Hrana + pijača
Za popotnike, ki načrtujejo počitnice okoli prehranjevanja, so očitne najboljše prehrambene regije: New York, Japonska, Italija in Vietnam. To so mesta, kjer so taco in začinjene juhe, ki jih prodajajo s vozički, vrhunska kuhinja, jedi iz dekadentnih testenin pa živijo do hripa. Tako brezčasni, kot bodo vedno ta središča čudovite hrane, so nedvomno preplavljeni lačni turisti in o katerih pišejo s spoštovanjem, kar je, odkrito povedano, nekoliko dolgočasno. Pronicljiv potnik mora razširiti svoje obzorje in obiskati mesta, kjer je hrano vredno proslaviti, tudi če med turisti ni priljubljena.
Kotički sveta so še vedno spregledani ali napačno razumljeni, ko gre za hrano - kraji, ki jih nikoli ne uvrstijo na tiste "najboljše" sezname ali vedno počnejo iz napačnih razlogov. Malo ljudi to ve bolje kot kuharji, ljudje, ki jim to nalagajo (dobesedno), da spremljajo kraje, kjer sije kuhinja vseh vrst - tudi v senci krajev, kot je Pariz.
Po mnenju nekaterih neustrašnih kuharjev po ZDA obstajajo mesta, ki bi jih moral vsak fanatik s hrano dodati na seznam vedra.
1. Jugovzhodna obala Južne Koreje
Če ste uživali v korejskem žaru, ste se verjetno zaljubili vanj. Vse sočne, sočne rebra na žaru in nežne, tanke rezine govejega mesa. Vendar je rdeče meso le vrh ledene gore korejske kuhinje. Jugovzhodna obala Južne Koreje je precej drugačna. Tu boste našli sveže ulovljene morske jedi, ki so še vedno slane in vlažne iz oceana.
"Jaz sem iz Busana v Koreji, ki je na obali, zato smo zelo znani po morskih sadežih. Pogosto, ko ljudje pomislijo na korejsko hrano, pomislijo na mesno osredotočene jedi in korejski žar, vendar so mnoge naše tradicionalne jedi pravzaprav morske jedi, "razlaga kuhar Yeong Gon Kim iz Grand Seula v New Yorku v Chinatownu. „Nekatere najbolj znane jedi iz sveže morske hrane v Koreji so san-nakji (živa hobotnica), joetgal (soljena konzervirana školjka s pridihom začimbe), haesam (morski ananas) in mungae (morska kumara). V drugih državah se to morda zdi eksotično, vendar so doma zelo tradicionalne."
Kim ima poanto. Za zahodne oči se nekatera hrana morda zdi zunaj našega območja udobja (rezervoarji, napolnjeni z hobotnicami, na primer zasedajo celotne stojnice na ribarnicah), vendar je vredno poskusiti - če želimo le bolje razumeti celoten obseg korejske kuhinje.
2. Mjanmar
Vietnam in Tajska sta že znani prehrambeni destinaciji v jugovzhodni Aziji. Navsezadnje iz teh držav prihajata dve najbolj priljubljeni azijski jedi v Ameriki - phở in pad thai. Verjetno tudi ni škodilo, da je Anthony Bourdain sedel s predsednikom Barackom Obamo v obcestno restavracijo s plastičnimi stoli in poklepetal nad skledami začinjene juhe. Bližnji Mjanmar morda ni tako priljubljena turistična destinacija, toda njegova inventivna kuhinja jo je veliko priporočiti.
"Na burmsko kuhinjo vplivajo mejni sosedje, kot so Indija, Kitajska in Tajska, " pravi Mike Morlas, kuhar v čikaški Sundi. „Jedi, ki prihajajo iz Mjanmara, so nekakšna fuzija teh držav. Navdušilo me je in očarala kuhinja iz te regije, kjer pečejo začimbe, preden jih zmeljejo, kar ima za posledico bolj okusno jed. Mleto oglje se še vedno pogosto uporablja namesto štedilnika, ki daje jedi z žara lepo karamelizacijo in poglablja okuse."
