Hrana + pijača
Ko je kuharski mojster Ohm Suansilphong začel načrtovati tajsko restavracijo, ki jo je upal odpreti v Ameriki, je imel radikalno vizijo: prepovedal bo tajski padec. V ameriškem leksikonu azijskih jedi so tri, ki so dobro znane: suši, fo in, seveda, tajski. Tajska restavracija, ki načeloma ni hotela postreči pad thai, bi bila nečutna in tvegana. Kljub temu je Suansilphong leta 2016 odprl Fish Cheeks, ki črpa navdih iz kuhinj po vsej Tajski, njegov meni pa je bil prepleten s kozicami, ribami in curryjem (ter eno jedjo z rezanci). Leta 2018 je v Dekalb Marketu, hrano za hrano v Brooklynu, odprl hitro priložnostne piščančke Isan, ki je ena najboljših v državi. Mehurček za pogovor, ki lebdi nad narisano piščančjo maskoto na postaji, se glasi: "Brez tam tajske cone!"
Mladostni obraz Suansilphong se pogosto pogovarja z igrivim nasmehom, ko se pogovarja z njim, oči pa nagajivo bleščajo, kot da je čuvaj neke izjemne skrivnosti. Na nek način je. Suansilphong se je skupaj z bratom in poslovnim partnerjem Chatom naučil kuhati v družinski kuhinji v mestu Sukhothai na severnem tajskem območju Isan. Kuhinja Isan, čeprav je široko dostopna po celotni Tajski, zahodnjakom še vedno ne pozna. S svojimi restavracijami v New Yorku želi Suansilphong kuhati hrano, ki jo je odraščal, jedi, ki predstavljajo dom njegovih prednikov.
Foto: Molly Tavoletti
Preko svoje prevajalke Jenn Saesue, ki je solastnica ribjih ličnic, mi Suansilphong pripoveduje, da se v Isanovem suhem podnebju goji zelo malo svinjine. Namesto tega so prehrambene sponke tam sladkovodne ribe, žuželke (mravljinska jajca so priljubljena sestavina v juhi) in žaba. V preteklosti tradicionalna kuhinja Isan ni vključevala veliko svinjine. Vendar Suansilphong pojasnjuje, da so se sodobne razlage jedi v regiji, kot so tiste, ki jih strežejo pri Chicks Isanu, do danes razvile v svinjino. Rezanci se ne pojavljajo v tradicionalni Isanovi kuhinji, mandata, ki se ga je Suansilphong odločil držati.
V Isanovi hrani so okusi običajno uravnoteženi med začinjenim in slanim. Večina jedi je na žaru, pari ali kuhana, ne pa ocvrta in v mnogih je olje malo. Začimbe pa bodo ljubitelji tajske hrane verjetno poznani. Večina jedi je okrašena z limetino, kafirjevo listno lipo, cilantro, por, lupinico in ribjo omako.
Medtem ko preostala Tajska z večerjo poje jasminov riž, je v Isanu sladki lepljiv riž bolj pogosta stranska jed. Lepljiva tekstura riža olajša zajemanje preostalih tekočin in omak v jedeh, kot je laab (mleto svinjsko meso z zelišči) - teksturo, ki je še posebej uporabna, če jemo na tradicionalen način brez pripomočkov. Na lepljivem rižu pa se konča sladkoba Isanove hrane. Glavnim jedem je dodano zelo malo sladkorja, da ublaži udarec začimbe in soli.
Pomanjkanje sladkosti je lahko del razloga, da Isan hrane ni nikoli zajel v ZDA.
"Američani jedo veliko sladkih stvari, " mi Suesilphong pripoveduje skozi Saesue, z opozorilom, da noče posploševati o naših okusih. "Ko govorite o pad tajskem, ima tamarind, je slajše. Medtem ko je Isan hrana, bo slana in začinjena."
Foto: Molly Tavoletti
Vzemi laab mu v Chicks Isan. Mleto, kuhano svinjsko jed prelijemo z mletim lepljivim rižem, čilijem, limeto, meto, lusko in surovo čebulo. Limetina prežema vsak zalogaj, zaradi česar je jed napeta in trpka. In tu je še ostri in kisli, čeprav ne neprijeten, funk fermentiranih rib. Pri tej hrani ni nobene sladkosti. Ima ugriz, celo smrklja. Zato morda ni nič čudnega, da Američani s svojimi mehkimi palate še vedno sprejemajo kuhinjo Isan.
