Hrana + pijača
Ostrige so videti kot nekaj, kar bi moralo ostati trdno zasajeno v oceanu - še toliko bolj, ko školjka odpade. Pošteno je reči, da je ostrige vsaj vizualno neappetiziral.
Potem se ostrige dotakne vašega jezika. Glede na to, od kod prihajate, lahko okusite čisto vodo oddaljenega dovoda ali močne valove slanega oceana. Mogoče okusite briljantnost morskega lesa in oceanskega dna ali kaj bolj kovinskega in mineralnega, kot so kamnine, ki jih operejo čedni tokovi. Včasih je okus slajši in bolj kisel, kot je zelena skorja nezrele melone ali hrustljava rezina sveže kumare. Slojeviti, sveži in zapleteni okusi zato ostrige kljub videzu veljajo za poslastico.
Ostrige imajo drugačen okus, odvisno od izvora. V ZDA ostrige na obalah Washingtona, Kalifornije, Alabame, Mainea in drugih naenkrat zrastejo milijonski cvetovi. Raznolikost, ki jo najdemo v vodah ZDA, daje drugim znanim državam ostrige, kot je Francija, svoj denar.
"Ameriške ostrige so zanje drugačne brsti kot francoske ostrige, ki so lažje, velikosti skodelic pa se lahko razlikujejo, " razlaga Josh Sauer, izvršni kuhar v Long Branch, New Jersey, francoska restavracija Avenue. "Francoske ostrige so bolj kovinske s kovinskim okusom, so ravnejše in imajo malo skodelice."
Čeprav lahko ostrige jemo na žaru ali ocvrti, jih ponavadi postrežemo na polpeti s tremi preizkušenimi stranmi: koktajl omako, kisom in mignetno omako na osnovi šalotke ter svežimi limoninimi klinčki. Ti lahki, sveži prelivi ne preplavijo naravnih okusov ostrige (razen če imate težko koktajl omako). Če želite izkusiti celotno paleto naravnih okusov, jih jejte navadne in surove, tako da meso razmažete, nagnete glavo nazaj in razmažete. Ostrige naj bi pogoltnili v enem ugrizu, če pa želite slanico resnično okusiti, ji najprej dajte nekaj žvečenja.
Morda ste že slišali, da je ostrige lahko mesečno jedel le s črko "r" v imenu. To je popoln mit. Ostrige, gojene v čisti vodi in higiensko pobrane, je varno jesti vse leto. Stara poslovica izhaja iz prepričanja, da se je treba izogibati uživanju ostrige poleti, ko se lahko hitreje pokvarijo. Divje ostrige se tudi poleti sproščajo, meso pa pušča tanko in vlažno. Vendar večina ostrige, gojene v ribogojstvu, ne drste. Nekatere ostrige imajo v določenih mesecih boljši okus, zato imajo tudi prvo sezono.
Najboljše mesto za iskanje ostrig je nenavadno na obalah. To so najpomembnejše regije ostrige v Ameriki in najboljše ostrige, ki jih jemo v vsaki.
Severovzhodna in vzhodna obala
Cape Cod, Massachusetts
Na Cape Cod v Massachusettsu boste našli obilico poskusnih sort ostrige, med katerimi so najbolj znani WiAnno, Duxbury in Wellfleet. Glavna sezona ostrige tukaj traja od oktobra do marca.
Ostrige Wellfleet so slane s čistim zaključkom, uravnotežene s kančkom sladkobe. Jejte jih navadne ali z rahlim špricom limoninega soka, da zmanjšate brinost. Meso ostrige Duxbery je mastno in mastno, medtem ko so ostrige WiAnno briljantne in sladke.
Cape Cod je dom številnih skritih draguljev ostrig. Vredno je omeniti gojene sorte, kot sta kremni Cotuit, ki ima okus po oceanu, in Barnstable, podobno briljantno s sladkim, morskim aljam podobnim zaključkom.