Ne gre samo za kuharske tehnike. Sama jedi navdihujejo Moralesa.
"Burmanska kuhinja vsebuje tudi veliko različnih solat, ki so običajno osredotočene na ene glavne sestavine, kot so riž ali rezanci ali ribje paste in čajni listi, " še dodaja. »Ena mojih najljubših jedi je solata iz burmanskih čajnih listov. Jed združi okuse in teksture, kot so mehki, fermentirani čajni listi s hrustljavim fižolom in ocvrtim česnom. Uživanje čajnih listov je tako značilno za burmansko kuhinjo in je za vas tako okusno in zdravo."
Morales pravi, da je treba poskusiti burmansko sestavino besan, zmleti rumen split grah ali čičerika. "Burmanski tofu je narejen iz besana, ki ni sojin in ni povezan s tofujem v kitajskem slogu, ki ga poznamo. Ponavadi ga uživamo svežega v solati ali ocvrtega kot fritter."
3. Ohio
Foto: Schmidtova klobasa Haus / Facebook
New York City in Los Angeles imata največ zaslug za to, da sta velika živilski mesti Združenih držav Amerike, a odpustiti Srednji zahod bi pomenilo izpustiti uspešen prizorišče restavracij. Vzemite Ohio, ki ga Andrew Holmes, direktor hrane in pijače pri First Hospitality Group, pohvaljuje, da je raznolik in bolj avanturističen, kot bi morda pričakovali.
"Ta država na Srednjem zahodu je res presek celotne ZDA, " pravi Holmes. »Naša lokacija nam daje tako eklektično kulturo, ki ustvarja očarljivo in raznoliko osebnost hrane. [Columbus] ima toliko velikih žepnih vasi okoli sebe s prizoriščem hrane, da ga podpirajo. Naj bo to Victorian Village za najboljše tacose - Junior's Tacos - Schmidtove klobase Haus v nemški vasi. Kraj je ustanova. Ko greste samo eno: so domače klobase."
4. Severna Karolina
Foto: Highland Avenue / Facebook
Jug končno dobiva priznanje, ki si ga zasluži za hrano, ki je že dolgo vzvišena, še preden jo je preostala država "odkrila". Charleston v Južni Karolini, ki ga kuhar Ryan McCaskey iz čikaške Akadije imenuje "vznemirljiv in energičen", ima trenutek, za katerega se zdi, da se nikoli ne bo končal. V mestu so mesta, na katera se turisti zdijo magnetizirani, od Husk Seana Brocka do Ordinarijata.
Vendar pa kuhar Bill Greene iz Charlotte, Severna Karolina, restavracija Peppervine meni, da je čas, da zahodna Severna Karolina neha živeti v senci Charlestona.
"Sestava lokalnih sestavin z globalnimi vplivi, na primer uporaba morskih sadežev Severne Karoline in svežih okusov, je tu velik del kulture hrane, " pojasnjuje Green. "Južni sponki, kot je pimento sir, dobijo nove oblike, kot so pimento sirne rezine ali pimento sir focaccia - ne pa vaš običajni sirni namaz in soline. Restavracije na tem območju gradijo tudi impresivne vinske karte in izzivajo pojme, kaj lahko najdete tukaj."
Green priporoča obisk majhnih mest, kot je Hickory, kjer restavracije, kot sta Cafe Rule in Highland Avenue, "prikazujejo resnično sodobno karolinsko kuhinjo."
5. Senegal
Na žalost mnogi zahodnjaki ne vedo veliko o afriški kuhinji, razen morda etiopske hrane. Vendar pa en kuhar meni, da so aromatični okusi senegalske hrane - ki vsebuje bogate, zemeljske sestavine, kot so česen, arašidi, jagnjetina in leča - prepozno za pozornost.
"Senegal ima bogato kulturo hrane, ki meša afriško in francosko kuhanje, " pravi Kristen Thibeault, izvršna kuharica v gostinskem podjetju Nybll. “Eden izmed mojih najljubših obrokov je yassa torbica s purafom iz kurkume. Gre za drzno jed, ki poroči piščančje stegna z limonino habanero z ostrino omako iz karamelizirane čebule, zelenih oliv in gorčice dijona."
