Hrana + pijača
LEPO BI VERJELI Peru (in posebej Lima) je kulinarična prestolnica Latinske Amerike. Tu se tako veliko dogaja gastronomsko, od tradicionalnih jedi, ki segajo do Inkov, do vznemirljivih novih fuzij, ki so jih navdihnili številni narodi in kulture, ki sestavljajo sodobni Peru. Po dveh letih, ko sem se preizkusil po vsej državi, je tu moj izbor samostojnih perujskih jedi, ki si zaslužijo mesto v središču pozornosti.
1. Anticuchos de Corazon
To so sočni kosi govejega srca, marinirani v mešanici začimb in na žaru na odprtem ognju. Običajno se izogibam drobovine, a sem bil prijetno presenečen - tekstura in okus sta podobna kakovostnemu rezu nežne govedine. Vaš nos lahko običajno sledi aromam, kar vas vodi do najbližje priljubljene stojnice za ulično hrano. Skromna Lima v steni z najboljšimi antikuhoti v mestu je Grimanesa Vargas, ki jo vodi Señora Grimanesa, ki je bila
v Limi jih izdelujejo več kot štirideset let.
2. Lomo Saltado
Foto: Gary Stevens
Lomo Saltado je v bistvu goveje meso, vendar z edinstvenim perujskim zvitkom povečuje kitajski vpliv na perujsko hrano, lokalno znano kot čifa. Ta nacionalna najljubša združuje koščke nežnega zrezka, paradižnika, čebule in aji amarillo, okusnega perujskega čilija, vsega bliskanega v sojini omaki. Pričakovali bi, da se bo z rižem postregla pomfrit, a ta jed prihaja tudi s krompirjevimi ali kasavi krompirčki ter z ocvrtim jajcem na vrhu. Prisrčen kos za kosilo na številnih perujskih mizah, poiščite ga v poceni jedilnih dnevnih specialitetah v restavracijah po Peruju.
3. Paiche
"Amazonski kralj" je nosilec te zveri rečne ribe, ki zraste na več kot tri metre. Okus je bogat in zemeljski, še posebej, če ste navajeni na oceanske ribe. V Limi pojdite na amaZ in poskusite neverjeten paiche zrezek - rez vam daje predstavo o velikosti bitja, iz katerega je prišel. Glavni kuhar Pedro Miguel Schiaffino poživi okuse Amazonije, potem ko je v džungli preživel čas o amazonskih sestavinah in tradicionalnih načinih njihove priprave.
4. Ceviche
Foto: Thomas S.
Brez nacionalne jedi noben seznam perujske hrane ne bi bil popoln. Majhne koščke surove ribe skuhamo v soku limete in postrežemo s sladkim krompirjem, koruzo, čebulo, čilijem in cilantro. Za pristno izkušnjo ceviche preskočite vrhunske jedilnike in se raje odpravite do živahnega osrednjega trga Lima, kjer pop-up cevicherías ponuja velikodušne sklede najbolj svežega ceviche v mestu. Priboljšek za vsa vaša čutila, obkroženi boste z znamenitostmi (in vonji!) Ribarnice in zvoki prodajalcev glasno oglašujejo njihove ponudbe.
5. Alpaca Carpaccio
Domači kamelid, alpake so v Južni Ameriki že stoletja rejeni zaradi svojih vlaken, njihovo meso pa v Andih velja za poslastico. Številne restavracije v Kusku in v Andih strežejo meso alpake, običajno pečeno. To je pusto, okusno meso, ki spominja na divjačino. Za nekaj drugačnega in vznemirljivega poskusite alpaca carpaccio na Cicciolini, eni najboljših restavracij v Cuscu, ki ponuja sodobne interpretacije tradicionalne andske kuhinje.
6. Causa Rellena
Foto: GM
Skromen krompir, postrežen hladen. Vendar naj vas to ne odloži. Ta zanimiv poseg za najbolj znan pridelek v Peruju je kot nobena krompirjeva jed, ki ste jo poskusili že prej. Gladki pire krompir, aromatiziran z apnom, je plast z avokadom, majonezo ter piščancem ali morskimi sadeži. Rezultat je presenetljivo lahka in živahna jed ter estetsko prijetna s svojimi nežnimi in barvitimi plastmi. To je družinski favorit, ki ga pogosto delijo kot hladen predjed pred vročim obrokom.
7. Pulpo a la Parilla
Kadar hobotnica ni pravilno pripravljena, je lahko živahna in žvečilna - to je bila moja izkušnja pred prihodom v Peru. Perujci resnično vedo, kaj počnejo s tem hudomušnim morskim bitjem, in to jim je preprosto. Sveža hobotnica iz Tihega oceana, naravnost na žar. Rezultat je nežen in polnega okusa. Kaj bi še lahko zahtevali? Moja najljubša je v La Maru, vrhunska restavracija z morskimi sadeži v Limi z veliko vibracijo in kultnim sledilcem, ki je odprt le za kosilo.
