Hrana + pijača
Šanghaj ni starodavno večje mesto. Šele ko so leta 1842 odprli pogodbeno pristanišče, je nekdanje ribiško naselje res postalo uspešno industrijsko središče in trgovsko središče s svetovno znanostjo. Z gospodarskim vzletom mesta se je razcvetela tudi kulinarična kultura, ki je odmevala v prefinjenem in prefinjenem mestnem življenju Šanghaja. Danes je mesto napolnjeno s tako dobro hrano, da je skoraj edino mesto, ki ga bo pojedel prehodec, razočarano Šanghajsko letališče.
Danes ljudje pogosto pomislijo na juhove cmoke, ko razmišljajo o šangajski hrani. Toda mestna živahna prizorišče hrane ponuja veliko več, od ulične hrane za zajtrk, do občutljivih šangajskih prigrizkov, do juh, ki so jih navdihnili zahodnjaki. Spodaj je pet znanih šanghajskih jedi, ki jih imajo domačini radi.
1. Hong shao
Hong shao ali "rdeče kuhanje" je stil kuhanja, ki vključuje kuhanje beljakovin v omaki na osnovi soje s pridihom riževega vina in skalnega sladkorja, da jed dobi sijočo glazuro, bogato aromo in uravnotežen okus. Tako kot rdeča omaka k italijanski hrani je tudi hong shao ključnega pomena za šangajsko kuhinjo in tudi lokalni kuharji se nikoli ne strinjajo z "najboljšim" receptom za hong shao.
Svinjina je najpogostejša v jedeh hong shao, ki se imenujejo hong shao rou, pa tudi hong shao pai gu, ki je narejena s svinjskimi rebri. Svinjski trebuh iz rdečega kisa je počasi kuhan z začimbami, da bi naredili prijeten obrok, domači kuharji pa tudi radi »rdeče kuhajo« druge lokalne dobrote in ustrezno spreminjajo uporabo začimb in zelišč. Jiyu, nežna sladkovodna riba, je zapletena s celimi stebli lusk, da krepi okus. Paprike, sveže ujete iz morja, so kuhane s srčno količino ingverja, da uravnoteži pikantni okus. Drug najljubši je kotfu, ali pšenični gluten, oplemeniten z različnimi šampinjoni, zaradi česar je apetit zajtrk na družinskih banketih.
2. Yan du Xian
Yan du Xian je ikonična šangajska juha. Suhi pršut in sočna svinjska svinja kuhamo nekaj ur na zelo nizkem ognju, dokler se okus umami popolnoma ne sprosti, svinjska maščoba se emulgira in meso stopi. Juhi dodajo hrustljavi poganjki bambusa. Končni rezultat je juha, napolnjena z umami.
Čeprav je v formalnih banketih pogosto postrežen kot praznična jed, je recept odporen na napake in družini prijazen. Domači kuharji improvizirajo z ne glede na sezonske sestavine. Gosto zmrznjeni tofu ali nežne rezine buče se pogosto uporabljajo za izboljšanje okusa in teksture jedi. Preostala juha ni nikoli zapravljena, saj je odlična podlaga za slani congee, še en lokalni favorit.
3. Kitajski palčniki ali raki
Dlakavi raki so domači v prepleteni rečni mreži okoli Šanghaja. Vsako leto pozno jeseni, ko so rakovice najbolj privlačne, mesto pade v rakovje. Raki so povsod na kmečkih trgih in domačini so več kot pripravljeni plačati zajetne cene za najbolj debele. Stoletja niso bili le priljubljeni ogledi v literarnih salonih aristokratov, temveč tudi dragocena dobrota na družinskih mizah za večerjo.
Parjenje je najpreprostejši, vendar najbolj obdelan način kuhanja rakovice. Vzemite si čas, da zvijete noge, polomite kremplje in poberete meso, preden odprete lupino in izvlečete mastno srno. Sladko meso potopite v okusno začimbo iz ingverjevega kisa in ga združite s toplim huangjiujem, fermentiranim zrnatim alkoholom s sladkim okusom, ki znaša približno 20 odstotkov ABV. Da ne bi zadovoljili lakote, ne mečkate po mesu. Počasna hrana je del družabne in okusne zabave, ki jo uživa vsak lokal Šanghaja.
4. Shengjian
Za razliko od svojega slavnega bratranca, jušnega cmoka, ki zahteva natančno pripravo, je skromni shengjian bolj navaden, a enako zadovoljiv. Meso in želatino zmešamo z mletim lupinico in ovijemo v na pol kvašeno testo. Žemljice so tesno zbrane v ravni ponvi iz litega železa in ocvrte do zlato rjave barve. To daje shengjianu zapleteno teksturo. Prvi zalogaj vdre v hrustljavo zunanjost, kar vodi v parno zabuhlo zavijanje, kar vodi do sočnega mesa v notranjosti.
Shengjian so najprej postregli kot prilogo v lokalnih čajnih hišah in kmalu je postal priljubljeno udobno živilo, ki ga je treba zaužiti kadarkoli v dnevu. V obdobju komunizma so jim tovarniški delavci privoščili malce pred premiki pokopališč. Dandanes lahko vidite šoloobvezne otroke in pisarniške delavce, ki se vrstijo pred trgovinami s šengijami, ki čakajo na steno, in čakajo, da bodo na jutranji posel požirali sveže ocvrto serijo shengjiana.
5. Luo pesem tang, ali ruska juha
V Šanghaju je v 19. stoletju stalni priliv tujih naseljencev s širitvijo mednarodne trgovine. Veliko odprtih restavracij, ki strežejo hrano iz svojih matičnih držav, ki so jih obiskali izseljenci in lokalna visoka družba. Sčasoma se je njihova hrana razvila v kuhinjo, imenovano haipai, ki se nanaša na hrano zahodnega izvora, ki je prilagojena šanghajškim okusom in sestavinam.
Ena najbolj priljubljenih haipajevih jedi je ruska juha ali luo song tang, lokalna priredba ruskega borschta. Ker Šanghajčani niso bili navajeni na trpinčen okus fermentirane pese v tradicionalnem receptu, so lokalni kuharji v celoti preskočili peso in podvojili uporabo paradižnika, da bi povečali sladkost jedi. Juha se je izkazala za priljubljeno, jedilniki vseh vrst pa so dodali različne dotike. Danes ruske juhe v vrhunskih restavracijah kličejo po okstelu, medtem ko so tovarniške različice v menzi napolnjene s krompirjem in redko vsebujejo meso. Domači kuharji ga v vseh letnih časih naredijo z govedino in dobro količino kuhane zelenjave.
