Restavracije
"Nikkei" samo zveni kot beseda, ki jo ljudje napačno uporabljajo.
Skoraj slišite pol ducata ljudi, ki sedijo okoli vijolično osvetljene mize v nekem žarišču SoHo in sprašujejo stvari, kot so: "Je hobotnica nocoj Nikkei? Mogoče bi se lahko vrnili in vprašali kuharja."
Medtem ko natakar zmedeno opazuje še eno glasbo, "Kylie SAMO poje Nikkeija. Je kot suši, vendar manj ogljikovih hidratov."
"In kot vse ribe je treba priti iz Perua, " pravi drug.
"In mešajo jo s šestimi različnimi vrstami granatnih jabolk, " še ena cev nad Martinijem. "Nikkei je vse."
Teoretično imajo vsi v tej hipotetični situaciji prav. Nikkei bi lahko bil vse. S komaj stoletno zgodovino in le nekaj restavracijami, ki jih strežejo, ni dovolj tradicije, da bi lahko zares povedali, kaj je Nikkei in kaj ni. To ne pomeni, da je Nikkei naslednja dvoumna neomejena restavracija, ki se je vrgla na svoj jedilnik in se sliši avantgardno, kot je "kmetija za mizo." ko ga vidimo.
Tudi tisti, ki izdelujejo to japonsko perujsko hrano, pogosto nimajo pravega odgovora, ko jih vprašate, kaj je Nikkei nekaj. Kljub temu, da je v zadnjem letu postal najbolj vroč trend v restavracijah, kuharji po vsem svetu hitro najdejo svoje definicije.
Kako je bil izumljen Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" sploh ni ime kuhinje, ampak je izraz za Japonce, ki živijo zunaj Japonske. Nikkei je hrano začel pri Japoncih, ki so se okoli leta 1889 preselili v Peru, da bi delali na poljih sladkornega trsa. Nekatere priseljenske skupnosti, ki so prišle, so odprle restavracije. Ker jim primanjkuje veliko njihovih tradicionalnih sestavin, so začeli uporabljati japonske tehnike kuhanja s stvarmi, ki bi jih lahko našli lokalno.
Vzemite na primer tanko narezano, ceviche podobno ribjo jed, imenovano tiradito. Na hitro je kuhano v citrusih in je postalo glavno jedilnik v menijih Nikkei. Običajno ga postrežejo z jalapeno, sestavino iz Perua.
"Ceviche je perujski skozi in skozi, " pravi Kurt Zdesar, čigar restavracija Chotto Matte je pripeljala kuhinjo Nikkei v London, Miami in kmalu v Toronto. "Perujci so imeli obilo limete, ki jim je omogočala ohranjanje rib. Ceviche, za katerega bi zdaj mislil, da Nikkei ne gre za ohranjanje, temveč za dodajanje okusa. Torej morda namesto apna uporabljate yuzu. To je navdih, ki se je razvil iz japonskih tehnik."
To bi morda privedlo do pomisleka, da je sprejemljivo ohlapna definicija Nikkeija perujska hrana, narejena z japonskimi tehnikami. Toda tudi to je nekoliko preveč omejujoče.
V sončnem Miamiju popoldne Diego Oka, izvršni kuhar v Miamijevem La Maru, naroči kremasto vijolično ploščo tanko narezane hobotnice v lahki omaki, imenovani pulpo al olivo.
"To je hobotnica, perujske oljke, oljčno olje in avokado, " razlaga Oka, ko pulpo pulzira v usta s krekerjem. "V tem ni japonskih sestavin, vendar jih je ustvarila kuharica Nikkei, Rosita Yiruma, [ki] super znana. To ni perujska jed, ampak iz kuhinje Nikkei."
Omenja tudi črnega snapperja, kuhanega v solni skorji iz Humberto Santo, še en perujski kuhar Nikkei.
"To je tako novo, da ni tradicionalnih receptov, " pravi Oka. "Vsak kuhar predstavlja tisto, za kar misli, da je Nikkei hrana. Je fuzija, vendar bi lahko bila zmeda, če to storite narobe. Spoštovati morate perujsko kulturo in japonsko kulturo. Na to solato ne morete preprosto postaviti sojine omake in reči, da je solata Nikkei. Ali če skuhate sushi s cevichejem, morate riž spoštovati. Tehnika. Ribe. Nato naredite leche de tigre, ki spoštuje perujske okuse, nato pa ga združite."
Nobu pripelje Nikkeija v Ameriko
Foto: Mandarin Oriental Miami
Čeprav se zdi, da se restavracije Nikkei pojavljajo, kot so bili gurmanski burgerji pred petimi leti, stila niso našli veliko zunaj Perua do osemdesetih let. Takrat je kuhar sušija iz Lime's Matsuei odprl svoj lokal v Los Angelesu. Ime mu je bilo Nobuyuki Matsuhisa. Restavracija, Nobu.
