Restavracije
Jedilnica s kmetij na mizo ni več nišni koncept. Restavracije po vsem svetu nabavljajo lokalno pridelavo, zmanjšujejo količino odpadkov in zmanjšujejo porabo energije. Del prizadevanja za trajnost je zaradi okusa - sveža, lokalna hrana preprosto okusi boljše kot enaka hrana iz embalaže - in del nedavnega oživljanja trajnostnih praks v restavracijah je zato, ker ljudje to želijo.
Medtem ko obstajajo lokacije, kjer je bila od nekdaj prisotna lokalna in trajnostna hrana, ta novi pridelek okoljsko ozaveščenih restavracij koncept dvigne na naslednjo raven. Spodaj boste našli mesta, ki cenijo trajnost, ne da bi pri tem ogrožali okus in izkušnje.
1. Azurmendi v Larrabetzu, Španija
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi ima tri Michelinove zvezdice in je dvakrat osvojil nagrado za trajnostno restavracijo iz 50 najboljših svetovnih restavracij. V barijski španski regiji obdaja gozdarstvo stavba atrija s sončnimi paneli in geotermalnim energijskim sistemom, da restavracijo pozimi ohladi in ohladi. Nič od tega ni skrito ali skrivano. Gostje lahko obiščejo okoliške rastlinjake in zelenjavne vrtove na strehi. Na voljo sta dva menija. Tako sezonsko doživetje petih čutil, oba menija strežejo jedi iz tartufov iz jajc in zelenjave, kot so suhi šparglji. Mesne in morske jedi so tudi na jedilnikih, vključno s kozicami z rastlinskim sokom in zamrznjenim "starim" paradižnikom.
Naslov: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, Španija
2. Sprostite se v Københavnu na Danskem
Foto: Relæ / Facebook
Zlahka je razbrati, zakaj je Relae osvojil srca in pohvale recenzentov Michelin Guide. Restavracija daje prednost trajnosti v vseh pogledih - od zasnove restavracije do jedilnika - in o svojih prizadevanjih poroča v poročilu o trajnosti. Notranjost je čista in minimalna v značilnem skandinavskem slogu. Mize so brez odpadkov in so narejene iz celotnega lokalnega hrasta, stoli pa se reciklirajo. Zasnova je le en element, saj je 90 do 100 odstotkov hrane v vsakem trenutku in času certificirano organsko, vsi proizvodi pa izvirajo predvsem iz biodinamičnih kmetij, ki ne uporabljajo pesticidov ali kemikalij. Tudi filtrirana pitna voda (postrežena v starih vinskih steklenicah) se ponovno uporabi, ko jo naberemo in uporabimo za čiščenje restavracije. Meniji služijo sezonsko na voljo, če pa vidite jeruzalemski artičok mousse s pasijonko, ga naročite.
Naslov: Jægersborggade 41, 2200 København, Danska
3. Kapetanova galerija v Scrabsterju na Škotskem
Foto: Captain's Galley Seafood Restaurant / Facebook
Captain's Galley je restavracija z morsko hrano, obkrožena s pristanišč Scrabster na Škotskem. Princ Charles je član Kraljeve akademije za kulinarično umetnost. V restavraciji je vreden petstopenjski sistem vrednosti za spoštovanje hrane: trajnost, sezonskost, sledljivost, preprostost in integriteta. Lastniki Mary in Jim Cowie uporabljata samo lokalne pridelke in vira vse morske hrane v radiju restavracije 15 milj. Kratek meni se nenehno spreminja, odvisno od tega, kaj je na voljo, vendar je najljubša rižota s prekajenim lososom, rakom in staranim rižem carnaroli. Če vas vsi morski sadeži zelo zabolijo, si privoščite sladico z ingverjevo kremo ali sladko torto z limono.
Naslov: The Harbour, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime v Parizu, Francija
Francija je znana po svoji trajnostni hrani, država pa redno sestavlja sezname najbolj trajnostnih prehranskih sistemov. Celo velika mesta, kot je Pariz, imajo lokalno usmerjene restavracije. Od vseh trajnostnih krajev v Franciji izstopa Septime. Jedilnik je 80-odstotno rastlinski, 99 odstotkov pa iz Francije. Govedina je preveč škodljiva za okolje v restavraciji, vendar boste našli drugo meso, ki je vse kupljeno v celoti, vsi deli živali pa so vajeni. Poleg tega restavracija sodeluje s kmeti in drugimi restavracijami, da bi prihranila 1.400 sort semen za Conservatoire du Gout.
