Hrana + pijača
Tudi jedi, za katere država meni, da so najbolj tradicionalne, lahko prihajajo od drugod. Sestavine in recepti presegajo meje in se preoblikujejo, vsak obrok pa vsebuje svojo pripoved. V Indiji to velja enako kot kjerkoli drugje. Tu so določena živila ena izmed bolj benignih zapuščin kolonizacije. In malo jedi je boljši primer tega kot pav, mehka portugalska peciva za kruh, ki je priljubljena sestavina nekaterih najljubših mumbajskih uličnih živil.
Leta 1498 je portugalski raziskovalec Vasco da Gama pristal na zahodni obali Indije. Njegov prihod je nakazal začetek portugalske kolonizacije na indijskih obalah, ki bo trajala do leta 1961. Zgodnji trgovci so iz Amerike prinašali hrano, kot so krompir, paradižnik in čili. Prinesli so tudi prednost kvašenemu kruhu, pãoju v portugalščini, ki je bil edina vrsta kruha, ki se je med mašo lahko uporabljala za katoliško obhajilo.
V zvezni državi Goa na zahodni obali Indije so Portugalci pritiskali goanske kuharje, da so naredili kvašen pšenični kruh. Indija je imela dovolj pšenične moke, vendar je bil krušni kvas težko dobiti, je Lizzie Collingham zapisala v svoji knjigi Curry: A Tale of Cookers and Conquerors. Kuharji so se obrnili k malčku, alkoholu iz palmovega soka, da bi testo fermentiralo. Tako se je rodil pav.
Portugalska je Goa vladala kot kolonija, dokler ni bila osvobojena leta 1961, 14 let po osamosvojitvi Indije od Britanije. Sčasoma so ljudje v državi začeli postreči pav ob tradicionalnih jedeh. Delavci, ki vozijo na delo, so se zaradi svoje enostavnosti prenesli na polne druge sestavine.
Z leti, zlasti v letih po osvoboditvi, se je veliko Goanov migriralo v Mumbai v iskanju dela. Parsi prebežniki iz Irana so odšli v Mumbai in se jim pridružili tudi delovna sila, prilagajajo pav jedi, ki jih strežejo v tradicionalnih iranskih pekarnah in kavarnah. Pavu so postregli z mesom, curryjem, zelenjavo in ocvrtim krompirjem - vse vrste jedi so bile deležne zdravljenja.
Danes je pav še vedno videti kot hitra in priročna hrana. Vendar ne gre več samo za delavski razred. Celo bollywoodske zvezdnice v Bombaju ne morejo dobiti dovolj. Skromni pav je od goa-portugalske specialitete prešel v nekaj, kar Indijanci jedo povsod. Pavske obroke postrežemo 24/7 in noben izlet v Mumbai ne bi bil popoln brez čim več vzorcev.
Pav bhaji
Ena izmed najbolj priljubljenih uličnih živil v Mumbaju je pav bhaji. Sestavljen je iz masla, namočenega z maslom, ki ga postrežemo z začinjenim zelenjavnim curryjem, paradižnikom in narezano surovo čebulo z rezino limone. Bogastvo masla, kislost paradižnika in mehki kruh so zasvojljiva kombinacija.
Potekala je razprava, kdaj je bil izumljen pav bhaji, čeprav nekateri računi segajo že v leto 1840. Mumbajski trgovci z bombažem bi zapustili delo zgodaj zjutraj, potem ko so iz Amerike prejeli cene bombaža. Bližnji prodajalci hrane so iz ostankov zelenjave pripravili kari za delavce, ki so se sčasoma razvili v pav bhaji, ki so ga danes videli v Mumbaju.
Kheema Pav
Kheema pav je bil prvotno postrežen v mumbajskih kavarnah Irani, preden je postal priljubljena ulična hrana. Kheema je mleto meso, kuhano na paradižniku, čiliju, ingverju, česnu in začimbah. Mesna maščoba zagotavlja podobno bogastvo kot maslo v pav bhaji, mehki kruh pa je popoln.
Vada Pav
Vada pav je narejen z začinjenim kroglicom pire krompirja, ki ga pokrijemo v testo in ocvrti. Nato se postavi v podstavek, ki ima v notranjosti pikanten drobnjak. To je toliko absolutne karbam bombe, kot se sliši.
Vada pav je v šestdesetih letih prejšnjega stoletja izumil ulični prodajalec Ashok Vaidya, ki je delal zunaj železniške postaje Dadar v Mumbaiju. Zavedajoč se, da zaposleni prebivalci niso imeli časa, da bi se ustavili zaradi hrane, si je omislil polnilno prigrizek, ki bi ga lahko pojedli na poti. Vada pav je hitro vzletel in je zdaj eno najbolj priljubljenih uličnih živil v Mumbaiju.
Bhurji Pav
Ta jed je primer, kako se je pav podal v druge obroke. Bhurji je indijska različica umešanih jajc, narejenih s čebulo, paradižnikom in začimbami. Ulične stojnice v Bombaju služijo bhurji z vročo masleno pav za zajtrk na poti.
Dabeli
Dabeli pomeni "stisnjen", izumil naj bi ga Keshavji Gabha Chudasama v mestu Mandvi, mesto v Gudžaratu. Začinjen pire krompir posipamo med pav, ki ga namažemo z datumom in tamarindom. Praženi arašidi, granatna semena in sev (hrustljavi rezanci iz moke) so dodani za teksturo. Dabeli je priljubljena prigrizek v Gudžaratu in Mumbaiju, okus pa je mešanica sladkega, slanega in začinjenega.