Če sem iskren, Američani niso samo v oklevanju, da bi jedli bolj fajn ribe. V Isanu so fermentiranje in nabiranje rib pogosta tehnika priprave, večinoma zaradi geografije regije. Reka, ki teče skozi regijo, ponuja sladkovodne ribe, vendar jih ni v izobilju. Kar je na voljo, je treba ohraniti. Čeprav je fermentirana riba potrebna, da se vsi v regiji hranijo pravilno, je še vedno sporna. Saesue pojasnjuje, da je tudi na Tajskem fermentirana riba ločljiva tema - nekateri jo imajo radi, nekateri jo sovražijo (trdno je v taboriščni "ljubezni", mama pa je na drugem koncu spektra).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue dodaja, da je na Tajskem hrana Isan dobro znana in je na voljo po vsej državi. Jedi v regiji so priljubljena ulična hrana, ki jo običajno streže prodajalec ali na prenosnem vozičku. To je del vzroka, da je Suansilphong želel odpreti Chicks Isana na dvorišču s hrano, saj še vedno vidi, da je Isan kuhinja najbolj uživana kot priložnostni obrok z malo napora.
Razlogi za to so več. Številne Isanove jedi ne potrebujejo veliko toplote za pripravo. Večina sestavnih delov, denimo v solati s papajo, je pripravljena za jesti, jed pa je treba preprosto sestaviti. Suansilphong gre tako daleč, da pravi, da Isanove hrane v Ameriki ne bi predstavljal kot dobro jedilno hrano.
Kar zadeva, zakaj v zahodnih kulturah ni bolj priljubljen, Saesue verjame, da je v regiji Isan preprosto manj ljudi, ki prihajajo v ZDA in odpirajo restavracije. Od tod tudi širjenje jedi iz rezancev, kot je tajska.
Zdi se, da je Suansilphong dolgčas z ameriško miopsko vizijo tajske kuhinje, vendar nikoli ni bil na križarskem pohodu, da bi širil sveto besedo Isanove kuhinje. Od doma je samo pogrešal hrano.
"Hotel sem samo jesti [hrano Isan], " se šali z razlogi za odpiranje svojih restavracij. "Obstajajo restavracije, ki prodajajo hrano Isan, samo piščanca na žaru, ki mi je všeč."
Ko se smeh razblini, Saesue postane resen.
"Ljudje želimo poučiti o tajski hrani, " razlaga. "Saj ni, da ne maramo pad tajske. Ne razumite nas narobe. Všeč nam je. Samo veliko jih vidimo in ga ne želimo prodati. Ko gremo na Tajsko, pa tega sploh ne jemo. To je dobra jed, obstajajo pa tudi druge boljše jedi."
Podpis Isan jedi, da poskusite
Som tum: Ta jed združuje sesekljano nezrelo papajo skupaj s podpisanimi okusi Isanove kuhinje, kot so ribje omake, čiliji, lipa in ščepec palmovega sladkorja. Sestavine raztresemo s pomočjo malte in pestiča. V solato pogosto dodajajo tudi fermentirane ribe ali rakovice.
Sai krot isan: Te fermentirane klobase so med najbolj priljubljenimi uličnimi živili v Isanu. Isan klobase postrežejo z zeljem, čilijem in rezinami svežega ingverja in imajo izrazito kislo-slano aromo.
Laab: Ta jed iz mletega mesa je začinjena z ribjo omako in rezinami limete, nato pa posuta z mletim rižem. Laab spada med začinjene Isanove jedi.
Tom sab: Glavna sestavina te bistre juhe iz juhe je kravje črevo (sicer znano kot tropska). Notranji organi vas ne ustrahujejo. Dodatek listov kafirjeve limete in limonske trave daje tej juhi dišeč okus citrusov.
Kai jang: Ta preprosta jed iz piščanca na žaru je običajno postrežena poleg lepljivega riževega ali papajeve solate. Kai yang običajno jemo z jeow bong, rahlo sladko čilijevo pasto iz česna in ribje omake.
