Hrana + pijača
Asado v Čilu se bo sprva počutil vsem, ki so zrasli na žaru v ZDA. Njim ima nekaj skupnega: meso, pivo in veliko ljudi. Toda bistvena razlika je, da povzdigne asado. Čilski asado namesto zrezkov in hrenovk, ki jih mečejo čez nekaj lažjih, prepojenih s tekočino, vse uniči celo jagnje.
Asado je po definiciji žar. Tehnike kuhanja in sestavine pa se glede na regijo zelo razlikujejo. Tako kot je žar v Kaliforniji drugačen kot v Teksasu, tudi asado v Čilu je drugačen kot asado v Argentini. Južni Čile je dežela ovc in tam redijo približno 64 odstotkov 3, 9 milijona ovc v državi. Tako ne bi smelo biti presenečenje, da so čilski asado osredotočeni na jagnjetino in je to nekaj najboljšega žara, ki ga boste kdaj okusili.
Polno jagnjeti asadoji imajo v čilski kulturi posebno mesto. Ne gre za vsakdanji dogodek - morda ga imate vsaj nekajkrat na leto. Razen, če seveda ne delate v patagonijskem domu za muharjenje, kot se jaz, kjer se gostje vsak teden obračajo in vsaka nova skupina si želi enake izkušnje.
Na ribiškem domu, kjer sem vodil, bi se naše osebje na posebno željo strank podalo skozi rituale asada. Jaz bi sebično spodbudil ljudi, da vložijo prošnjo, in če bi pozabili, bi osebje obvestil, da bodo gostje želeli jagnjetino za kosilo ali večerjo. Skozi čas v koči za muharjenje sem izvedel, kako dober je čilski asado.
Kako je jagnje pripravljeno na asado
Vsaka oseba ima svoje lastne nastavitve. To je kot praženje purana na zahvalni dan - ljudje vedno mislijo, da je njihov način najboljši. Razprava o ustreznih metodah se začne, ko je jagnje še živo in postane strastno.
Moja španščina je v najboljšem primeru povprečna, vendar nisem imel težav, ko sem prebral dve potezi rok nekdanjega direktorja, ko sta se prepirala o najboljšem načinu pokola. Eden je raje silovito udaril v glavo, da bi zagotovil takojšnjo smrt, to je način, kako v ZDA običajno potekajo zakoli. Drugi je raje prerezal grlo, da je prerezal glavno jagnjetino in jo izkrvavel. Na koncu razpravljajo o tem, katera metoda ustvarja manj boja in ima za posledico nežnejši rez mesa. Organizacija Združenih narodov za prehrano in kmetijstvo (FAO) ugotavlja, da so živali, ki so bile izpostavljene streljanju tik pred zakolom, manj prijetne, vendar sem poskusil meso iz obeh metod in nisem opazil razlike.
Po zakolu in čiščenju je čas za kuhanje. Najprej je jagnje bodisi četrtino bodisi razpolovljeno in zataknjeno na dolgo kovinsko vreteno. (Dve možnosti, ki jih kuhamo na ražnju ali jih polijemo kot piščanca, sta dve možnosti, toda četrtljanje ali razpolovitev je na splošno enostavnejša.) Dva vilice se poganjajo v tla in med vreteni se naredi ogenj. Ko se ogenj segreje do vroče postelje premoga, meso temeljito zdrobimo s soljo. Nato vreteno jagnjetino postavimo med vilice, parrillero (mojster žara) pa spremlja in ga zavrti, da meso enakomerno kuha. Jagnječje maščobe se na površini, ko se segreje, kombinira s soljo. To traja več ur in običajno ga spremlja nekaj hladnih Escudov ali Pisco Sour. Povedano povedano, to ni tista očka na dvorišču.
Tudi če jagnjetina ni vaše izbrano meso, se asado nanaša na druženje. Če si resnično želite uživati v obroku asado v Latinski Ameriki, preživite nekaj časa s skupnostjo in spoznajte domačine. Če se boste dovolj dobro zapletli, vas bodo morda povabili na družino ali sosedo. Uživanje obroka kot priložnostne izkušnje s prijatelji je najboljši način uživanja asada, ne glede na uporabljeno meso in slog priprave.