Zaliv Narragansett, Rhode Island
Obstajajo žepi Rhode Islanda, kjer ostrige rastejo v izobilju. V Point Judith Pond, južno od zaliva Narragansett, boste našli ostrige Moonstone (na voljo med septembrom in julijem), ki imajo bleščeče, marmorno bele školjke in imajo okus slano z "bogato bogastvo umami", po enem poročilu.
Mnoge druge ostrige kličejo v zaliv Narragansett, kot so Beaver Tail in ostrige Wild Goose. Najbolj opazna sorta je Quonset Point (na voljo vse leto), ki ima lupino oranžne barve. Fitoplankton v zalivu daje ostrige tej citrusni barvi in meso zgosti. Okus je čist in lahek, vendar eno opozorilo: Školjke so krhke in jih je težko skrčiti.
Druga hvale vredna ostrige iz Rhode Islanda je Ninigret, ki ga najdemo v ribniku Ninigret v bližini Charlestowna. Ostrige Ninigret so briljantne z izrazitim sladkim okusom.
Long Island, New York
Blag okus ostrige Blue Point jih naredi popolne za ostrige za začetnike in se ponavadi dobro združijo z močnejšimi, bolj začinjenimi okusi koktajlove omake. Prava ostrige Blue Point ima tudi svetleč pookus. Modre točke najbolj uživamo od septembra do julija.
Do leta 1800 je bila Blue Point tako priljubljena, da so trgovci z morsko hrano piratirali ime in jo uporabili za katerokoli ostrige, ki jo najdemo v bližini Long Islanda. New York je poskušal prepovedati nepravilno uporabo imena, vendar se zakon nikoli ni zataknil. Danes Blue Oysters goji pristne modre točke iz zvoka Long Island.
Reka Damariscotta, Maine
Maine ostrige so v številnih vrstah in v državi je naštetih preveč različic. Izstopajoče sorte izvirajo iz reke Damariscotta.
Ostrige Glidden Point včasih imenujemo "zlati standard" ostrige Maine. Imajo bogat, briljantnega okusa in nežno meso, ki ga najbolje uživajo s špricom limoninega soka ali škropljenjem črnega popra. Hrustljava, čista voda Damariscotte ostriga ostrige brez peska ali mulja. Zrele ostrige pobirajo ročno na kmetijah ostrige Glidden Point.
Ostrige Belon in Pemaquid najdemo tudi v Damariscotti. Olonke Belon izvirajo iz reke Belon v Franciji, vendar so jih v 50. letih kmetje začeli gojiti v Maineu. Imajo kovinski, oreškov okus, včasih v primerjavi s peni. Pemaquidne ostrige so po drugi strani hrustljave in slane. Preskočite koktajl omako in ostrige pikirajte z vročo omako in s stisnjenim svežim limoninim sokom.
Belonske ostrige so tehnično v sezoni od septembra do junija, vendar so količine omejene, ko reka zmrzne. Pemaquidi imajo najboljši okus od marca do decembra.
Zaliv Chesapeake, Virginija in Maryland
V notranjosti Atlantskega oceana in teče skozi Virginijo in Maryland, je zaliv Chesapeake tako gostoljuben do ostrige, da se je nekoč zdelo, kot da je na nebu toliko ostrige kot zvezd. Vendar pa je agresivno prekomerno obiranje povzročilo resno izčrpavanje številnih zalog ostrige v zalivu in večina kakovostnih ostrig, ki jih boste našli na tem območju, je gojenih.
Tukaj boste našli izjemno sladke ostrige, kot so nežna Rappahannock, bolj uravnovešena Stingray in sočna briljata Olde Salt, ki jo goji Rappahannock Oyster Co. Ostrige Whitecap gojijo v kletkah, kjer se Potomac združi z zalivom Chesapeake in imajo slajše, bolj kremast okus. Najboljši čas za ostrige Chesapeake Bay je od septembra do julija.
V Virginiji je živahna kultura ostrige, ki sega daleč čez zaliv Chesapeake do vzhodne obale države in atlantske obale.
