Hrana + pijača
Ko razmišljajo o francoski kuhinji, tujci pogosto upoštevajo govejega burgugno, ratatouille in rogljičke. Le redko mislijo na cervelle de canut, tablier de sapeur ali praline. In vendar so ta živila in jedi prav tako znane po vsej Franciji in imajo skupno eno stvar: povezavo z Lyonom, žariščem francoske gastronomije, ki ga domačini včasih imenujejo "želodec Francije."
Ob 10:00 uri v okrožju Lyix v mestu Croix-Rousse so že vidni znaki mestne hrane. V pekarni Boulangerie des Chartreux zbiralci odpadkov v oranžni telovniki prigrizejo ob kavi in tarte à la praline. V restavracijah navzdol, v restavracijah, imenovanih bouchon, ki so specializirane za lijonezijsko kuhinjo, kuhinje pomagajo poživiti dovolj omake Nantua, da lahko postreže z dnevnimi quenelles. Če je sonca zunaj in je izpitov konec, bodo študentje pripravljeni na piknik, izdelovali bodo cervelle de canut iz nič ali kupili lepo klobaso z imenom rosette de Lyon na poti v park.
Zaradi česar je kuhinja Lyonnaise tako ikonična za Francoze ni tehnika, niti svetovno znano ime kakega kuharja. To je obsedenost domačinov z njo, močan občutek identitete, ki jim ga daje, in zgodbe za njim - nekatere prenosljive, nekatere mejijo na epiko. Zaradi vseh teh zgodb je Lyon to, kar je danes: uspešen gospodarski center in Unescova svetovna dediščina.
Leta 1935 je slavni prehranski kritik Maurice Edmond Sailland (bolj znan kot Curnonski ali po vzdevku "princ gastronomije") izjavil, da je Lyon svetovna prestolnica gastronomije. Naslov je obtičal, vsaj v Franciji. Francozi pridejo v Lyon po domačo kuhinjo in domov prinesejo prehrambene izdelke.
Če želite začeti razumeti, zakaj morate začeti z obrokom v treh tečajih.
Predjed: cervelle de canut („svileni možgani delavcev“)
Cervelle de canut ima nekoliko neprivlačno ime za tiste, ki jih ne poznamo, toda zgodovina vse pojasnjuje.
V zgodnjih 1800-ih je bil La Croix-Rousse območje delavske klase, kjer so sivki iz modrega ovratnika izdelovali izdelke, ki so gradili Lyonovo slavo in bogastvo. Na ponižujoč način so jih poimenovali kantje. Vsako jutro so se kantje vzeli za oddih in si delili obrok mâchons - krožnik lokalnih prigrizkov, kot so rdeče vino, tripe, sakisson (suha klobasa) in tako imenovani klaqueret, ki je bila začinjena mešanica kremne kravlje in koze siri.
Klobuki so se uprli slabim delovnim razmeram v 1830-ih. Stotine so umrle, ko se je buržoazija obrnila proti delavskemu razredu v Croix-Rousseu. Med pobuni je buržoazija v skladu z lokalno folkloro klicati del klavrne moke "cervelle de canut" ali možgane klobuka. Druga teorija je, da se je s klicanjem sirarskega krožnika cervelle de canut zasmehoval nad revščino, saj si niso mogli privoščiti obrokov na osnovi mesa.
Delavci svile so izgubili boj. Cervelle de canut pa je v tem procesu postal znan. Danes nihče v Lyonu ne uporablja več izraza claqueret: cervelle de canut je edino in pravilno ime zanj, beseda canut na koncu pa je izrečena s ponosom.
Glavna jed: tablier de sapeur (saprov predpasnik)
Zgodba tablier de sapeur govori o sapperju (bojni inženir v vojski) z imenom Boniface de Castellane in močni ženski po imenu Léa Bidaut.
Sredi 1800-ih je bil Castellane vojaški guverner Lyona, kjer si je med domačini prislužil sloves kot človek z nerazumnim apetitom po tropih. Lionska tropska jed je bila narejena iz mariniranega in ocvrtega kosa gras-dvojca, ki je predvsem zunanja obloga kravjega rumenjaka (prvi od štirih kravjih želodcev).
Najboljši recept za tablier de sapeur naj bi bil Léa Bidaut's. La Mère Léa je bila ena izmed znanih mères lyonnaises ("majonske matere"). Te ženske skromne vzgoje, ki so bile prej zaposlene kot kuharice v meščanskih gospodinjstvih, so v Lyonu od poznega 18. stoletja do 20. stoletja odprle bistroje in restavracije. Delavcem z modrimi ovratniki so postregli z udobno hrano in bilo je tako dobro, da je kmalu privabilo bolj urejene gurmane in kritike iz cele Francije. Te ženske so dobesedno izumile Lyonovo kuhinjo.
Bidaut se je upokojil leta 1981, leta 1996 pa je umrl pri 88 letih. Njena restavracija La Voûte, chez Léa, je še vedno naokoli in še vedno postreže s tablier de sapeur. Ljudje se je spominjajo kot samostojne in naglušne ženske, ki je butala po zavrženih predmetih na trgu Saint-Antoine, da bi iz njih naredila čudovite jedi, hkrati pa prihranila vsak peni, ki bi ga lahko. Predvsem pa se ljudje spomnijo vozička, ki bi ga na tržnici gnala naokoli. Na njej je obesila znak, ki se glasi: Pozor, fajn ženska, mais forte en Gueule - kar v grobem pomeni "Pazite: šibka ženska, a hudiča z močnim glasom."
Sladica: tarte à la praline („praline tart“)
Tarte à la praline domnevno izhaja iz kuharja iz 17. stoletja po imenu Clément Jaluzot, ki je delal za grofa Plessis-Praslina. Nekega dne je videl zaposlenega z mandlji v eni roki in sladkorjem v drugi, ki je jedel oba hkrati. Kuhar je menil, da je to odlična ideja, zato je mandlje glaziral v rdeče obarvanem sladkorju in jih postregel pri večerji. Gostje so ga imeli tako radi, da se je grof Plessis-Praslin začel hvaliti, da je izumil recept. Zato kuhar ni imel druge izbire, kot da ga poimenuje po grofu in je postal znan kot praline.
Stoletje pozneje sta jo popularizirala Françoise Guilloud in njen pekovski mož Pierre Labully iz bližnjega mesta Saint-Genix-sur-Guiers. Guilloud mu je dal svoj družinski recept za brioche, okrašen s pralinami. Pek ga je prodajal kot gâteau de Saint Genix (torta Saint Genix), njegove stranke pa so ga imele radi - predvsem pralineje. Ko je Labullyjev sin prevzel družinsko podjetje, je v testo dal veliko pralinejev - drzno potezo, ki je utrla pot do sodobne praline ekstravaganze v Lyonovi kuhinji.
Lyonske pekarne danes prodajajo vse vrste sladic na osnovi pralinejev, na primer ikonične tarte à la praline. V pekarnah Pralus boste našli tudi odlično, vrhunsko različico brioche à la praline; v Croix-Rousseju je en in vsako nedeljo zjutraj se ljudje postavijo pred njega in pogosto pustijo prazne police do 11. ure.
