Hrana + pijača
Danes komaj živi živ Američan, ki s kečapom ni dobro seznanjen. To je okus, ki ga lahko prepoznamo z zavezanimi očmi: zadovoljujoče (čeprav tad osnovno) ravnovesje med slanim in sladkim paradižnikom (ali vsaj paradižnikovo koncentracijo). Seveda je najpogostejši spremljevalec burger in krompirček, seveda pa je ameriška iznajdljivost pripeljala ketchup k stvarem, kot so mesne kroglice, omaka z žara in umešana jajca. Po eni izmed raziskav povprečen Američan vsako leto poje 71 kilogramov kečapa. Veste stavek "tako ameriška kot jabolčna pita"? Pravzaprav bi moral biti enako "ameriški kot kečap." Obstaja samo ena majhna težava. Kečap - vsaj originalna različica - ni ameriška inovacija. V bistvu prvi recepti za kečap sploh niso vsebovali paradižnika.
Potovanje s kečapom v Ameriko se začne v Aziji. Trgovci so za vietnamske fermentirane ribje omake izvedeli in jo pripeljali na Kitajsko. V letu 300 pred našim štetjem se kitajska besedila nanašajo na pasto, narejeno iz rib in soje, imenovane „koe-cheup“ali „ke-chiap.“Vrsta fermentirane začimbe, narejene iz soje, je pogosta v celotni regiji; na primer, sladka različica, narejena s palmovim sladkorjem, se v Indoneziji imenuje kecap ali ketjap manis.
Zgodnje sklicevanje na omako, imenovano "catchup", se je v zahodni literaturi začelo pojavljati okoli leta 1699, ko je slovar omenjal "visoko omaško vzhodno-indijsko omako" s tem imenom. V 18. stoletju so Britanci začeli raziskovati Indonezijo, kjer so vodili trgovsko postojanko. Možno je, da so se tam prvič srečali s kecapom, pravi Dan Jurafsky, avtor knjige The Language of Food. Druga teorija je, da so jo Britanci uvedli kitajski trgovci, ki so takrat delovali po celotni jugovzhodni Aziji.
Kakor koli že, trpka začimba je pritegnila pozornost Britancev. Hrani je dodala globino in značaj in želeli so jo poustvariti na domačem travniku. Še vedno pa njihova zgodnja različica, ki so jo poimenovali katchup ali catupup, ni spominjala na začimbo, kakršno poznamo in ljubimo danes.
Zgodnji recepti za ketchup zahtevajo sestavine, kot so gobe, inćuni in ostrige - zemeljsko, bolj umami osredotočeno peko, podobno Worcestershire omaki. Očitno je družina Jane Austen naklonjena različici, narejeni z orehi. Do srede 1700-ih se je katchup skliceval na kakršne koli omake, ki so vsebovale začimbe, kot so nageljnove žbice, ingver ali poper in so postale glavni izdelek v britanski kuhinji.
Vzemite ta recept iz leta 1727 za "angleški Katchup" ene Smith Smith in ga je izkopal Jurafsky. Smith ga je razvil za "dodelano žensko." Zahteva več kot kilogram belega vina, sardona, ingver, poper, limona, muškatni orešček in nageljnove žbice. Priporočamo, da ga uporabite kot preliv za mesne ali ribje jedi.
Zamenjava divjadi se je pojavila mnogo pozneje, v 19. stoletju, ko je vrtnar iz rodu Philadelphije po imenu James Mease doživel revolucionarno idejo: Zakaj ne bi poskusili izdelovati kečap iz paradižnika (ki ga je ljubkovalno imenoval "ljubezenska jabolka"”)? Njegov recept iz leta 1812 je prvi za ketchup na osnovi paradižnika. Vendar njegova začinjena paradižnikova pasta ni vsebovala sladkorja in kisa. Te bistvene sestavine sodobnega kečapa bi prišle kasneje. Ne glede na to je ketchup na osnovi paradižnika strogo ameriški izum.
Šestinštirideset let pozneje je Henry J. Heinz začel množično proizvajati kečap. Njegovo podjetje je imelo praktične razloge za dodajanje kisa v recept. Preden se je Heinz odločil, da bo prevzel ketchup industrijo, so uporabili konzervanse, kot je natrijev benzoat, da paradižnik ne bi pokvaril. Toda natrijev benzoat je povzročil nezadovoljstvo javnosti in na koncu so se medicinski strokovnjaki strinjali, da predstavlja resno tveganje za zdravje.
Heinz je izbral dejstvo, da si Američani želijo zdravstveno ozaveščeno alternativo, zato se je odločil, da bo v svojem receptu uporabil zrele, rdeče paradižnike, ki vsebujejo pektin (naravni konzervans), kis za povečanje roka uporabnosti in na koncu sladkor posladkajte po ameriški paleti. Prišel je tudi sodobni črkovalni ketchup - takrat je bil catup še vedno najprimernejši izraz.
Heinz kečap je bil takojšen hit. Do začetka 1900-ih je podjetje prodalo milijone steklenic. Ljudje so preprosto nehali izdelovati kečap doma in recept je začel izginjati iz kuharskih knjig.
Heinz kečap se je iz nekaj razlogov izkazal za tako priljubljenega. Ne le, da ima dolg rok trajanja, ampak je tudi vsestranski - lahko poveča okus skoraj katere koli jedi. Kečap je skromna sestavina, varljivo preprosta. Vendar obstaja razlog, da se njegov okus že več kot stoletje sploh ne razvija: je skoraj univerzalno združljiv. Na Poljskem je kečap običajen preliv pice. V Nemčiji je seznanjen z začinjeno klobaso. Čeprav je kečap v glavnem ameriški - priročen za uporabo, blag in sladek - je ljubljen povsod.
Samo Heinz vsako leto proda z več kot 650 milijoni steklenic kečapa po vsem svetu z razlogom: Ne samo, da ima dober okus, ampak vsebuje tudi toliko nostalgije kot paradižnik. Starši smo pustili, da bi v njem dušili krompirček. Pojavil se je na vseh naših družinskih večerjah in žaru ter zabavah četrtega julija. Ne glede na to, kako je pristal na naših obalah, Američani obožujejo kečap, in naša kuhinja, od nizkocenovnega hrenovka do bolj zapletenega čilija, brez njega preprosto ne bi bilo isto.