8. Pachamanca
Foto: Kamper3 & Le-tticia
Pacha pomeni zemlja, manca pa pečica. Ta sveti in zelo obredni obrok, ki sega že iz cesarstva Inkov, pripravlja tako, da meso, krompir, zelenjavo in andska zelišča naloži na rdeče vroče skale in nato celotno zakoplje pod zemljo. To je kot starodavni štedilnik! Ko je odkrit, je rezultat nežno meso, s hrustljavimi robovi, kot je BBQ, vse prepojeno z aromami zelišč. Sodelovanje v pacamanci je bilo eno mojih najljubših doživetij s hrano v Peruju. Poskusite na El Alberge, ekološki kmetiji v slikoviti Sacred Valley.
9. Adobo de Chancho
Perujci resno gledajo na svoje enolončnice. Obstaja veliko regionalnih različic in tradicij, moja najljubša pa je ta bogata svinjska enolončnica iz Arequipe. Številne enolončnice po svetu uporabljajo vino, vendar ta ostaja zvest svojim starodavnim perujskim koreninam, saj je meso marinirano v chicha de jora, domačem koruznem pivu iz fermentiranega koruze, ki ga je prvotno izdelala Inka. Nato počasi kuhamo s paradižnikom, čebulo, kumino, čilijem in origanom. Lačen sem samo, da pišem o tem.
10. Aji de Gallina
Foto: Mi Peru
Aji de Gallina je še en steber perujske kuhinje, ki ga počasi kuhamo z dušenjem narezanega piščanca v bogati omaki iz orehov, mleka, sira ter krepkega okusa in barve čili paprike aji amarillo. Svetlo obarvano omako prelijemo s črnimi olivami, kuhanim jajcem in postrežemo (tako kot številne perujske jedi) z dvojnim carb-duom rižem in krompirjem. El Rincon que no conoces služi njihov družinski recept Ají de Gallina od leta 1978 - poln okusa, nostalgije in ljubezni.
11. Choclo con Queso
Giant Cuzco koruza je posebna sorta koruze, ki so jo najprej gojile Inke, zdaj pa jo gojijo le v Perujevi sveti dolini. Izgleda kot koruza na steroidih, z ogromnimi belimi jedrci trikrat večja od vaše povprečne koruze. Ta priljubljen prigrizek za ulično hrano je preprosto vroča kuhana koruza Cusco, postrežena s ščepcem svežega, slanega andskega sira. Prigrizek s segrevanjem in polnjenjem je eden izmed preprostih užitkov življenja v Andih. Poskusite ga, ko se sprehodite po glavnem trgu Cuzca.
12. Rocoto Relleno
Foto: Franz Conde
Rokoto Relleno je regionalna posebnost iz drugega največjega perujskega mesta - Arequipa, Rocoto Relleno, različica polnjene paprike v Peruju. Rokoto je videti kot rdeča bela paprika, a pozor, prihaja z začinjenim brcanjem. Rokoto je polnjen z mešanico mletega govejega mesa, svinjine, čebule in pecanov, nato pa ga dolivamo s sirom in na žaru do popolnosti. Pogosto ga postrežejo s pastelno de papa, tankimi plastmi krompirja in sira. Na splošno je to neizmerna sila za vaše okusne brbončice, zato pripeljite prijatelja, ki vam bo pomagal.
13. Chupe de Camarones
Do Peruja je 1500 milj pacifiške obale, neverjetni morski sadeži pa so predstavljeni v menijih po vsej državi. Chupe de Camarones je razstavljen najboljši ulov oceana in odlična grelna jed za hladen večer. Narejene s kozicami, krompirjem, paradižnikom in čilijem, okuse oceana dopolnjujejo huacatay, andsko zelišče. Še ena jed, ki prihaja iz Arequipe, če jo boste iskali v mestu, poskusite v Sol de Mayo, eni najstarejših restavracij v Peruju, ki je že več kot sto let.
14. Picarones
Foto: Carlos Varela
Churros je v Španijo, picarones pa v Peru. Z lahkoto bi šli mimo in jih zmotili zaradi čebulnih obročev, vendar so ti globoko ocvrti krofi krofov narejeni z moko, pire sladkim krompirjem in janežem, nato pa kopani v sladkem cimetovem in klinčevem sirupu. So poznonočni favorit za uživanje pijače. Vozila picarones boste našli okrog Parque Kennedyja v trendovskem okrožju Miraflores v Limi, ki čakajo, da se rešetke izpraznijo.
15. Tacu Tacu
Tacu Tacu je kreojska jed, ki izvira iz afro-perujskega prebivalstva, ki je iskalo ekonomičen način, da bi obrok pojedel s preostanka. To je testen krožnik udobne hrane, ki združuje riž, fižol in čili, da tvorijo hrustljav na zunanji in mehki srednji kupček. Pogosto ga postrežejo s savano (tanko rezino) zrezka, na vrhu pa je ocvrto jajce, čeprav je okusno in napolnjeno kot obrok samo po sebi. V kreolski restavraciji La Panchita v Limi streže zmagovalni tacu tacu s svinjskimi kotleti.