"Ljudje mislijo, da je Nobu japonski, a če preberete Nobujev meni, uporablja vse te perujske sestavine, " pravi Oka. "To je aji amarillo, anticuchos, tiraditos, aji panca."
Nobu je bil prvi, ki je Nikkeija zares pripeljal v Ameriko, pozneje pa se mu je pridružil kolega fine jedilne verige Zuma. Toda šele pred kratkim je postala na voljo ljudem, ki si ne morejo privoščiti 250 USD na večerjo.
Zdaj boste v Washingtonu, DC, našli mesta, kot je Susheria, v katerih je dostopen meni jedi Nikkei. Vegas ima restavracijo Nikkei z imenom Once in the Venetian, ki je v lasti Ricarda Zarateja, enega od fantov, ki je pomagal odpreti Zuma. Nikkeija lahko celo najdete v trgovinah s hrano, kot je Itamae, v Miamijevi tržnici St. Roch. Njeni kuharji so bili pravkar nominirani za nagrade Jamesa Bearda.
"Ko smo prvič odprli, sem moral poučiti trg, da to ni japonsko, ampak perujsko-japonsko, " pravi Zdesar Chotto Matte. "Zdaj v Londonu verjetno obstaja 20-30 mest, ki delajo isto stvar."
Zakaj boste kuhinjo Nikkei videli povsod
Zakaj je naenkrat svet zaljubljen v 100 let staro kuhinjo, ki so jo pravkar odkrili? Nekaj ga poganja zanimiv zasuk na že znanem.
"Nikkei kuhinja lahko gre po vsem svetu, saj tudi če ljudje ne poznajo perujske hrane, poznajo japonsko hrano, " pravi Zarate, ki je lastnik Once. "Je pa zelo drugačen profil okusa, zato je privlačen vsem na svetu."
Del rasti je tudi posledica prepoznavnosti Lime kot svetovne kulinarične destinacije. Njeni dve najpomembnejši restavraciji Nikkei, Maido in Central, sta pristali na lestvici najboljših 10 najboljših restavracij na svetovnem seznamu San Pellegrino. Vprašajte vsakogar, ki je pravkar bil v Limi, kako je bila hrana, in to je tako, kot da bi prosili nekoga, da vam pove kaj o Crossfitu.
Tudi če nimate časa poslušati (ali priti do Lime), vas bo navdušenje nad okusi navdušilo samo nad Nikkei.
"Perujske in japonske sestavine se odlično kombinirajo, " pravi Oka. "Perujske paprike postavite s sojino omako, popolna je. Kislina s slanostjo."
Foto: Mandarin Oriental Miami
Toda priljubljenost Nikkeija ima morda toliko zveze z jedmi z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, kot tudi s tem, kako dober je okus.
"Je zelo priljubljen, ker ga je enostavno jesti vedno znova, " pravi Zdesar Chotto Matte. "V tej hrani ni krem ali maščob. Res je vitko, a polnega okusa."
Ker je hrana zdrava, domneva Zdesar, bodo ljudje jedli v restavraciji pogosteje, ker je ne bodo tehtali. Kar pomeni večkratne kupce za restavratorje.
"Mislim, da jem vsak dan v tej restavraciji in se vedno veselim. Tako da vem, da to pomeni, da ga lahko jeste redno, "pravi. "Če se je stranka enkrat mesečno znašla v zamudi, bo to enostavno prišla enkrat na teden. Z isto publiko imamo veliko večjo privlačnost in več pravilnosti."
Zato se tudi druge točke, kot je Sušerija, širijo daleč mimo ameriških kulinaričnih žarišč.
"Mislim, da jih ne bo na vsakem vogalu, a v večjih mestih vidim štiri ali pet, " pravi lastnik Sušerije Mauricio Fraga Rosenfeld. "To je naš načrt, da se mesto preselimo v mesto. Videla sem še nekaj [restavracijskih skupin], ki delajo bolj priložnostne večerje. Tako bo morda postala bolj priložnostna stvar."
Ko bodo zdravstveno ozaveščeni in Keto norci Američani začeli odkrivati ta nori latinoazijski hibrid, ki mu pravimo Nikkei, bo verjetno postal še bolj dostopen. Čeprav so pravila o tem, kar je morda ohlapno, okusi edinstveni, slog pa še ni dosegel nasičenosti na ravni sušija. Ali bo nadaljeval svoj zagon ali se razvil v nekaj drugega, še ni treba videti. Dokler bodo ljudje o tem govorili (tudi ne da bi vedeli, kaj to pomeni), bo še vedno vroče.
