Hrana + pijača
Med vsemi kulinaričnimi klasikami, ki so sinonim za bogato prehransko dediščino Indije, so biryani v svojem razredu. Različice v preprosti jedi z rižem, mesom, zelenjavo in začimbami najdemo v vsakem oddelku Indije, čeprav ni povsem znano, kako je postala takšna vrsta.
Ena teorija izvira iz Perzije (kjer berian pomeni "ocvrto pred kuhanjem") in Moghalov, ki so jed prinesli na indijsko podcelino v 16. stoletju. Druga stvar je, da gre za razvoj plovnega riževega pilafa, ki ga je na območje prinesel makedonski Aleksander Veliki okoli leta 327 pred našim štetjem. Še ena teorija je, da imajo biryani lokalne korenine v preprosti jedi iz riža in govedine iz hindujskega svetega pisma Brihadaranyaka Upanishad okoli 700 pred našim štetjem.
Na koncu je nepomembno, če upoštevamo mishmash avtohtonih okusov in lokalnih sestavin. Zdaj so v vsaki regiji države različni birjani, zaradi česar je jed tako raznolika kot Indija sama. Tam so Bhatkali biryani s svojimi ognjevitimi rdečimi čiliji, Kašmiri biryani z ostrega asafoetida (koromač v prahu) in Beary biryani zaradi svoje brez začimbnosti lahkotnosti. Da ne omenjam Bhopali biryani, ki je kot nalašč za ljubitelje ovčetine, in Mughlai biryani, ki jo postrežejo z mandljevo pasto in suhim sadjem tako, kot je bilo to všeč.
To je osem bistvenih vrst biryani, ki jih morate vedeti.
1. Lucknowi, ali Awadhi, biryani
Kronski kralj vseh birjanov, Lucknowi biryani, so v Severni Indiji ustvarili kraljevi kraljevi mogulji v Awadhu okoli 18. stoletja, ko se je kulinarična dobrota v kraljevih kuhinjah povzpela na vrh. Riž kuhamo ločeno v začimbah, marinirani piščanec pa dodamo pozneje v ločeni plasti in ga kuhamo v posodi nad nizkim plamenom v slogu dum pukht (kar pomeni v loncu, zapečenem z moko). Nežne cele začimbe, kot sta žafran in zvezdasti janež, igrajo vlogo prikazanega, namesto da bi premočile bogate okuse mesa. Suptilna dišava ostaja kot učinek.
2. Kolkata biryani
Z nastopom britanske vladavine je bil Nawab Wajid Ali Shah (vladar Awadha) odstavljen v Kalkuto. Skupaj z njegovo okolico sta z njim prišla tudi kultura in tradicija Avad in tako tudi biryani. V Kalkuti je dodajanje globoko ocvrtega krompirja (nadomestilo dražje meso) privedlo do novega podpisnega sloga. Rezultat je rahlo začinjena in rahlo sladka Kolkata biryani. Za mariniranje mesa se uporabljajo muškatni orešček, cimet, mace, klinčki, kardamom in jogurt. Rožna voda in žafran sta njegovi posebni sestavini.
3. Memoni biryani
Ta sprememba spada v območje indijske zahodne države Gujarat-Sindh. Zlahka je ena najbolj začinjenih sort biryanis, ki so na voljo v državi. Mehki kos ovčjega mesa je osnova osnove, skupaj z jogurtom, ocvrto čebulo, krompirjem in paradižnikom. Ta je živahna in duhovita.
4. Hyderabadi biryani
Biryani je dosegel Hyderabad z napadalno vojsko cesarja Moghal Aurangzeb v poznih 1600-ih, kuharji za Nizam (monarhija Hyderabad) pa so razvili 47 novih sort za kraljevo prehrano. Vegetarijanska različica se imenuje Tahiri biryani. V bistvu Hyderabadi biryani kuhata surovo kozje meso in riž, dokler mesni okusi ne vstopijo v riž. Ocvrta čebula, meta in koriander dodajajo okus, vendar močne začimbe in kislost določajo Hyderabadi biryani.
5. Malabarski biryani
Še en poseben Biryani iz pokrajine Kozhikode v Kerali, ki pa je kuhan v obliki duda (počasi v pečici), zaradi česar je moister. Sorte vključujejo ovčetino, piščanca, kozice in ribe. Ocvrta čebula ji daje rjavkasto barvo, krasi pa jo z omaščenim suhim sadjem. Začimbe nikoli ne posegajo v okus mesa. Aroma sreča začimbo za zmagovalno kombinacijo v tej različici.
6. Thalassery biryani
Ta obalni malabarski recept namesto basmatijev uporablja riž iz majhnih zrn Khyma ali Jeerakasala in uporablja veliko gheeja. Ribe ali kozice se pogosto uporabljajo namesto piščanca ali ovčetine, ki se uporabljajo v drugih regijah. Vse glavne sestavine skuhamo ločeno in pozneje zmešamo. Uporabljajo se čebula, ingver, česnova pasta, limetin sok, skuta, koriander in listi mete, skupaj z lokalnimi začimbami. Vsebnost čilija je nizka, okrašena pa je z oreščki indijskih oreščkov in sultano.
7. Ambur biryani
Močno mesnati okusi sestavljajo to vrsto biryanija. Sušena čili pasta in cele začimbe so blagovna znamka te birjanije. Prihaja iz regije Tamil Nadu v južni Indiji. Jed običajno spremlja kisel kari jajčevcev. Ta recept, pripravljen v obliki duda z uporabo kokosovega mleka, vključuje listi skute in mete, okus pa zelo spominja na okus Lucknowi biryani. Šteje se, da je svetloba na želodcu.
8. Dindigul biryani
Drugi izdelek regije Tamil Nadu, ta je riž jeera samba, ki je idealen za absorbiranje okusov. Namesto velikih koščkov uporabljamo mesne koščke velikosti kocke. Prepoznavni dejavnik je uporaba skute in limone za trpinčen okus. Listi popra paprike se dodajo, da zažgejo nepce.
