. "Na njem bi moralo biti malo lubja, nekaj dobre teksture, vendar ga ne smemo ogniti. V tem je razlika. Ljudje jih ponavadi pretiravajo, zato jih je težko in težko prežvečiti in preprosto nimajo dobrega okusa. Opazite tudi nekaj, ki ni dovolj narejen, zato se maščoba ne obnese."
Čeprav se zgoreli konci močno širijo že v prvih dneh žara v Kansas Cityju, nekatere restavracije zdaj skušajo inovirati klasično jed - s presenetljivimi rezultati.
"V zadnjih nekaj letih sem videl več restavracij, ki poskušajo posneti konice s svinjskim trebuhom, " pravi Detwiler. "Kuhajo jo na enak način, da se maščoba še bolj spusti in na koncih dobi malo več lubja, in je popolnoma okusna."
Žar ameriške kraljeve svetovne serije
Foto: Ameriško kraljevsko združenje / Facebook
Letos se je od 12. do 15. septembra v Kansas Cityju odvijala 40. obletnica največjega in najprestižnejšega tekmovanja z žarom v državi, ameriške kraljeve svetovne serije Barbecue. Na odprtem delu tekmovanja (obstaja tudi vabilo) je sodelovalo 485 ekip, ki so prišle iz mesta Kansas City, Južna Afrika, Mehika in Avstralija. Če želite, da je vaš žar osvojen, se odpravite v Kansas City.
"Imamo najvišjo koncentracijo tekmovanj z žara, " razlaga Detwiler. "Od marca do konca oktobra, če se želite udeležiti tekmovanja na žaru, ga lahko najdete v Kansas Cityju."
Žar ameriške kraljeve svetovne serije je na vrhuncu teh tekmovanj. Zmaga pomeni, da si zagotovite takojšnje spoštovanje v žaru skupnosti in morda celo priložnost, da odprete svojo restavracijo.
"To je veliko pravic hvalisanja in ljudem pomaga pri njihovih restavracijah, " pravi Detwiler. "Ob ameriškem kraljevem trofeju … to pomeni, da so ljudje bolj pripravljeni iti v vašo restavracijo, ker je kakovost dokazana."
Ne glede na to, ali ga kuhate na domačem dvorišču, ga strežete v restavraciji, režete rebra na tekmovalnem krogu ali če ga preprosto radi jeste, ima vsak ljubitelj žara v Kansas Cityju eno skupno stvar: zelo so ponosni na svoje meso.
"Kansas City je žar, " pravi Detwiler. "To je samo žar."
Kje jesti najboljši žar Kansas City
Žar Arthurja Byranta
Foto: Anni Erickson / Žar Arthurja Bryanta / Facebook
Po lokalni legendi je Arthur Bryant izumil zdaj že znano omako iz Kansas Cityja. Njegov brat Charlie je sodeloval s Henryjem Perryjem, ko ga je Arthur obiskal, se je zaljubil tudi v žar. Brata sta skupaj vodila restavracijo na žaru, nato pa je Arthur družinsko podjetje pregledal leta 1908. V članku za Playboy iz leta 1972 je Calvin Trillin zapisal: "Že dolgo je bilo priznano, da je najboljša edina restavracija na svetu Barbeque Arthurja Bryanta pri 18. in Brooklyn v Kansas Cityju."
Vrata Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
George W. Gates je leta 1946 na železnici opustil kariero in odprl svojo prvo restavracijo. Danes ima Gates Bar-BQ šest mest v Kansas Cityju, njegove izdelke, kot je omaka z žara, pa prodajajo v trgovinah z živili. George W. Bush in Bill Clinton sta obiskala Gates na kosilo.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"Glede na bolj aktualna mesta, ki jih ne smete zamuditi, je Joe številka ena, " pravi Detwiler.
Moža in žena Jeff in Joy Stehney vodita ta žar na žaru od leta 1997, a sta se v skupnost žarov prvič vpisala prek tekmovalnega kroga. Te dni se Joe's dosledno uvršča med najboljše restavracije z žarom v Kansas Cityju. Zdaj obstajajo tri lokacije Joe's Kansas City Bar-B-Que po celotnem Kansasu, vendar se original nahaja v bencinski črpalki.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Pred odprtjem Q39 leta 2014 je kuhar Rob Magee preživel 15 let, ko je z žarom pripravljal tekmovalno. Magee se je udeležil Ameriškega kulinaričnega inštituta in ponudbo svoje restavracije poimenoval "žar, ki ga vozi kuhar."
Slaps BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Brata Mike in Joe Pearce, še dva veterana krožka tekmovanja na žaru, vodita Slaps BBQ. Restavracija je tako priljubljena, da vsak dan prodaja meso, vendar bratje še vedno najdejo čas, da se vsako leto potegujejo za vsaj 25 tekmovanj z žara.
