Hrana + pijača
Peking ima svojo dolgo zgodovino in nešteto etničnih skupnosti bogato kulinarično tradicijo. Današnje restavracije in stojnice s hrano mešajo tradicionalne jedi s sodobno tehniko in sestavinami, domačini pa jih še vedno uživajo vsak dan. Govorijo ne le o cesarski preteklosti mesta, temveč tudi o živahnosti sodobnega pekinškega življenja. Hrana je ob premišljenem uživanju eden najboljših načinov za spoznavanje zgodovine mesta. To je zgodba Pekinga skozi šest bistvenih jedi.
1. Pekinška raca
Raško peko pripravimo tako, da ptico glaziramo z začimbami in sirupom, nato pa pustimo, da se 24 ur suši na zraku. Po tem ga pečemo v odprti pečici. Ko je kuhana, jo postrežemo v papirnatem tankem ovoju, napolnjenem s koščki mesa in kože, jedi, kot sta čebula in kumara, ter fermentirana pasta iz fižola.
Zgodovina pekinške race se začne, ko je cesar iz dinastije Yongle leta 1402 uprizoril državni udar in nacionalno prestolnico preselil v Peking iz Nanjinga. Številni cesarski kuharji so se pomerili skupaj z dvorom in s seboj prinesli jedi iz račk, ki so jih imeli kraljevci. V naslednjih 500 letih je pečena raca postajala priljubljena med pekinškimi aristokrati. Do konca 19. stoletja je bil Peking posejan z restavracijami z racami. Najbolj znana je Quanjude, ki se je odprla leta 1864 in je demokratizirala jed za povprečne državljane.
Pekinška raca je igrala tudi vlogo v diplomatski zgodovini Kitajske. Postregli so ga Henryju Kissingerju, ko je obiskal Peking leta 1971. Danes je pekinška raca cenovno dostopna in jo redno uživajo v družinskih banketih.
2. Shuan yang rou
Shuan yang rou (svinjska jagnjetina) je v bistvu vroči lonec z jagnjetino, ki ga strežejo v bakrenem loncu z dimnikom, napolnjenim z ogljem na sredini, meso pa prihaja iz bližnje pekinške pokrajine Pekinga. Za razliko od svojega sečuanskega bratranca z izredno pripravljenimi juhami in sestavinami, je pekinška različica minimalistična (a enako srčna). Za vroč lonec so značilne tanke rezine jagnjetine, ki jih dušimo in zavijemo v vrelo juho, začinjeno z ingverjem in lupinico. Nato ga namočimo v aromatično sezamovo pasto ali česnovo-čili omako, ki jo pripravimo po skrivnih hišnih receptih.
Tradicija vročih loncev izvira iz mongolske dinastije Yuan. Mongoli so v začetku 13. stoletja osvojili to, kar je zdaj Peking, in ga postavili za glavno mesto imperija. Danes je jed halal in priljubljena v muslimanski skupnosti, grelni obrok pa se išče v hladnejših mesecih.
Shuan yang rou lahko najdete v restavracijah višjega razreda ali v skromnih sosednjih jedilnicah. Ne glede na to, kje je vedno družaben obrok. Nekaj intimnih prijateljev, lonček na pari, obilno sočno jagnjetino, dva ali tri koščke baijiuja - to je vaš najboljši način preživljanja hladnih pekinških zimskih noči.
3. Jianbing
Jianbing je krep podobna jed, napolnjena z omakami in mesom. Po legendi so ga prvič ustvarili pred tisočletji v sedanji provinci Shandong (južno od Pekinga) vojaki, ki so bili primorani kuhati na ravni površini (nekateri pravijo svoje ščite), potem ko so izgubili svoje nede.
Zunanje obiskovanje prometne poti v Pekingu je bilo uporabljeno kot sredstvo za obvladovanje gospodarskih stisk in doseganje finančne stabilnosti v težkih gospodarskih časih. Ekipe moža in žene naj bi na kolesa s tremi kolesi naložile plinsko peč in pripravljene sestavine, jo razvaljale na določen ulični vogal in se zgodaj zjutraj pripravile na množico ur.
