Hrana + pijača
Če ste kdaj naročili samo fileje rib, ker vas drobne kosti ali zrcalne oči puščajo, resno pogrešate enega najbolj okusnih, najbolj občutljivih delov rib: glavo. Obrazi so obloženi z nežnim mesom, lobanja je napolnjena s pomirjujočo maščobo, dobro kuhani hrustanec pa je krhek in hrustljav. Natančno pripravljena jed iz ribjih glav naredi veliko mesto na večerji.
Primer je lahko tudi za uživanje ribjih rib s prehranskega in okoljskega vidika. Kosti, meso in maščoba na ribjih glavah vsebujejo veliko vitaminov, zdravih maščobnih kislin in mineralov. Uživanje ribjih glav koristi tudi okolju, saj zmanjšuje odpadke in onesnaženje iz obratov za predelavo rib. Vzemite nekaj navdiha iz teh kuhinj z vsega sveta.
Kitajska
Ribje glave so okusne v številnih regionalnih kuhinjah na Kitajskem. Načini priprave se močno razlikujejo glede na lokalne prehranske preference in kmetijske prakse. Na jugovzhodni obali je na primer mesnata glava srebrnega krapa, blago sladke sladkovodne ribe, ki je bogata z rečno mrežo tega območja, v glinenem loncu s rezanci tofuja in fižola z zelo lahko začimbo ohranila izvirni okus rib (imenuje se yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 ali ribje glave in enolončnice tofu). To je praznična jed. Ljudje si vzamejo čas za nabiranje mehkega mesa, žvečenje krhke kosti, srkanje mastne maščobe in drobljenje poroznih rezancev tofuja in želatinastega fižola.
Tudi v bolj suhih notranjosti so ribje glave priljubljene. V osrednji provinci Hunan, kjer se ljudje bojijo neprijetne hrane, se cele ribje glave lovijo z narezanim čilijem in fermentirano sojo (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头 ali z ribjo glavo v sesekljanem čiliju). Vroč, hrustljav čili, nabran s kisom, daje vašemu nebu segreto peko, fermentiran fižol pa doda jedilno okusnost. Na severu Kitajske je glava krepkejšega krapa pečena v bogato začinjeni sojini omaki (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼 ali v ribji glavi in ploščatem kruhu). Ljudje odtrgajo košček sveže pečenega ploščatega kruha, ga namočijo v omako, napolnjeno s kolagenom, in poskrbijo, da na krožniku ne bodo zapravili ničesar.
Bangladeš in Zahodni Bengal
Bangladeš in indijska zvezna država Zahodni Bengal leži v središču delte Ganges, kjer so ribe bistveni del lokalne prehrane. Zelo ljubljena jed je tam muri ghonto (ribje glave curry), ki je v bistvu ribje glave, enolončnice z mešano zelenjavo in rižem v rahlem kariju.
Jed ima več regionalnih različic (in domači kuharji vsi prisegajo na svoje recepte), vendar muri ghonto ni zapletena jed. Mesnate glave rohu ali katle (obe podobni krapom) se razbijejo v velike koščke; začinjeno z aromatičnimi začimbami, kot so česen, ingver in kurkuma; ter kuhano z rižem in pire zelenjavo, dokler kosti zlahka ne lomimo. Ima uravnotežen okus. Riž popolnoma absorbira sok in kolagen, ki se sprošča iz kosti, začimbe pa posvetlijo blago sladko meso, ne da bi pretiravali z nežnimi okusi.
Kerala in jugovzhodna Azija
Kari ribje glave, ki jih jedo široko po vsej jugovzhodni Aziji, je še posebej priljubljen v rodovitni južni indijski zvezni državi Kerala, kjer je znan kot meen curry. Splošna beseda „curry“ne odraža raznolikosti lokalnih sestavin, uporabljenih v receptu, kot je značilno za najboljše curryje z vsega sveta. Tamarindov sok dodamo, da jed daje sladko-tangy noto. Kokosovo mleko, vseprisotno v hrani Keralan, uravnoveša toploto začimb. Glava rdečega snapperja je enolončnica v tej bujni mešanici z okra in jajčevcem, ki je pogosta tudi v lokalni kuhinji. Okus je svetlejši od kremnega curryja v severni Indiji, vendar bogatejši od benglijske ribje glave curryja zaradi dodatka kokosovega mleka.
Trgovci in priseljenci so to ribje glavo curry pripeljali v sosednjo Malezijo, Singapur in Tajsko, kjer so domačini ustvarili svoje različice. Na Tajskem, na primer, dodajo nekaj kapljic ribje omake, da juhi tom hua pa (juha z ribjo glavo) posodimo ostro globino, napolnjeno z umami.
Evropa
Foto: Pangfolio.com/Shutterstock
Nekatere evropske države imajo tudi tradicijo uživanja ribjih glav. Na Portugalskem so cele ribje glave, znane kot cabeça de peixe, popečene, na žaru ali dane v namaz. Portugalska naklonjenost ribjim glavam je močno vplivala tudi na prehrambene tradicije v njenih nekdanjih kolonijah. Na indijski obali Goa se na primer portugalska juha z ribjo glavo, začinjena s kurkumo in korianderjem, redno pripravlja v domovih in restavracijah.
Mesnati deli ribjih glav so okusni v nekaterih državah severne Evrope. Na Nizozemskem je priljubljena prigrizek, ki se imenuje kibbeling, dobila ime po nizozemski besedi kabeljauwwang (trske ličnice). Obrazi iz bakale (drugi deli rib so običajni tudi zdaj) se nalijejo v dobro začinjeno testo in prepražijo v večjih količinah olja, ki puščajo hrustljavo teksturo in masleno noto vitkemu mesu, nato pa ga razmažemo z garlicky majonezo oz. tangy tatarsko omako.
Na Norveškem se na ribjih tržnicah prodajajo plošče jezikov trske (natančneje, mišica v grlu). Domači kuharji jih rahlo premažejo s soljo in poprom ter jih poiščejo v kipečem maslu. Te preproste, a srčne ribje glavo jedi dokazujejo dolgo ribolovno tradicijo v teh državah.
