Žgane pijače + koktajli
Ne cenite modernih avtomobilskih sunkov, dokler jih ni tam. Med brskanjem po francoskih vinogradih sredi januarja v kombiju znamke Peugeot D4 iz 60. let prejšnjega stoletja šokov ni bilo, prav tako ne sedežev. Bale sena so olajšale vožnjo, ko mi je hladen zrak zadel obraz in ohlajal roke skozi usnjene rokavice. Škatla korenjaka Bourgoin se je poskočila z mano, ko se je njegov proizvajalec Frédéric Bourgoin odpeljal do razgledne točke nad vinogradi, ki so v njegovi družini že skoraj 100 let.
Instagram prijazen starinski kombi in rustikalna turneja po vinogradu ni stran konjaka, ki ga Američani najbolj poznajo - ta stran je na splošno povezana z denarjem, finimi jedilnicami in starimi starši.
Medtem ko se konjak kot celota opira na svojo dolgo zgodovino in ugled, obstajajo tudi nove blagovne znamke in inovatorji v zapuščenih podjetjih, ki konjak ohranjajo svež in navdušujoč. Če boste pozorni na to, kaj se dogaja z najslavnejšim duhom Francije, ali še bolje, sami obiščite konjak, boste ugotovili, da bodo začetniki in inovatorji konjak spremenili v destinacijo, ne le v prebavo.
Proizvajalci sprejemajo svetovni vpliv, tradicijo
Foto: konjak Frapin
Konjak (duh) se destilira v regiji konjaka v zahodni Franciji iz vina, pridelanega z grozdjem v isti regiji. V enciklopediji konjaka je približno 5000 lastnikov vinogradov, 4.600 proizvajalcev konjaka, ki gojijo grozdje in destilirajo vina, in 400, ki konjak prodajajo pod oznako po meri. Od teh 400, štirje predstavljajo 80 odstotkov vsega prodanega konjaka: Martell, Rémy Martin, Courvoisier in Hennessy, kar samo predstavlja okoli 40 odstotkov konjaka na svetu.
Ugled konjaka je v veliki meri omejen na delo teh glavnih blagovnih znamk. Pojavlja se nov val proizvajalcev konjaka, ki pritegnejo pozornost, razlog pa je bolj povezan z inovacijami kot s tradicijo.
Na destilarni Bourgoin med mesti Cognac in Angoulême je stojalo z 10-litrskimi sodi oblikovalo steno degustacijske sobe. Geografski zemljevidi v sobi prikazujejo razlike - in podobnosti - vrst tal v šestih regijah, ki rastejo konjak: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois in Bois Ordinaires. Znak na vhodu se glasi: "Shranite viski, pijte Bourgoin konjak."
Znak govori. Bourgoin izdeluje konjak za pivce viskija, ker konjak ni bil nikoli za Francoze, pojasnjuje Bourgoin. Izvozimo približno 98 odstotkov konjaka, od tega večina od njih v ZDA in na Kitajsko. Francozi po drugi strani pijejo uvoženi viski.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"V (francoskih) glavah je konjak agresiven, " pravi Bourgoin. Njegovi konjaki nimajo dodane barve ali sladkorja, namesto tega pa so kaljeni s postopki staranja, kot je dokončanje duha v teh 10-litrskih sodih. Postopek je podoben kot na Škotskem in v ZDA, Bourgoin pa pravi, da je bolj uglajen duh, ki ga pivci viskijev znajo ceniti.
Izposodil si je še eno tehniko viskija: en samček. En proizvajalec mi je rekel, da konjak ni konjak, dokler se ne meša, vendar Bourgoin črpa iz posameznih vinogradniških parcel in enojnih sodov. Bourgoin še zdaleč ni tradicionalen v skoraj vseh pogledih in ugotovi, da je korist odstopiti od norme.
Ne poskuša ničesar skriti ali pospešiti dolgega procesa proizvodnje konjaka - ravno nasprotno. Bourgoin je glede svojih metod hiper-transparenten. Kratek seznam podrobnosti, navedenih na nalepki steklenice: GPS koordinate zemljišča, iz katerega je grozdje prišlo, vrsta tal te ploskve, dodana količina sulfitov (nič), velikost še vedno uporabljene vrste sod, in vrsto kvasa.
