Hrana + pijača
Večina Američanov je, ne glede na tekočino v neverjetni širini azijske kuhinje, poskusila sojino omako, ki jo je nalila iz steklenice rdečega vrha Kikkoman, ki je spekter v shrambi neštetih gospodinjstev in restavracij. Malo ljudi v ZDA pa je doživelo redko in kakovostno sojino omako, katere vrhunec je snežno staranje. Če ga poskusite, boste spremenili vaše razumevanje, kaj lahko doseže preprosta sojina omaka - če se boste lahko prijeli za steklenico.
Sojino stara sojina omaka je posebnost prefekture Niigata na Japonskem. Blizu je vode, po regiji pa se vijejo gorske verige, zato je sneg tako pogost, da Niigata običajno imenujejo "snežna država". Pred 400 leti se je v tem zimskem podnebju pojavila metoda za staranje sojine omake do popolnosti. sneg se uporablja kot "naravni hladilnik" za nama shoyu, ki je surova (ali nepasterizirana) sojina omaka.
Foto: Zuma New York / Facebook
Zuma - japonska restavracija z lokacijami v Bostonu, New Yorku in Miamiju - je edina restavracija v Združenih državah Amerike s sojino sojino omako na jedilniku, zlasti blagovna znamka, imenovana Yukimuro-Yuraka. To je kulinarični udor Zume, ki se ponaša ne le z okusom sojine omake iz snega (več o tem kmalu), ampak tudi z načinom pridelave.
"Ker je povpraševanje po sojini omaki tako veliko, večina pivovarn sojine omake kupuje sojo iz Kanade ali Kitajske, " razlaga glavni kuhar v newyorški Zumi Oliver Lange, kjer Yukimuro-Yuraka postrežejo s sušijem in tečaji degustacije sashimija.
Nasprotno pa v Hokushoku, podjetju, ki proizvaja Yukimuro-Yuraka, skoraj vse sestavine sojine omake pridobivajo na Japonskem. Soja in voda prihajata iz Niigate, sol iz Nagasakija, pšenica pa je odposlana iz bližnje Gunme. In ohranjanje lokalnih sestavin ni edini način, da je boljše za okolje.
Čeprav je pojav električnih hladilnikov skoraj ugasnil prakso staranja snega, so se nekateri proizvajalci v Niigati držali te prakse. Drugo podjetje, ki proizvaja sojino omako iz starosti snega, Echigo-Yukimuro, trdi, da vsaka tona uporabljenega snega pomeni 30-kilogramsko zmanjšanje emisij ogljikovega dioksida, ki bi se sprostilo, če bi sojino omako ohladili z običajnim hlajenjem. Echigo-Yukimuro letno porabi kar 700 ton snega za zasneževanje svojih izdelkov, ki poleg sojine omake vključujejo stvari, kot so čaj, ribe in sake.
"To je zelo prijazna metoda staranja sojine omake, " pravi Lange. "To je bolj trajnostno."
Sama soja je bila že fermentirana, ko se steklenice končajo v yukimuro, snežno zaprtem prostoru, kjer bodo starane še en do štiri mesece. Temperatura v yukimuroju ostaja konstantna, zunanja svetloba v sobo ni dovoljena, visoka vlažnost ykimuraja pa zagotavlja, da se sojina omaka ne izsuši. Tudi soba je brez vibracij - popolnoma mirna.
Stanje v sobi se imenuje seichi, varno pred vplivi zunaj vrat jukimura. Sojina omaka je dobesedno manj poudarjena in zato zori nežno, ne da bi se njena svežina sčasoma poslabšala.
Postopek se morda zdi težaven, vendar je vredno. Večina ljudi bo sojino omako kdaj poznala le kot začimbo, ki ji je dodal slani brk. Sojino stara sojina omaka je na drugi strani gladka in subtilna, namerno z nizko vsebnostjo natrija in nekoliko debelejša v viskoznosti. Komaj ima svoj okus; njen edini namen je povečati kompleksnost drugih jedi.
"Glede okusa je veliko bolj blag, " pravi Lange. »Okus je bolj uravnotežen. Nekatere sojine omake so zelo agresivne v slanosti, nekoliko preveč ostre ali trpke. Ampak ta sojina omaka … podpira sestavine, daje več okusa."
Foto: Zuma New York / Facebook
Pred kratkim sem imel priložnost, da ga preizkusim na Zumi. Sojina omaka je prispela k naši mizi v trdni, neoznačeni steklenici poleg šipka korenine wasabija, ki je bil sveže nariban pred nami. Nežno sem dotaknil debelo, bogato rezino rubin rdečega trebuha tune v sojino omako - samo dotik - in si prigrizel.
Sojina omaka sama po sebi ni moteča, kisla solnost niti ne bi bila opisana kot hrustljava. Pa vendar, da je blag tudi ni povsem v redu. Sojina omaka Yukimuro-Yuraka je preprosta, sveža in lahka - sol sol, ki teče čez vašo paleto in se nato raztopi. Že božanski okusi trebuha tune so poskočili; sojino omako je uspela poudariti, še posebej poudariti, to okusno ribo, vendar je nikoli ni preplavila. Sam trebuh tune se mi je stopil na jeziku kot gumba iz morskega masla.
"Še nikoli nisem okusil ničesar svežega, " je izvršni kuhar sušija Zuma Kwang Kim dejal o sokovi omaki jukimuro, ko se je ustavil za našo mizo, da bi se pozdravil.
Trenutno je Zuma še vedno edino mesto v državi, kjer lahko poskusite Hokushokuovo sojino sojino omako (Chef Kim se šali, da upa, da bo tako ostalo v dogledni prihodnosti, saj veliko govori o kakovosti njegove restavracije). Tako malo je podjetij, ki proizvajajo sojino omako iz starosti, ki jo je izven Japonske skoraj nemogoče najti. V svoji lastni raziskavi nisem mogel niti izkopati mesta, s katerim bi spletel steklenico. Če želite okusiti zase, mora biti to v Zumi.
Restavracija je postala morda nepričakovani ambasador tega kulinaričnega zaklada. Lange pravi, da se je naletel na to, ko je na raziskovalnem potovanju obiskal pivovarne sake in riževe farme v Niigati. Zlahka je razbrati, zakaj se je Lange tako pritegnil. Na krožniku veliko bolj bliskovite, privlačne hrane, sojina omaka Yukimuro-Yuraka deluje kot v središču pozornosti, zaradi česar so vsi ostali videti dobro, medtem ko se omejijo na ozadje.
To ne bi nujno moralo biti novice, vsaj ne za ljudi, ki jih poznajo suši. Kakovostna sojina omaka ne bo nikoli premagala dragih kosov rib. Toda težaven postopek, s katerim nastajajo sojine omake iz snega, jo dobro loči. Nega, s katero Niigata strokovnjaki za staranje snega obravnavajo to skromno sestavino, ki jo večina ljudi, mislim, da je pošteno reči, jemljemo za samoumevno, opomnik na njen častni status v japenski kuhinji. Če želite okusiti poleg sušija in sashimija, pomeni, da na kratko pogledamo, kako veličastna je lahko hrana, ko se sestavine obravnavajo s spoštovanjem.
