Hrana + pijača
Phở velja za nacionalno jed Vietnama. Skupaj z banh mi je tudi jed, ki jo ljudje v ZDA najbolj poznajo. Ali vsaj dovolj znani, da se počutijo udobno, ko hodijo v restavracijo in nejasno naročajo ph order. A tako kot ne bi hodili v restavracijo pice in prosili preprosto za "pico", tudi vi ne bi smeli biti zadovoljni z enim slogom phở. Tam je cel svet stilov in okusov.
Phở se lahko pripravi z govejim mesom, oksidom, piščancem, blitvami, svinjino, zelenjavo ali s čim drugim, kar kuharjevo navduši. Uporabimo juho, kuhano na urah, ali eno, ki jo kuhamo že več dni. Lahko se naloži z začimbami ali je rahlo z nekaj preliva. Phở je v vietnamski kuhinji, kar je v indijski kuhinji curries: neskončno prilagodljiv in ljubljen izdelek.
"Tradicionalna fraza za Vietnamce jim bo v bistvu dala spomin na nazaj domov, " pravi Li Pien, solastnik vietnamske restavracije PhoBar z dvema lokacijama v New Yorku. PhoBar se, kot že ime pove, osredotoča na vse stvari phở z menijem, ki vsebuje manj kot 15 vrst phở, pri čemer ima vsaka možnost osemurne juhe, 16-urne juhe ali 25-urne juhe. Te dolge simmeirane in zapletene juhe so bile v preteklosti del tega, kar je jed posebna.
Foto: Molly Tavoletti
Obstajajo tekmovalne zgodbe o tem, kdaj je bil phở uveden in kaj vpliva na prvo sliko. Uradna spletna stran Vietnama za turizem sega v konec 1800 in severno mesto Nam Dinh. Francoski kolonisti so povečali razpoložljivost govejega mesa v regiji, prodajalci hrane pa so odvečne kosti in meso uporabili za aromatiziranje juhe po phu bò ali goveje jušne rezance. Od tam se je ph preselil proti severu v prestolnico Hanoi, kjer je govedina zasedla mesto tradicionalnega vodnega bivola v xao trau, bivolje in riževe juhe z rezanci. Ko se je v petdesetih letih phở odpravil na jug, so ga začinili s hoisinom, zelišči in čilijem.
Druge zgodbe o izvoru iščejo ime za razlago. Ena država ph je nastala kot regionalna različica francoske goveje enolončnice pot-au-feu. Druga stvar je, da so jo navdihnili kitajski riževi rezanci, ki jih v kantonščini imenujejo zabava. Ne glede na to, kako se je začelo, ne moremo zanikati, da obstaja več vrst phở kot kadar koli prej.
V zadnjih petih letih so, pravi Pien, ljudje v ZDA bolj razumeli to tradicionalno in zgodovinsko jed.
"Mislim, da zdaj, ko so tehnologije in ljudje veliko bolj zdrava hrana po zaslugi Facebooka in Instagrama, so ljudje precej bolj izobraženi z vietnamsko kuhinjo, " pravi Pien. "Mislim, da je Anthony Bourdain precej odkrito osvetlil svojo epizodo, ki jo je posnel na njem."
Kljub temu je treba narediti še veliko dela v zvezi s splošno izobrazbo phở, zlasti zunaj mest z velikimi vietnamskimi skupnostmi, kot so San Jose, Kalifornija in Houston, Teksas.
Pogoste vrste phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (ali phở bắc): Hanojski ali severni slog phở, ki je preprosto pripravljen in velja za prvotni phở. Poudarek je tukaj na kakovosti bistrega in lahkega juha, zato je malo rezin čilija in citrusov malo dodatnih okraskov ali omak.
Phở Sài Gòn (ali phở nam): Saigon ali južni slog phở, ki prihaja z najrazličnejšimi zelišči, omakami in začimbami, skupaj s skledo juhe, mesa in rezancev. Običajno je nekoliko slajši od severnega phở, z manj bistro juho. Med jedjo potopite meso v omake, ki jih postrežete ob strani.
Phở heo: Svinjski phở, ki je najpogostejši v osrednjem Vietnamu. Običajno je postrežen s koščkom svinjine in ne z rezinami, poleg tega pa je priložen z različnimi pritrditvami, kot jih na primer phin.
Phở bò: goveja juha phở.
Phở ga: Piščančja juha phở.
Phở cá: Ribje juhe phở.
Phở saté: Phở z juho začinjeno s čilijem in arašidovo omako.
Phở sestavine, ki jih morate vedeti
Foto: Molly Tavoletti
Phở je jed, ki je skupek številnih delov. Če želite naročiti, naštejte želene sestavine ali poiščite menijsko možnost, ki vsebuje sestavine, ki jih želite imeti v svoji skledi.
Nam: Goveji bok.
Tái: Tanko narezana surova ali redka govedina, ki se kuha, ko jo damo v vročo juho, podobno kot vroči lonec.
Gầu ali brada: Maščobna ali pusto piškota.
Gân: Goveja tetiva.
Sách: Goveja tropa.
Bò viên: Mesne kroglice, narejene z rezom govedine in tetive.
Giá: Fižolski ohrovt.
Chanh: Limona
Vôi: Lime.
Húng quế: Basil.
Hành: Čebula.
Ngò: Cilantro
ớt: Čili, najpogosteje čili paprike iz ptičje perspektive.
