Potovanja
Foto: quinn.anya
Susanna Donato se je pridružila revoluciji obrtnega kruha, da bi resnično naredili najlažji in najboljši kruh.
Da, preprosto je. Potrebujete samo pravi recept. Ta izhaja iz kuharske knjige Artisan Kruh v petih minutah na dan, in tako to počnem
Dan mešanja:
1. Pridobite posodo, v kateri je več četrtin testa. Kvadratne mere moje posode pomenijo, da zavzame malo prostora v hladilniku.
Avtor fotografije in funkcije
Dodajte sestavine na naslednji način:
- 3 skodelice tople vode (približno 750 ml)
- 1 1/2 žlice kvasa (približno 37 ml)
- 1 1/2 žlice soli (približno 37 ml)
- 6 1/2 skodelice moke (približno 780 g).
Recept zahteva vsestransko uporabno moko. Ponavadi pečem kruh s kruhovo moko, ki je moka z več beljakovinami, ki ponavadi naredi daljše niti glutena in mi je všeč malo polnozrnat zob. Za ta recept običajno uporabljam 1 skodelico polnozrnate moke (naša je kamnita in precej groba), 1 1/2 skodelice krušne moke in 4 skodelice univerzalne moke. Eksperimentirajte z mešanicami, ki so vam všeč.
2. Mešajte sestavine, dokler se vse ne navlaži. Če živite v suhem podnebju in se vam zdi moka izjemno suha, dodajte malo več vode (nekaj žlic). Ne skrbite, da boste zelo temeljiti - premešanje ni potrebno. To naj traja približno 2 minuti.
3. Če želite takoj speči, pustite na pultu nekaj ur. Če ne, ga postavite v hladilnik. Noč je dobra. Celoten dan je super. Do tedna ali dveh bi moralo biti v redu. Tako bo videti, ko se bo ohlajal in naraščal:
Opomba: Za tiste z majhnimi hladilniki lahko recept razdelite na polovico, pustite, da se testo dvigne na pult in ga takoj spečete, da se testo ne odrečete dragocenemu hladilnemu prostoru. Ali pa sodelujte s sosedi in delite veliko serijo!
Dan peke:
1. Testo vzamemo iz hladilnika. Želeli boste lepo, mirno površino za lepljenje, da se testo dvigne. Rad uporabljam preprogo Silpat - je nelepljiva, netoksična, večkratna, toplotno varna in prožna za enostavno odmetavanje testa. (Mojega sem dobil pred 10 leti v New York Cake & Pastry, ki je odtisnjen na preprogo, zaradi česar je uporaben spominek mojega časa kuhanja v NYC-ju.) Če nimate Silpatov, lahko uporabite pult, brisačo ali majhno ploščo ali desko za rezanje.
2. Rastočo površino očistite z dobro moko. Vse vrste.
3. Odlepite koščke testa. Nekaj smernic: kos velikosti grenivke je približno funt (450 g). Košček velikosti kantalope je približno 675 g. Uporabljam kos, ki je verjetno bližje 2 kilograma (900 g) - velikosti res velike kantavtorice ali morda nekoliko sitnega medu. Uporabite lahko tudi nož, vendar se moj ponavadi zlahka raztrga in ne potrebuje rezanja.
Testo nastavite na mokasto površino. Moke z rokami. Vato testa oblikujte v okrogel hlebček takole:
4. Testo pokrijemo z brisačo in pustimo nekaj časa popokati. Kako dolgo se bo dvignil, bo odvisno od tega, kako topla je v vaši kuhinji. Uro je dovolj, če je toplo (75-80F / 25C in več). Moja kuhinja običajno zamrzne (60-62F / 16C), zato jo pustim zunaj 2 do 3 ure.
5. Približno 25 minut, preden začnete peči kruh, postavite pokrito toplotno odporno ponev v pečico in pečico vklopite na zelo vročo (450F / 232C). (Moja ponev je Williams-Sonoma prekrita z litoželezno nizozemsko pečico, ki mi jo je dala moja sodelavka Jill, Bog blagoslovil, leta 1992.) Rada postavim ponev v pečico, ko začnem kruh vzhajati, veliko prej Pečico vklopim; sicer sem nagnjen k temu, da ga pozabim in samo segrejem pečico sans pan.
6. Ko je pečica predhodno ogreta, razkrijte svoje testo. Ne izgleda preveč drugače - le nekoliko višji, mehkejši in bolj osvežen po naraščajoči "dremki".
7. Robove Silpatov upognem okoli testa, da stresem čim več moke blizu testa, da se nered čim bolj zmanjša. Izvlecite ponev iz pečice (previdno! Vroče je) in odstranite pokrov.
Fotografiral ansik
Testo previdno pregnetemo v ponev. Kar je bilo spodaj, bo zgoraj, z nekaj grobimi robovi. V redu je! Vse se bo na koncu izkazalo.
8. Pečemo približno 30 minut. Nato odprite pečico, odstranite pokrov in pustite, da se kruh peče približno 20 minut dlje. (Ti grobi robovi so na kruhu naredili čudovito krono.) Preverite to po prvih 30 minutah - če je vaša pečica bolj vroča, kruh morda ne bo potreboval toliko časa. To bo izvedeno, ko bo na vrhu dokaj rjav, na dnu precej rjav (a ne črn) in se ob tapkanju sliši votlo.
9. Iz pečice izhaja rjavo in neverjetno!
10. Nežno (in previdno! - vroče) je kruh iz ponve in pustite, da se kruh popolnoma ohladi na stojalu.
11. Narežite ga in uživajte v teksturi. Morala bi biti vlažna, žvečilna in hrustljava - kot nalašč za toast, sendviče ali samo omakanje z maslom.
Prosimo, upoštevajte, da ste verjetno prebrali skoraj toliko časa, da ste prebrali to objavo, da boste naredili kruh!