Thibeault poleg Senegala izkazuje, da je zelo pomembna sestavina v celotni Afriki: fonio, visoko beljakovinsko zrnje, podobno kvinoji ali kuskusu. Fonio uporablja doma, da ustvari svoje jedi, navdihnjene v Senegalu.
"Fonia je ena najbolje varovanih skrivnosti afriške celine, " doda. »Njegov oreškov okus je neverjetno vsestranski in odlično deluje z večino beljakovin. Z yasso rad naredim svetlo rumen pamaf iz kurkume, ki vključuje pražen sladki krompir, ingver, grah s črnim očesom in mlete datlje."
6. podeželska Louisiana
Foto: Cajun Claws Kotli z morsko hrano / Facebook
Do zdaj je New Orleans že uveljavljen kot ena od glavnih prestolnic hrane, toda Cajunska hrana ima globoke korenine po vsej državi, ki jih je vredno raziskati.
"Država Louisiana Cajun je eno najboljših krajev na svetu, " pravi kuhar Alon Shaya, ki je lansko leto odprl restavracijo Saba v New Orleansu. Shaya priporoča potovanje onkraj tega ikoničnega mesta, da bi izkusili celoten obseg okusov kajuna. "Medtem ko večina ljudi prihaja v New Orleans in pričakuje, da bodo okusili pravo kajunsko izkušnjo, le ni tako."
Del tega pravega okusa pomeni, da se ne držite restavracij.
"Morate oditi proti Lafayette in se ustaviti v Krotz Springsu. Odpeljite se do trgovine z živili v Kartchnerju za ocvrte kroglice iz budina, prekajeni budin, glavo in ocvirke, "pravi. "To pojejte z gorčico in solinami na parkirišču na pokrovu vašega avtomobila. Vročina motorja bo ravno prav ogrela sir."
Shaya priporoča tudi večerjo v Prejean's v Carencro, Louisiana, za piščanca in andouille gumbo s krompirjevo solato. In, poudarja Shaya, če ste v Louisiani, mora biti vzorčenje morske hrane visoko na vašem seznamu opravkov.
"Zapeljite se do Abbevilla in se ustavite v restavraciji Shucks za najboljše ocvrte škampe, enolončnice ostrig in kruhov puding z omako viskija, kar jih boste kdaj imeli, " svetuje. "Če ste tam spomladi, med sezono rakov, je postanek pri Cajun Claws na mostu Breaux obvezen zaradi njihovih sočnih in zasvojenih kuhanih rakcev."
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon je najbolj znan po Portlandu, stereotipiziran kot dežela hipsterjev in neskončnih kavarn. Če pa ste na trgu za sveže sestavine iz lokalnega izvora, ima Oregon toliko več ponudbe - in sicer v Eugeneu. Da, mesto ima bolj rad kot tiste rumene in zelene Račke.
"Eugene je skriti dragulj kulinaričnih sestavin, " pravi kuhar Rocky Maselli iz Marchéja. "Imamo popolno kombinacijo podnebja, rodovitne zemlje, uspešne vinske industrije in bližine oceana - tukaj se je razvila kuhinja, ki se razlikuje od našega kraja na svetu. Naše lokalne sestavine - losos Chinook, rak Dungeness, vsaka divja goba, ki si jo lahko zamislite (vključno z belimi in črnimi tartufi) - navdihujejo mene in druge lokalne kuharje, da kuham sezonsko in lokalno. Vsaka sezona prinese nekaj novega - v resnici ni pomembno, kateri letni čas obiščete, v južni dolini Willamette je vedno nekaj za praznovanje in uživanje."
8. Mehiška pacifiška obala in severne države
Brez dvoma je mehiška kuhinja med najbolj priljubljenimi in cenjenimi na planetu. Če želite resnično razumeti globino kulture hrane v tej državi, morate pogledati dlje kot taki, napolnjeni z rdečim mesom. Kulinarični avanturisti še vedno neraziskujejo številne kuharje, o katerih sem govoril z velikimi pohvalami po regijah v Mehiki, ki so jih opazili. Še posebej izstopa ponudba morskih sadežev.
