Hrana + pijača
Od petih kategorij okusa, ki jih ljudje zaznavajo, večina ljudi najbolj razume umami. Poznamo sol in vse njene različne oblike, sladko in kislo pa sta darila. Grenkoba je bodisi ljubljena bodisi sovražena, vendar se vedno pozna. Toda umami, z vso svojo slastno slano dobroto, je še vedno razmeroma nejasen pojem, tudi ko svet požre in obožuje kuhinje, bogate z umami.
"Vse kulture hrane imajo svoj okus umami, " je dejal Jaume Biarnés Digón, direktor in kuhar v Yondu Culinary Studio, kuharski šoli, ki jo lahko obiščete, ki jo vodi naravna blagovna znamka umami Yondu. "Ko govorimo o ameriški kuhinji, je goveji hamburger na žaru primer bombe umami. Mislim, da je vprašanje, kdo ima najboljše umami na rastlinski osnovi? Koreja, Kitajska in Japonska so zagotovo prvaki. Italija in Španija si zaslužita posebno omembo, ker jurja, kralj zelenjave, bogate z umami, je paradižnik."
Ta sestavni del kulinarike je začel razumeti šele v zgodnjih 1900-ih. Leta 1908 je japonski profesor po imenu Kikunae Ikeda iz morskih alg kombu izoliral aminokislino z imenom glutamat. Poimenoval ga je umami, kar v prevodu pomeni "prijeten slani okus" ali, poenostavljeno, "sladek." Eden od ljudi, ki so študirali pri Ikedi, Shintaro Kodama, je v suhih bonitovih kosmičih leta 1913 in 1957 našel kemično spojino., Akira Kuninaka, ki je sodelovala z raziskovalnimi laboratoriji Yamasa Shoyu, je identificirala gvanilat, nukleotid, odgovoren za okus umami gob shiitake.
Te tri najdemo v različnih količinah v mesu, ribah in zelenjavi. Glutamat je ena najpogostejših aminokislin v beljakovinah, zato imajo na splošno visoko beljakovinska živila večjo aromo umami. Če zaužijemo glutamat, inozinati in gvanilat, naše telo misli, da smo zaužili beljakovine (tudi če smo jedli samo dodatek), zaradi česar je vse po okusu smešno boljše in spodbudi naše sline.
"Vsi vsak dan iščemo umami, ne da bi to opazili, " je dejal Digón. "To je tisto, zaradi česar so stvari okusne, naše telo pa ga biološko prepozna kot okus beljakovin. Zato je korejska kuhinja postala zahodna država, zato so kitajske in japonske restavracije že del naše kulinarične pokrajine."
Ljudje se naučijo ceniti umami dobesedno od prvega dne. Materino mleko vsebuje veliko glutamata, prav tako tudi amnijska tekočina. Poiščemo ga tudi kasneje v življenju, običajno tudi ne da bi vedeli. V informacijskem centru Umami je seznam živil, ki so najbolj bogate z umami. Na vrhu seznama so paradižniki (zlasti sušeni paradižniki), parmigiano sir, sardone, sušena šunka, morske alge, gobe ter gojena in fermentirana hrana (zlasti sir in soja, ribe in Worcestershire omake).
Kljub vsem tem okusnim živilom obstaja ena velika napačna predstava, ki škodi ugledu umamija v ZDA: mononatrijev glutamat, bolj znan kot MSG. To je preprosto kristalizirana različica glutamata, ki jo je mogoče enostavno dodati v hrano. Zaradi rasističnega pisma, ki je bilo leta 1968 objavljeno v reviji New England Journal of Medicine, pa je MSG postal okrajšava za slabo in poceni kitajsko hrano. Pismo je prišlo od zdravnika, ki je za kitajsko hrano, bogato z MSG, krivil bolečino in srčni utrip. To je privedlo do "sindroma kitajske restavracije", povsem sestavljene bolezni, ki še danes prevladuje, da je slavni kuhar David Chang posvetil del svoje oddaje Ugly Delicious, da jo je razkril. Zelo malo ljudi ima dejansko reakcijo na MSG. Na kratko: Ne izogibajte se hrani, bogati z umami ali MSG. To je ojačevalec okusa, ki povzdigne tudi najbolj preproste jedi.