Naslov: 80 Rue de Charonne, 75011 Pariz, Francija
5. Narisawa v Tokiu na Japonskem
Foto: NARISAWA / Facebook
Enoimenska tokijska restavracija Narisawa Yoshihiro Narisawa je bila odprta leta 2003 in ima sproščeno izkušnjo, ki previdno skrbi za vsako podrobnost. Narisawa uporablja izraz „inovativna satoyama“, ko govori o svoji restavraciji. Sato je tam, kjer ljudje živijo, yama pa pomeni gora. Povedano skupaj, satoyama je delček Zemlje, kjer sobivajo ljudje in narava. Narisawa poudarja ta odnos z Zemljo. Sezonski meni se vedno spreminja tako, da odraža, kaj je na voljo, toda jed, ki je na meniju že od leta 2010, je Kruh gozda, ki je narejen s pomočjo sakure, fermentiranega sojinega mleka in skorjice iz lončkov. Maslo, postreženo s kruhom, je oblikovano tako, da je videti kot kamen, prekrit z mahom.
Naslov: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Prefektura Tokio
6. Občasne igre v Chicagu, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground ima dve lokaciji, eno v okolju Chicaga Edgewater in drugo v Lakeviewu. Restavracija Edgewater je prva ekološko certificirana kmetija na strehi v ZDA. Goji vse od zelenjave do zelišč, pridelek pa obkrožajo raznovrstne rože, kot so ognjiči in sončnice. Na strehi sta tudi dva panja, med pa uporabljamo v hrani in koktajlih. Domače čebelice nudijo dom lokalnim čebeljim populacijam, ki jim grozi izumrtje. V poletnih mesecih si lahko rezervirate ogled odprte hiše na strehi in zajamete sončni zahod, medtem ko pijete certificirano ekološko pivo Greenstar Uncommon Ground.
Naslov: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nomad v Surry Hills, Avstralija
Foto: Nomad / Facebook
Avstralija je ena najbolj trajnostnih držav, kar se tiče tudi njene hrane (poglejte si, kako ravnajo z obsedenostjo Avstralcev z avokadom). Nomad v Surry Hills, blizu Sydneyja, je primer najboljšega, kar lahko ponudi avstralska trajnost. Nahaja se v preurejenem skladišču z industrijskimi opečnimi stenami in visečimi LED lučmi. V restavraciji namesto oglja uporabljajo lokalno posekana in trajnostna drva. Nomad etično pridobiva svoje meso in kupi celo žival, ki jo razgradi po hiši in uporabi vsak del. Ostale akcije trajnosti v restavraciji vključujejo uporabo samo lokalnega vina, zamenjavo rabljenega olja v biodizelsko gorivo in služijo kot gostiteljsko mesto sončne plošče za lokalno skupnost.
Naslov: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil v gorah Andov, Peru
Kuhar Virgilio Martinez trajnostnim restavracijam ni tujec. Njegova restavracija Central v Limi je prepoznana po svojih prizadevanjih, njegov zadnji podvig Mil pa naredi vse še korak dlje. Mil sedi več kot 11.500 čevljev nad morsko gladino v bližini ruševin Inke nad Cusco. Jedilnik je sestavljen iz osmih tečajev ali "trenutkov", kot jih imenuje restavracija. Vsak trenutek raziskuje, kako se je uporabljala sestavina, preden je svet imel zelo netrajnostno svetovno gospodarstvo. Mil sodeluje s podjetjem SINBA pri predelavi vseh organskih odpadkov. Trajnost vključuje ljudi, ki hrano tudi pridelujejo. Martinez je v tesnih odnosih z okoliškimi skupnostmi in kmeti, dobavitelji pa dobijo 50 odstotkov dobička iz letine. To vključuje čokolado, ki jo dobimo v Quillabambi. Ker ima Peru široko paleto kulinaričnih vplivov, Mil ponuja široko izbiro jedi, vključno z Lupinus stročnicami, svinjskim trebuhom, avokadom in rokoto papriko.
Naslov: Vía a Moray, Maras, Peru
