Hrana + pijača
Kar zadeva uživanje sašimija v Tokiu, je riba daleč najbolj razširjena ponudba. A ni edina. V restavracijah strežejo tudi shikasashi (jelenjad), basashi (konj) in - morda najbolj vroča tema vseh - torisashi (piščanec). Ime ohlapno prevede kot "surova ptica", in natanko tako zveni: tanko narezane surove piščančje prsi, postrežene z aromatično soljo ali omako.
Nikoli si nisem mislil, da bi naročil surovo piščančje sashimi. Tako kot večina Američanov sem tudi jaz rasla zgrožena nad salmonelo, tako da je postala poosebljena pošast. Kot kuhar sem izvedel, da je premajhen piščanec kardinalni greh (skoraj nisem uspel izpita iz kulinarike v šoli, ko sem piščanca podložil za tri stopinje Fahrenheita). Toda na Japonskem, državi z nežno surovino, se je zdelo pošteno, da jo poskusimo.
Na Japonskem je uživanje surovega mesa, rib in jajc le del kulture hrane, ki ceni preprostost in bolj uživa sestavine kot pripravo. Zlasti Tokio slovi po prizorišču s hrano. Mesto me je zapeljalo takoj, ko sem ga zagledal iz letala: ogromno oranžno sonce je postavilo nad mesto, ki je bilo videti kot sedem ločenih newyorških spretnosti.
Šel sem v slabo osvetljeno tempurarsko palico, jedel otroške školjke, ki so plavale v skledi z vročo miso, in zaužil debel cunumen ramen (hladne rezance, namočene v juhi), v sobi tiho, razen drozge. Potem je bila tu še sperma trske, lepljiva nattō (močna dišava fermentirana soja) in surova jajca, ki so počila nad rižem. Surova piščanca se v okrožju številnih slovesnih restavracij v Tokiju ne zdi vse tako čudno.
Je uživanje surovega piščanca varno?
Vprašanje salmonele in kampilobakterja (še ena pogosta bakterija iz surovega mesa) je zapleteno. Ker salmonela živi v črevesnem traktu piščanca, sta skrbni zakol in mesarstvo izjemno koristna pri preprečevanju širjenja salmonele. Kljub temu zastrupitev s hrano iz surovega piščanca še zdaleč ni redka. V ZDA več kot milijon ljudi zboli za salmonelo letno. Salmonela je razširjena tudi na Japonskem, kampilobakter pa je odgovoren za 60 odstotkov primerov zastrupitve s hrano v državi. Restavracije vrhunskih yakitorijev pa še posebej pazite, da piščanca dobijo dovolj čistega, da jedo surovega.
Torisashi je pravzaprav v tokijskih restavracijah s jakitori. Yakitoris je znan po nabodalih (zlasti piščancih), ki jih kuhamo na rešetkah oglja na odprtem ognju. Našli boste dobesedno vsak del ptice - gizards, vranico, celo tri vrste hrustanca -, torisashi pa je le še en način, kako razstaviti meso. V menijih so na voljo tri možnosti: torisashi (popolnoma surov), toriwasa (ocvrti manj kot 10 sekund) in piščančji tartare.
Najprej sem se preizkusil v Toriyoshiju, kletnem yakitoriju v tokijski soseski Minato. Narezana je bila tanka, razgrnjena na hladnem krožniku, na vrhu pa je bil nariban nariban ingver, shiso in kis. Meso je bilo mehko, nekoliko sladko in le rahlo "piščančje". Tekstura je podobna surovi tuni, subtilen okus mesa pa v veliki meri skriva ingver. Sedenje v sobi, obkroženi z množico ljudi, ki so pipali pivo in sesali na pol kuhana piščančja stegna, je pomagalo ublažiti, če ne povsem odpraviti moj strah.
Torisashi prihaja iz piščančjih prsi ali klopi, ki je najbolj oddaljen iz ptičjega črevesa, zato je najmanj verjetno, da bi bil okužen s salmonelo. Poleg tega so yakitori kuharji natančni, da bi našli sveže in najbolj kakovostno meso. Na večini mestih yakitori piščanca pridobivajo iz lokalnih kmetij in ga zaklajo skoraj takoj, preden ga postrežejo. Pri Torikiju, najljubšem yakitorijskem kraju pokojnega Anthonyja Bourdaina, kuharja in lastnika Kunio Aihara, sam kokoši ubije jutro, preden jih streže.
Očitno je, da se izogibajte uživanju surovega piščanca doma ali kjer koli neprecenljivega. V ZDA je ena restavracija, ki jo streže: Ippuku, zelo cenjena restavracija izakaya v Berkleyju v Kaliforniji, ki streže piščančji tartar s surovim prepeličjim jajcem. Razen tega se držite Japonske. Če se znajdete v Tokiu, je to nekaj pik, ki lahko prvič poskusite surovo piščanca.
Opomba: Zaradi pravilno obdelane in obdelane ptice, ki je bila na novo ubijena in zdrava ptica, je veliko manj verjetno, da bo zbolel, vendar še vedno obstaja tveganje. Kdor ima ogrožen imunski sistem, naj se izogiba surovemu piščancu, skupaj z vsem surovim mesom, jajci in ribami.
Kje jesti surove piščančje sashimi v Tokiu
Toriyoshi: To kletno mesto je v severnem delu soseske Minato nekoliko težko najti. To je dostojen sprehod od postaje podzemne železnice Hiro-o, vendar je vreden poti. Spustite se po vijugastem stopnišču in skozi zavesana vrata v toplo, gnečo sobo, kjer bodo kuharji v sozvočju vpili "Irasshaimase" in vas spodbudili, da sedite. Sedite za šankom, če lahko, in naročite vse. Poleg piščanca na žaru in surovega mesa poskusite lotosov cvet in gingko oreščke. Obstaja tudi velika japonska izbira piva.
Toriki: To mesto je bilo leta 2008 predstavljeno v filmu Brez rezervacij Anthonyja Bourdaina in je vredno hype. Kuhar še vedno ubije svoje piščance in jih pridobiva s kmetij, ki vzgajajo ptice v zaprtih prostorih, pri čemer meso neguje in pomaga preprečevati bolezni. Specializiran je za toriwaso, rahlo zapečeno prsno meso, postreženo z majhnimi drobtinami wasabija. Angleški meniji so na voljo, da so turistično prijazni, ne da bi se počutili turistično.
Ptičje območje : To je tokijski sklepni jakitori z zvezdami Michelin, tik ob soki Sukiyabashi Jiro na postaji podzemne železnice Ginza. Običajno je na voljo samo za jedilnik, vendar če ni zaseden, vam bodo naročili a la carte. Nekaj na dragi strani, a vredno je za zapravljanje.
