Hrana + pijača
Modri sir je lahko ločljiv, vendar ne moremo zanikati, da so nekateri najbolj znani siri na svetu modri. Od gorgonzole do Stiltona do Blue Vinnyja ima sir sir izrazito smrdljivo in trmasto kakovost, zaradi katere je priljubljen pri ljubiteljih sira in sirarjih po vsem svetu.
Toda kaj je tisto, kar naredi modro siro modro? To je zgodba o tem, kako je modra plesen postala najbolj vroča plesen v siru.
Zakaj je modri sir
Preden zaužijemo en grižljaj, ljudje jedo z očmi. Nato pogosteje pride vonj. Na obeh straneh je značilen modri sir.
Ni ravno jasno, kdaj so ljudje izumili prvi modri sir, vendar je znano, da gre za starodavni slog. Na primer, verjame se, da Gorgonzola sega v leto 879 AD. Videti je, da so različne države v različnih obdobjih prišle do načinov ustvarjanja modrega sira, a vsaka ima zgodbo o tem, da bi kdo pozabil na kakšen sir v jami. Ena izmed bolj priljubljenih zgodb je, da je pijan sirar v jami pustil hlebec kruha, ki je pritegnil plesen, ki se je širil na sir. Poskusil ga je in ocenil je, da je sir dovolj izboljšan, da ga je skušal poustvariti. Pri najzgodnejših modrih sirih metoda, da nanjo pozabijo, dokler plesen ni postavljena, ni tako daleč od tega, kar deluje.
Modri siri dobijo barvo, vonj in okus po žilah plesni Penicillium. V preteklosti je plesen verjetno v sir vstopila najprej po naključju, nato pa nekoliko naključno, v sirnih jamah, ki so naravno vsebovale posebne vrste gliv. Danes so sirovi bloki (ali "iglasti") z jeklenimi palicami, da se kisikovi in plesni spore naselijo. Sir se nato zori tri do šest mesecev, kar daje penicilliumu čas, da raste znotraj. Po tem, ko je deloval svojo čarovnijo, je sir bolj kremast in polnejši.
Penicillium, ki spreminja okus vašega sira, ni popolnoma ena bolezen. Reševalna sorta je Penicillium chrysogenum, medtem ko sta dve najpogostejši sorti Penicillium za modri siri Penicillium roqueforti (poimenovani po francoskem mestecu Roquefort, kjer se izdeluje istoimenski sir) in Penicillium glaucum.
Ekstra plesni sir je že od svojih zgodnjih spore in jamskih dni staranja daleč. Zdaj se v skoraj vseh velikih državah sirarstva, vključno s Francijo, Italijo, Anglijo in ZDA, izdelujejo mleko ovc, krav in koz. To je pet najboljših poskusov.
Najboljši modri siri, ki jih lahko poskusite
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: Ta nagrajeni britanski sir je narejen iz 300 let starega recepta, ki je bil v času druge svetovne vojne skoraj izgubljen. Pred kratkim so jo ponovno uvedli in je zdaj zaščiten sir, ki ga po zakonu Evropske unije lahko izdelujejo le v regiji okoli Dorseta. V preteklosti je veliko žensk na kmetiji izdelovalo modrega Vinnyja (vinney je stara angleška beseda za plesen) in pogosto je plesen v siru dobivala z nekaterimi nesrečnimi metodami, kot so umazani konjski pasovi in sluzi. Na srečo so danes uporabljene metode veliko bolj higienske. Edini trenutni proizvajalec je Woodbridge Farm, ki izdeluje večkrat nagrajeni sir z bogatim in kremastim okusom.
Stilton: Sir, ki je prišel z vzhoda Anglije nekje v 17. stoletju, se je Stilton sčasoma razvil v poltrdi modri sir, kakršen je danes. Prvi znani recept sega v leto 1723. Zdi se, da se je modra plesen zgodila po naključju. Leta 1724 je pisatelj Daniel Defoe iz Robinson Crusoe slave okusil sir in zapisal, da je "mimo Stiltona, mesta, znanega po siru, ki se imenuje naš angleški parmezan, in ga prinesli na mizo s pršicami ali črvicami okrog, tako debela, da s seboj prinesete žlico, da bi jedli pršice s sirom. "Stilton sir danes primanjkuje pršic in ogrcev, vendar je znan po svojem izrazitem okusu in modro-žilastem drobtini videz.
Gorgonzola: Ta sir se proizvaja v bližini Milana v Italiji in je eden najstarejših modrih sirov. Legenda pravi, da je mladenič odšel v lovu za svojim ljubimcem in pozabil odcediti sirarske skute. Naslednji dan je zmešal skuto in jih skušal rešiti, vendar je nastali sir po staranju imel modro-zelene žile plesni. Ena stvar je vodila k drugi in on in drugi so pojedli sir. Zdaj je gorgonzola eden izmed bolj znanih sirov Italije in sveta.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: Od rimskih časov je Fourme D'Ambert eden najstarejših sirov v Franciji. Polmehko je in zori 40 dni, preden ga sirarji Ambert shranijo v jamah, kjer siri starajo dva do tri mesece. Skupaj s sporami Penicillium roqueforti se sir stara s sladkim belim vinom Vouvray.
Modri možganski sir: Včasih je najmanj okusna hrana, ki ima najboljši okus. Modri možgani prihajajo iz Švice in so dobili ime, ker so videti, kot da, možgani, prekriti v debelem sloju modre plesni. Ustvarila ga je družina v Bernu z uporabo mleka avtohtonih švicarskih krav. Družina je oblikovala sirarske kroglice in jih pustila zoreti v jami, kot so to storili že velikokrat prej, kot se zgodi, vendar so na to serijo pozabili, ko se je starala. Ko so ga priklicali, je bil možgan, kot možgani, in namesto da bi ga metali, so ga pojedli. Zdaj je to eden najbolj plesnih sirov, ki jih najdete na svetu.