Washington
Willapa in Samish Bays
Ostrige Shigoku, raznovrstne ostrige v Tihem morju, uspevajo v vodah obale severnega Washingtona. V japonščini shigoku pomeni "ultimate", primerno ime za to uravnoteženo ostrige. Meso je briljantno in čvrsto s samo pridihom rahle sladkobe in okusa, pogosto ugodnega v primerjavi s kumarami. Taylor Shellfish Farms je Shigoku predstavil v Washingtonu leta 2009, naročiti pa jih je mogoče vse leto.
Ostrige Shigoku so gojene v suspenziji, način kmetovanja, v katerem se ostrige gojijo v vrečah, suspendiranih v vodi, ki se premikajo s tokovi. Rezultat je izredno čist okus, in ker vrečke sledijo naravnemu gibanju vode, ko plima gre in odhaja, se tudi ostrige premikajo. Ta premik omogoča, da se ostrige meso utrdi, lupine pa se "odcepijo", kar jim pomaga, da se širijo globlje namesto širše.
Totten Vhod v Puget zvok
Ostrige Olympia, imenovane tudi ostrige Oly, so edine vrste ostrige, ki izvirajo iz voda Puget Sound. Olimpijo, ki jo večinoma najdemo v vložku Totten v Puget Soundu, Olimpije gojijo tudi v bližnjem Eld Inletu (kjer je meso ostrige na plaži masleno in ima okus podoben lubenici, ki ga imajo nekateri) iz Chelsea Farms s sedežem v Olympiji.
Čeprav je Olys občutljivih velikosti (redko zrastejo več kot 50-centimetrski kovanec), je ostrige preživela. Onesnaževanje in prekomerno segrevanje sta ju pripeljala do izumrtja skoraj v vseh drugih delih Puget Sounda, vendar živijo naprej. Njihov okus je drzen in intenziven, morda najbolje opisan kot zemeljski, z dolgotrajnim, dimljivim okusom. Olys je zelo briljantna, zato bodite pripravljeni okusiti ocean.
Druga priljubljena sorta iz Totten Inleta je ostrige Kumamoto, ki izvira iz Japonske. Ta ostrige je dobila zaradi svojega sladkega okusa, ki spominja na svežo melono divo in mehko briljavost. Amaterji, ki se prehranjujejo z ostrige, bodo vzljubili Kumamoto ob škropljenju limoninega soka ali omake mignetne kis.
"Nič ne premaga Kumamota, " pravi Sauer, "ki ima globoko skodelico, blago slanico in kremasto teksturo."
V bližnjem vhodu Hammersley so ostrige polne čistega, lahkega kumare, ki se dobro ujema z značilnimi dodatki ostrige: svežimi limonami in koktajl omako.
Kanal s kapuco
Ostrige so v Hood Canalu tako številne, da jih pobirate ob peščici na plažah. Prijatelj s kabino na Hood Canalu mi pravi, da so v bližini "ostrige iz številnih kamnin". Med sortami, ki rastejo tukaj, sta super svetel Summerstone in gladka lupina, hrustljava ostriga Blue Pool, ki jo goji in prodaja podjetje Hama Hama Company.
Ostrige Hama Hama spadajo med najbolj priljubljene sorte Hood Canal in imajo kumarev pookus in prijetno soljenje. Naraščajo na plaži in so navajeni, da se premikajo ob plimi in spreminjajo tokove. Reka Hamma Hamma (ja, pisana je drugače kot ostrige) naenkrat ponuja na milijone teh ostrige, ki jih nabere tudi Hama Hama Company. Čeprav je (kot večina drugih ostrige) Hama Hamas na voljo vse leto, so spomladi spomladi in jeseni in pozimi imajo bolj svetel zaključek.
Kalifornija
Zaliv Tomales
V Kaliforniji je presenetljivo malo krajev za gojenje ostrige. Država preprosto nima dovolj zalivov, v katerih bi lahko uspevale ostrige (San Francisco Bay je sredi 1800-ih zrasel na milijone ostrig, zdaj pa je preveč onesnažen).