Medtem ko se Bourgoinove žgane pijače počutijo drugače kot tradicionalni konjaki, so tehnike vlečenja z vsega sveta dejansko najbolj tradicionalna stvar, ki jo lahko naredi proizvajalec konjaka. Nizozemci so pripeljali destilacijo v konjak, grozdje s podpisom, ki se uporablja v konjaku, ugni blanc, pa prihaja iz Italije. Nekatere najuspešnejše hiše konjaka so začeli angleški (Martell) in irski (Hennessy) poslovneži, angleška kraljica pa ima do danes uradnega kraljevega dobavitelja konjaka (Hine). Francoski zasuki teh globalnih vplivov so konjak ohranili svežega.
Foto: Nickolaus Hines
V parku Cognac generalni direktor Jérôme Tessendier naredi konjak, da bi "najbolje predstavil teroir, " pravi. To pomeni, da naredite en sam vinograd, en sam križ in nekaj enojnih konjakov.
V zadnjih nekaj letih se je Cognac Park osredotočil na dodelavo s sodom, ki postavlja starani duh za kratek čas v drugačen sod, da doda dodatne note okusa. Praksa je bila do nedavnega sporna med proizvajalci konjakov in puristi. Zdaj je široko sprejet.
Bache-Gabrielsen je prvi uporabil ameriški hrastov sod, ki je prej hranil burbon, Courviosier, edina blagovna znamka konjaka, ki so člani podjetja odšli v gozd, da bi izbrali les za svoje sodčke, je bilo prvo večje podjetje, ki je eksperimentiralo s sodom konča z Master's Cask Collection košara s šerilom.
Foto: Nickolaus Hines
Noben pa ne eksperimentira tako, kot je Cognac Park. Tako kot Bourgoin je tudi Tessendier prepoznal tržno ceno viskija in videl priložnost. Na Japonskem je kupil redke sode z mizunaro, narejene iz istega lesa, v katerem se starajo priljubljeni japonski viskiji, nato pa jih napolnil s štiriletnim konjakom.
"Ta končna obdelava mora prinesti nekaj posebnega, " pravi Tessendier. "Konjak je v kategoriji premium, zato ga moramo nekaj uporabiti, da ga ohranimo v tej kategoriji premium."
Medtem ko se nove vrste sodov uporabljajo glede na podjetje, je cilj enak.
"Mislimo, da bo dala priložnost za poživitev trga konjaka, " pravi kletni mojster Patrice Piveteau iz konjaka Frapina, "da poveča svojo podobo in morda pritegne ljudi, ki niso navajeni piti konjaka."
Kljub širokemu objemu dodelava sodov ni splošno sprejeta med proizvajalci. Razlike v mnenju so del tega, kar naredi prakso zanimivo, saj opredelitev, kaj pomeni biti konjaški premik.
"Vsak ima svoj pogled in filozofijo, " pravi Tessendier. "Najslabše je, da ne bi imeli razgleda."
Zgodovina ostaja
Foto: konjak Frapin
Konjak je vedno imel napetost med inovacijami in zgodovino. Medtem ko so nove stvari zabavne, proizvajalci hranijo steklene vrče, imenovane demijohns, ki vsebujejo 50-, 70- in celo 100-letne konjake v zaprtih kletnih prostorih, imenovanih paradis.
Prva znana prodajna blagajna, ki je zagotavljala žganje iz pristanišča konjak, sega v leto 1617, navaja Enciklopedija konjaka. Na začetku bi trgovci odkupili žganje pri majhnih kmečkih destilarnah in ustvarili mešanice - praksa, ki je stoletja konja definirala.
Konjak je od prve prodaje presegel pravičen delež vzponov in padcev. Bil je izjemno priljubljen med pivci v visoki družbi v Londonu, čeprav je povratna politika med Anglijo in Francijo pogosto zapletala trgovino. V ZDA v poznih 1800-ih letih je bil konjak osnova za številne klasične koktajle, ustvarjene pred prepovedjo, kot sta Sidecar in Stinger.
Priljubljenost regionalnega izdelka v tujini je privedla do ponaredkov. Nacionalni medprofesionalni duhajski konjak Bureau (BNIC) je začel leta 1946 zaščititi naziv, kot tudi pomagati pri raziskavah in razvoju, trajnostnih ukrepih in trženju. Prav tako še naprej določa smernice za to, kaj lahko pravno imenujemo konjak in kaj ne.
Zahvaljujoč BNIC-u je kakovost konjaka ostala sčasoma enaka, tudi ker se je velikost vinogradov v zadnjih 50 letih zmanjšala za tretjino, število posameznih posesti pa se je z 32.000 v letu 1962 povečalo na 4.500 v letu 2016.