"Zihuatanejo, ki se nahaja na čudoviti pacifiški obali Mehike, je znan po svoji bogati zgodovini ribiškega naselja in številčnosti domačih pridelkov, " pravi Miguel Baltazar, izvršni kuhar v hotelu Thompson Zihuatanejo. Predvsem omenja vrsto regionalnega manga, imenovan ataulfo in čokoladni habaneros.
Na obali boste našli mesta z merkado, v katerih lahko poberete sveže ulovljene ribe in jih pripravite pred seboj. Ali pa se odpravite do enramadas, lokalnih restavracij z morsko hrano, ki pripravljajo sezonske jedi z recepti, ki jih prenašajo skozi generacije.
V severnem delu Mehike je vredno raziskovati tudi pšenico in ne koruzo. To pomeni, da je poudarek na slabi tortilji iz moke. To na videz majhno odstopanje v kmetijstvu ima velike posledice za kulinariko.
"Pred kratkim sem obiskal Hermosillo v severni zvezni državi Sonora v Mehiki in me je kuhinja navdušila, " je Mary Sue Milliken, kuharica in lastnica, skupaj s Susan Feniger, v Border Grill v Los Angelesu, navdušena. »Pridelijo fantastično pšenico in naredijo najtanjše, nežne, največje tortilje, ki jih je mogoče predstavljati. Takoj jih napolnimo z okusnim juhnim fižolom in enolončnicami iz govedine, svinjine, piščanca, kabesa ali lengua in zvaljajo v sitne buritoje - neustavljivo. Prav tako so bili navdušeni kojoti z rjavim sladkorjem, narejeni iz luskastega peciva in pečeni v peči na drva."
Feniger ima svojo ljubljeno regijo v Mehiki, ki se imenuje Merida. Čeprav jo je prvič obiskala pred mnogimi leti, se še vedno lahko spomni izvrstne sveže morske hrane, postrežene na ulični taco stojnici, zaradi katere se je zaljubila v mesto.
„Merida je skriti dragulj odličnih jedi iz Yucatana. Spominjam se, ko sva z Mary Sue leta 1983 obiskala Merido, sva stala zunaj in nas je pritegnil ta človek z malo postajo, ki je svežala jastoga, kozice in lososa, «pravi. »Naredil nam je ohlajene sveže ribe tacos v drobni tortilji, ki jo je držal v roki, in jo prelival z grahom, aiolijem, redkvico, oljčnim oljem in špricom naranjske agrije. Dal nam je dva mala tacoja in dve pivi in še vedno ga lahko okusim!"
Feniger priporoča uživanje botaničnih stilov za "vrhunsko lokalno izkušnjo", ki bi nekatere obiskovalce morda spomnila na uživanje tapasov v Španiji.
"Botanas v angleščini dobesedno pomeni" prigrizki ", pravi. "Naročite si krog pijače in postrežete s slastnimi in tradicionalnimi majhnimi jedmi - to je odličen način, da poskusite različne krožnike, vendar morate imeti radi pitje in glasna mesta."
Še vedno niste zadovoljni s tem mini ogledom najbolj podcenjene kuhinje v Mehiki? Naj vas kuhar Pati Jinich odpelje v Sinaloo, kjer jo je pred kratkim obiskal med snemanjem dokumentarnega filma za PBS z imenom Pati's Mexican Table. Tam je odkrila - uganili ste - bolj brezhibno pripravljeno morsko hrano.
»Ko sem raziskal Sinaloo od tipa do vrha, sem ugotovil, da v njej ne živijo le izredne sestavine, saj rečna voda teče skozi mineralno bogato zemljo, ki se konča z morsko vodo, kar je za resnično čudovite izdelke in morske sadeže, ampak tudi v veliki meri kulinarika neraziskani zunanji ljudje, «razlaga Jinich. "Ljudje v tujini ne poznajo veliko sinaloanske kuhinje, razen morda njenega ikoničnega kilora (začinjena svinjska jed) ali makake [sušenega in začinjenega govedine ali svinjine, ki je pred serviranjem ponovno hidriran]. Počasi, a zagotovo se začne poznavati več njegovih jedi, kot so aguachile, pescado zarandeado in nekatere njegove edinstvene sestavine, kot je čiltepin."