In čeprav z MSG ni nič narobe, obstaja veliko načinov, kako okusiti umami naravnost iz vira.
"Najboljši način za izvedbo več je potovanje in odpiranje okusov vseh vrst lokalne hrane, " je dejal Digón. "Obstaja edinstven umami okus v vsakem delu sveta, ki čaka, da ga odkrijemo."
Kuhinje iz teh petih držav so dober začetek, ko se želite potopiti globoko v jedi z veliko naravnih umami.
1. Japonska
Povsem naravno je, da država, ki je najbolj odgovorna za to, da pripne natanko to, kar je umami, je kulinarično bogata kuhinja. Na Japonskem je značilen obrok z morskimi algami, imenovanimi nori, sezamom, suhimi kosmiči bonitov in vložena zelenjava. Dashi, kuharska zaloga, ki je napolnjena z glutamatom, tvori juho za miso juho in doda aromo številnim jedem.
Japonska hrana, ki je najbolj priljubljena v zahodni kulturi, je prav tako slana. Razmislite na primer o ribah v sušiju, pasjih rezanci in njeni ohlajeni omaki za cmok, okonomiyaki z bonitovimi kosmiči in ramenom.
2. Koreja
Korejska kuhinja se ne izogiba umami. Fermentirana hrana je težka z glutamatom, kimči - narejeni z napa zelje (umami), gochujang (umami rdeča pasta čilija) in ribjo omako s sardonom (ultra umami) - so na vrhu hrane, ki ribe umami iz fermentacije. Gochujang omaka, ki jo pogosto uporabljamo pri priljubljenih, kot so bulgogi, je sestavljena iz sestavin, kot je fermentirana soja in doda pikantni pridih vsaki jedi.
3. Italija
Italijani so paradižnike v celoti sprejeli in jih naredili po svoje, saj je sadje iz Amerike prispelo v 16. stoletju. Paradižnik lahko najdemo v nešteto klasičnih italijanskih receptih in ravno tako se zgodi, da ima paradižnik največ glutamatikov iz zelenjave, fižola, sadja in krompirja - še posebej, če upoštevamo suhe paradižnike, ki imajo raven glutamata ravno tako visoko, če ne višji od, sardona.
Toda Italijanom ni bila tuja hrana, napolnjena z umami, do prihoda paradižnikov. Fermentirane ribje omake so bile priljubljene že v starem Rimu. Parmigiano, zlasti parmigiano, ki je že dolgo staran, je edino živilo, razen morskih alg, ki se lahko konkurira ravni glutamata, ki ga najdemo v suhih paradižnikih.
4. Tajska
Tajska in Vietnam sta domovi ribjih omak. Najosnovnejša ribja omaka je narejena s samo sardelicami in soljo, ki v velikih lesenih posodah fermentira mesece, preden se sok iztisne. Ribja omaka in začimba s čilijem iz ptičjih očes, imenovana prik nam pla, je v tajski kuhinji vseprisotna. Tom yum juha, narejena s sojo, ribjo omako, kozicami in gobami, je skoraj čista umami in sveža začimba, medtem ko miang kum, tradicionalni zavitek s kozicami in slanimi rezinami, ne gre zamuditi.
5. Kitajska
Napačne predstave Amerike o moči umami v veliki meri izhajajo iz rasističnih prepričanj o kitajskih priseljencih in njihovi hrani. In čeprav ni nič narobe, če jed posvetite z malo MSG, je večina kitajske hrane že po naravi bogata z glutamatom, inozinati in gvanilatom, zahvaljujoč obilici šunke, gob shiitake in morskih sadežev. Potem so tu še kis in sojine omake, ki tradicionalno spremljajo jedi. Kakor koli že, kitajska hrana ima več kot pošten odmerek slane.