"Ljudje v Charentaisu imajo sloves, da dvakrat razmišljajo, " pojasni Enciklopedija konjaka, "toda ko se bodo njihovi miselni sestavi, bo morda tudi v kamnu."
BNIC je omogočil rast v kategoriji. Razlog je, da seveda niso vse spremembe prostovoljne. Podnebne spremembe gredo v čas žetve, povečujejo alkohol v začetnih vinih in pospešujejo proces razgradnje vina, preden je destiliran, mi pravi Marie-Emmanuelle Febvret, vodja komunikacij v Hineju. "To je za nas velik problem, " pravi Febvret. "Ugotoviti moramo, kaj bomo počeli čez 50 let."
Bourgoin je v svojih vinogradih videl tudi vpliv podnebnih sprememb.
"Danes se bomo morda zaradi globalnega segrevanja spet spremenili, " pravi. "Žetev je za mesec dni bližja poletju kot prej. Za nas ni dobro."
Mesto konjaka, kjer zmaga sodobnost
Foto: Nickolaus Hines
Konjak (mesto) je sredi velikega modernizacijskega gibanja. Nekoč delujoče mesto, kjer so bile edine znamenitosti večje konjakove hiše, je zdaj eno najboljših krajev za živahno potovanje po Franciji.
Prenovljeni dvor, kot je Château Pellisson, ponuja grajsko življenje, medtem ko se v središču mesta nahaja vrhunski hotel François Premier. Hôtel Chais Monnet je najnovejša ponudba v konjaku in ima 92 sob, spa, konferenčne dvorane, restavracije in bar. Mesto je prevzelo konjakove koktajle in bari, kot sta Bar Louise in Chais Monnet iz leta 1838, gostom kažejo, da je žganje žganja še zdaleč edini način uživanja v nalivu.
"Koktajli omogočajo, da prikažejo spremenljivost konjaka, njegovo bogastvo, " pravi Piveteau, ki omenja Frapinove stekleničke, ki so specifične za koktajle, kot je Frapin 1270.
Eden največjih sprememb konjaka je, da ne poskuša več biti samo izvozni izdelek. Mesto vlaga v turizem z atrakcijami, kot je Musée des Arts du Cognac, večje blagovne znamke pa veliko vlagajo tudi v nove zmogljivosti. Regija privabi 200.000 ljudi na dan in prinese 20 milijonov evrov na leto, navaja Enciklopedija konjaka.
Druga velika sprememba je, da konjak ne gre več samo za konjak. Mesto je prevzelo ime "Spirits Valley", da bi odražalo vse ostalo v regiji. Znamke vodke, kot sta Ciroc in Siva gos, izdelujejo v konjaku, pa tudi manjše obrtne žgane pijače. Na koncu pa se vse vrne v podpisni duh regije. Družina Merlet, ki je imela vinograde iz 1850-ih, je med recesijo nehala delati konjak in se obrnila na kasiko in liker Hpnotiq. Ko je družina zbrala dovolj kapitala, se je ponovno usmerila v proizvodnjo konjaka.
Kljub temu pa druge žgane pijače dodajo vrednost regiji, pravi Tessendier, saj se pivci manj zavzemajo za določene blagovne znamke, kot so bili v preteklosti.
"Iskreno, vznemirljivo je, " pravi Tessendier. "Bolj vznemirljivo kot tisto, kar je delal moj oče."
Ko se je tisti burni januarski dan Bourgoinov kombi ustavil, nam je pomagal iz sena in v njegove vinograde. Sprehodili smo se do vetrovnega kamnitega razgleda, da bi videli čez in vinske trte. Nekateri so bili razmeroma nedavno zasajeni; druge parcele so imele dolgo zgodovino. Generacije Bourgoina so na svojih zemljiščih naredili konjak za večje proizvajalce. Frédéric preprosto vzame tiste tradicije in veščine, ki so se jih naučili ustvariti nekaj novega.
Cognac-jeva svetovna perspektiva je ime regije okrajšala za kakovostno žganje po vsem svetu. Tradicije so pomagale, vendar pa se je tudi to razvijalo. Če stojimo z Bourgoinom in okusimo njegove konjake, je jasno, da sta tako duh kot regija še vedno v znamenju druge preobrazbe. Tokrat gre za preobrazbo, ki jo najbolje doživijo v samem konjaku.