Nizkocenovna in visokokalorična hrana za udobje tako ustreza tako peklenskemu življenju v Pekingu, da je kmalu postal priljubljen zajtrk na poti. Prodajalec na tanko razmaže vato testa po ponev, kremo jajce in enakomerno razporedi rumenjak. Ko kuhana jajčna mešanica kuha, kuhar namaže plast hoisinove omake in / ali vročo omako na vrhu, nato pa potrese z nekaj semena cilantro in sezama. Po želji lahko dodate odlične prelive, kot sta suho meso in neželena pošta. Kuhan krep se nato zloži v kvadrat velikosti dlani in je pripravljen za uživanje v vašem avtobusu.
4. Popravljanje mesne pita
Mongolska dinastija Yuan je v 13. in 14. stoletju nadzirala Peking in močno vplivala na hrano. Ta mesna pita je eden največjih prispevkov in je danes še posebej priljubljena med muslimansko skupnostjo. Tradicionalna muslimanska hrana v Pekingu popravlja mesno pito, imenovano tako, da je zelo podobna vratcem na starih mestnih vratih. Vsaka je visoka približno dva in široka tri centimetre. Pita v obliki valja je izjemno polnilna. Notranjost je narejena iz zmletega govejega mesa z visoko vsebnostjo maščob, pomešanega z mleto lupinico in ingverjem. Mešanico nato močno mešamo, kar daje žvečilno in sočno teksturo. Vse je zavito v rahlo kvašeno testo in pečeno na žaru.
Od večerne ure vožnje do pozne noči so trgovine z mesninami z luknjami v steni zasedene tako domačini kot turisti. Najbolje ga uživamo v srhljivem, če na prvi grižljaj poči goveja maščoba.
5. Zhajiang rezanci
V natečanem pekinškem poletnem dnevu ni nič bolj pomirjujoče kot skledica zhajiang rezancev. Zhajiang je omaka iz mesne ocvrte govedine ali svinjine, kuhana v fermentirani sojini paste. Goste rezance iz pšenice, kuhane al dente, speremo v hladni vodi in jih odcedimo ter včasih posujemo s sezamovim oljem. Rezanci so na vrhu z velikimi kapljicami zhajianga in jih krasijo z velikodušno porcijo narezanih kumar, edamame in zelenjave.
Priročnost jedi pogost poletni domači obrok, vendar je bil tudi kraljevski favorit. Po legendi je cesarica Dowager Cixi padla za obcestne rezance zhajiang, potem ko je pobegnila iz Pekinga med boksarskim uporom okoli leta 1900. Ko se je vrnila v palačo, je zahtevala, da jo kuhar pripelje na sodišče, da naredi isto jed. Danes lahko najdete rezance zhajiang v večini lokalnih restavracij.
6. Jogurt v kozarcu
Otroci v Pekingu imajo radi malico spomine na "jogurt v kozarcu". Kvarljivi mlečni izdelki so bili tradicionalno razkošje, omejeno na pekinški zgornji razred. Vendar je jogurt v kozarcu postal priljubljen kot zdravo živilo v drugi polovici 20. stoletja. Jogurt je rahlo sladkan, kar daje občutljiv okus. Fermentirano ostane v keramičnem kozarcu, ki je zaprt s pergamentnim papirjem. Papirni pokrov obložite s slamico in med vožnjo po ozkih ulicah starega mesta namažite hladen, trmast jogurt v obliki želeja. Ne pozabite vrniti kozarca prodajalcu, ki ga pošlje nazaj v tovarno na ponovno uporabo. Ali pa za to doplačajte kot spominek. Ali pa, če imate naročnino za mleko, kot je tipičen pekinški prebivalec, vrnite kozarce, ko naslednji dan vzamete jogurt.