Še vedno pa je v okrožju Marin odkrita anomalija: Tomales Bay, dom Hog Island Oyster Co. Tu boste našli ostrvo Hog Sweetwater, ostrige podpisa zaliva, ki se goji skozi celo leto. Kot že ime pove, so te ostrige sladke z dimljenim, kovinskim zaključkom in blagim briljantnostjo. Na otoku Hog (kjer lahko na bližnji plaži načrtujete »pikado ostrige«) boste našli tudi francoske ostrige Hog, ki imajo močan okus morskih alg, in Kumamotos kot tiste iz Totten Inleta.
Morro Bay
V hladnih, slanih vodah zaliva Morro, ostrige Pacific Gold uspevajo. Te sveže svetle ostrige imajo okus, ki ga pogosto primerjajo z limonsko travo ali zeleno lubenico melone. Pacifično zlato je enaka sorta kot ostrige Hama Hama, vendar vode v zalivu Morro omogočajo slajšo, slano ostrige, ko dozori. Čeprav jih je mogoče uživati v surovem stanju, Morro Bay Oyster Co., kjer gojijo, priporoča ostrige na žaru Pacific Gold.
Še ena gojena ostrige, ki jo boste našli v zalivu Morro, je travni bar, ki naj bi imel okus po sveži lubenici in morski vodi.
Zalivska obala in Atlantik
Caminda Bay, Louisiana
Ostrige, najdene v tem delu Louisiane, so večje od tistih, ki jih najdemo kjer koli drugje v Ameriki. V zalivu Caminda živi veliko ostrige - ne le zaliv Caminda, ampak Triple N in otok Beauregard. Gojijo jih v plavajočih kletkah, kjer so varne pred plenilci in lahko padajo skupaj z plimi in plimi. Rezultat je mesnata, bogata ostrige, ki izstopa po svoji krepki slanosti. Meso je vse poletje debelo in sočno, saj se ostrige ne drstijo.
V primerjavi z nekaterimi dolgoletnimi ostrige na tem seznamu je ta regija še vedno v porastu. Ostrige so v letu 2015 zadele glavne trge.
Zaliv Alabama
Slane in bogate ostrige iz Alabame so med najbolj ljubljenimi v državi. V resnici je bila država nekoč prva proizvajalka ostrig v Ameriki. Tako kot Louisiana ostrige so tudi Alalajske ostrige triploidi, tako tudi oljka, gojena na otoku, kot je Isle Dauphin, ostane maščoba skozi vse leto. Slasten masten in slani Murder Point je še en najljubši Alabama.
Vendar so v zadnjih letih staleži ostrige dosegli zgodovinske nivoje v Alabami. Država je leta 2018 ustavila javno prodajo ostrige, pri čemer je opozorila na močno pomanjkanje. Prepoved je bila odpravljena na nekaterih območjih države, medtem ko si prizadeva za obnovitev nekdaj uspešne populacije ostrig.
Otok Capers, Južna Karolina
Ob obali Charlestona, blizu otoka Capers, v grozdih raste sočna in močno sijoča ostrige, imenovana rezilo Capers. Clammer Dave, imenovan tudi Dave Belanger, jih prideluje ročno in so na meniju v eni izmed najprestižnejših restavracij Charlestona, Husk.
Medtem v okrožju Beaufort, Južna Karolina, Lady Oysters goji še eno najljubšo: ostrige Single Lady, ki je znana po hrustljavem, briljantnem okusu in sladkem zaključku.
Zaliv Galveston, Teksas
Srce žetve teksaške ostrige se nahaja v zalivu Galveston. Pepper Grove in Ladies Pass sta dve pomembni sorti teksaških ostrige. Meso je žvečljivo in sladko, a z umami pookusu in briljavostjo, ki vas bo spominjalo na usta, polna oceanske vode. Industrija ostrige Galveston je po orkanu Harvey doživela velik udarec, vendar so v letu 2018 napovedali načrte za gradnjo zaščitenega grebena samo za ostrige v zalivu.