9. Idaho
Idaho ni pravičen. Večina ljudi to misli kot vroče, suho, obkroženo s puščavskimi gorami, ki nikakor ne morejo podpirati zanimivih sestavin. Skočijo čeznjo in se odpravijo v Washington, če so pripravljeni na kulinarični zaklad. Kot kaže, bi bila to napaka.
"Vsi mislijo na krompir, ko pomislijo na Idaho, vendar imamo največje prebivalstvo Baskov v ZDA, " pravi kuhar Richard Langston, lastnik Richarda v Boiseu. "Ena mojih najljubših restavracij - in odlična poznonočna točka za kuharje - je bar Gernika, baskovski gostilnik s solomo sendviči, jagnječimi kebabi in govejim jezikom, lokalnim pivom in vini iz starega sveta. Vedno začnem z naročilom kroketov in prelijem po tigrovi omaki. Noč paelle tudi opazujem na baskovskem trgu, kjer kuhajo v svoji ogromni plitvi naravnost na pločniku."
Sosednji Washington si zasluži, da ima najboljše morske sadeže, vendar ima Idaho nekaj rib, ki so vredne pozornosti.
"Tu imamo v Idahu krasne ribe: zlato postrv, postrvi postrvi in sokejev losos z zelo trajnostnim kmetovanjem, pa tudi divjo ulovljeno izbiro, " pravi Phil Winchester, kuhar v kuhinji The Limelight Hotel Ketchum v Sončni dolini. Winchester hvali Idaho zaradi kakovosti sestavin, gojenih v državi.
"V Idahu je tudi eno najboljših govedine v državi, " pravi. "Snake River Farms je svetovno znana po svojem wagyu in je le nekaj ur oddaljena od Ketchuma, jaz pa nisem okusil boljše jagnjetine, hranjene s travo, kot jo dobim iz Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South je od koder dobim svojo svinjino; njihovi prašiči so pašniki, čistokrvni dediščina Berkshire in velike črne svinje."
10. Iran
Čas je, da Bližnji vzhod zapade. V tej regiji zaživijo starodavne kulinarične tradicije, prežete z bogatimi začimbami in dišečimi sestavinami, kot so pistacije. Ena najbolj perečih držav palete je Iran, cilj, ki ga popotniki skorajda spregledajo.
„Perzijska kuhinja je popolnoma podcenjena. To [kuhinjo] imamo v primerjavi z grško ali indijsko hrano omejeno, "pravi Nelly Buleje, izvršna kuharica v Grand Geneva Resort & Spa v Ženevskem jezeru v Wisconsinu. »Kot ljubitelj mediteranske hrane sem na misiji, da na Srednji zahod predstavim hrano, kot je falafel. Riž z nakitom, posut s svetlo obarvanim suhim sadjem in oreščki, je okusen. Pistacije, mandlji, korenje in žafran v riževi krožnici so odlični piščančji čevap z imenom jooje, obložen z osvežilno omako iz kumar in zelišč jogurt, imenovano mast-o khiar."
11. Izrael
Iran ni edina država na Bližnjem vzhodu s kuhinjo, na katero morate biti pozorni. Jason Hanin, izvršni kuhar v The Ebbitt Room v Cape Mayu v New Jerseyju, vidi vpliv izraelskih sestavin v ZDA.
"Izrael je talilni lonec toliko različnih stilov kuhanja - vzhodnoevropske, severnoafriške, iranske, palestinske, libanonske in toliko drugih kultur, ki so stare več kot 2000 let, " pravi. Pokliče mešanice začimb, kot so ras el hanout, za'atar in dukkah, pa tudi sestavine, kot sta cvetača in jajčevci. "Zaradi tega je tako posebna kakovost sestavin. In rustikalna, a hkrati elegantna preprostost hrane."
